Jaký je rozdíl mezi agar-agarem a želatinou a který je lepší?

Když začínající kuchaři dělají své první kroky ve vaření, často si kladou otázku, jak se agar-agar liší od želatiny a který je nejlepší použít v daném receptu. V tomto článku si vysvětlíme, jak se tato oblíbená kulinářská zahušťovadla vyrábějí a jaké jsou mezi nimi klíčové rozdíly.

Želatina

Je známo, že již v 15. století kuchaři využívali želírující vlastnosti některých živočišných produktů při přípravě různých pokrmů. První podrobný popis metody extrakce kolagenu (částečně hydrolyzovaného proteinu) ze zvířecích kloubů a kostí podal francouzský fyzik Jean d'Arcet, jehož objevy sahají do druhé poloviny 18. století.

Mezi výhody želatiny patří:

• absolutní průhlednost (neovlivňuje barvu produktu);
• elasticita želé připraveného na bázi želatiny;
• vratnost stavu (pod vlivem teploty se želé taje);
• nepostradatelný při přípravě šlehaných výrobků (bílky, marshmallow atd.);
• Je prospěšný pro lidské tělo, protože obsahuje velké množství aminokyselin glycin a prolin.

Pokud však plánujete použít želatinu jako želírující činidlo, stojí za to znát nevýhody tohoto produktu:

• živočišného původu (produkt není vhodný pro vegetariány);
• charakteristická chuť;
• teplotní závislost (miska s želatinou dobře ztvrdne pouze v lednici a při pokojové teplotě se rozpustí);
• vysoký obsah kalorií (335 kcal na 100 gramů produktu);
• želé hmota se nesmí přehřívat (v horké hmotě želatina ztratí své vlastnosti);
• nízká účinnost v kyselém prostředí (nedoporučuje se používat k přípravě pokrmů na bázi sirupu z čerstvého ovoce a bobulovin, stejně jako pokrmů obsahujících šťávu nebo kousky ananasu, kiwi nebo citrusů);
• nízká želatinová kapacita (na 300 ml tekutiny je potřeba 10-25 gramů želatiny, v závislosti na formě uvolňování).

Proto je želatina vhodná k přípravě želé, klasického želé a různých šlehaných výrobků (například želatina se používá při výrobě pěnového krému na dort).

Pro více informací o práci s želatinou se podívejte na toto video:

V některých případech je však lepší použít jeho rostlinné ekvivalenty (agar-agar nebo pektin). Abychom pochopili, jak se agar-agar liší od želatiny, pojďme si ho rozebrat podrobněji.

Agar-agar (potravinářská přísada E406)

Prémiový agar je bílý nebo slabě nažloutlý, ale barva agaru I. třídy se může pohybovat až po sytě tmavě žlutou. Agar je k dispozici ve formě prášku, vloček nebo destiček.

Pozoruhodné vlastnosti některých mořských řas, které se nacházejí v Tichém oceánu, stejně jako v Černém a Bílém moři, objevili japonští obyvatelé již v 17. století. Japonec jménem Šimazu si všiml, že jeho oblíbená polévka z červených mořských řas se následující ráno promění v želé, a s pomocí vědců vynalezl technologii pro extrakci želírující látky. Agar-agar se brzy začal hojně používat v kuchyni k výrobě oblíbených japonských želé, která se dají vyrábět ze zeleniny a mořských plodů, ale i ze sladkého ovoce a bobulovin.

Při zvažování, co je pro člověka zdravější, želatina nebo agar-agar, stojí za zvážení následující výhody rostlinného zahušťovadla:

• vysoký obsah užitečných látek (minerální soli, polysacharidy a další neuvěřitelně užitečné mikroelementy);
• vysoká pevnost připraveného želé (proto je agar mnohem vhodnější pro marmeládu než želatina);
• termoreverzibilita (agarový želé se při zahřátí na 95 °C zkapalní);
• absence chuti a vůně, díky čemuž složka nezkresluje chuť hlavního produktu;
• výrazné zvýšení objemu při kontaktu s kapalinou (poměr 1:30);
• nízký obsah kalorií (100 gramů agar-agaru obsahuje 300 kcal), s přihlédnutím k tomu, že hotový výrobek obsahuje tohoto zahušťovadla několikrát méně než želatina;
• vysoká účinnost i v kyselém prostředí (u kyselých agarových produktů je třeba užívat ne 8, ale 16 gramů na 1 litr kapaliny);
• Produkty obsahující agar se špatně tráví, proto se doplněk doporučuje užívat během fáze hubnutí.

Tento zdánlivě ideální produkt má i své nevýhody:

• agarový želé se v ústech nerozpouští, ale zůstává hustý a musí se žvýkat;
• Není kompatibilní s produkty obsahujícími kyselinu šťavelovou, stejně jako s recepty, které obsahují ocet;
• špatně vstřebáván lidmi s gastrointestinálními problémy, má dráždivý účinek na žaludek;
• Při nadměrné konzumaci škodlivý pro zdraví (může způsobit silný průjem).

Agar-agar nebo želatina? Rostlinné zahušťovadlo je rozhodně vhodnější, pokud potřebujete hustou konzistenci, která se nerozpustí při pokojové teplotě. Agar se nejčastěji používá:

• při přípravě sladkostí, marmelády, marshmallow;
• pro práci s kyselým prostředím (citrusové plody, čerstvé ovoce a bobule, kiwi, ananas atd.);
• v receptech na džemy a zavařeniny.

Použití agar-agaru ve vaření je podrobněji popsáno v tomto videu:

Pektin (potravinářská přísada E440)

V současné době se pektin vyrábí v průmyslovém měřítku metodou kyselé extrakce ze slunečnicových, řepných řízků, jablečných a citrusových výlisků, méně často z dýní a mořských řas zvaných „mořské řasy“.

Hlavní rozdíl mezi agarem a pektinem spočívá v jejich vlivu na lidský organismus. Zatímco agar může mít negativní gastrointestinální účinky, pektin je naopak přírodní enterosorbent a podporuje:

• snížení hladiny cholesterolu;
• odstraňování toxických látek z těla;
• odstranění žlučových kyselin;
• potlačení aktivity některých patogenních mikroorganismů.

Existuje také několik druhů pektinu, přičemž každý z nich se výrazně liší v použití. Například zahušťovadlo na bázi žlutých citrusů nebo jablek je nejlepší pro džemy a zavařeniny, termoreverzibilní NH funguje nejlépe s vysoce kyselými ingrediencemi a FX58 funguje nejlépe s mléčnými výrobky.

Při výběru pektinu je důležité vědět, že se produkt liší také stupněm esterifikace. Tento parametr se může pohybovat od 50 do 76 % a udává rychlost a teplotu želírování. Čím vyšší je stupeň esterifikace, tím rychleji hmota tuhne (25 až 10 minut) a tím vyšší je teplota tuhnutí (45 až 85 °C).

Mezi hlavní nevýhody patří obtížnost použití zahušťovadla doma, protože je nutné nejen vybrat správný typ přísady, ale také vypočítat požadované množství s přihlédnutím k vlastnostem produktů (množství cukru, kyselost atd.).

Srovnávací tabulka

Na závěr analýzy „co je lepší na vaření: agar-agar, želatina nebo pektin“ sestavíme srovnávací tabulku pro tyto tři produkty:

Parametr	Želatina	Agar-agar	Pektin
Původ	zvíře	zelenina	zelenina
Teplota rozpouštění	více než 45 ℃	nad 95 ℃	méně než 45 ℃
Bod tuhnutí	méně než 15 °C	méně než 40 °C	od 45 do 85 °C v závislosti na typu
Účinnost v kyselém prostředí	nízký	vysoký	vysoký
Kalorický obsah 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Poměr	1:10 (želatina:tekutina)	1:30 (agar : tekutina)	60:1:1 (cukr : pektin : kistol)
Množství na 1 litr kapaliny	20–60 g	8–16 g v závislosti na úrovni kyselosti	7–15 g v závislosti na množství cukru a kyselosti

Snažili jsme se co nejpodrobněji vysvětlit rozdíly mezi želatinou, agar-agarem a pektinem. Viz také doporučení pro použití těchto tří zahušťovadel v cukrovinkách:

Pokud máte k tomuto článku co dodat, nebo pokud máte rozsáhlé zkušenosti s používáním různých typů zahušťovadel ve vaření, neváhejte do komentářů přidat užitečné informace a doporučení pro výběr nejlepších zahušťovadel pro vaše konkrétní jídlo.