Jak správně rozpustit čokoládu doma

Temperovaná čokoláda může být potřebná k výrobě dortů, cukrovinek nebo dezertů, takže každý začínající cukrář by měl vědět, jak správně rozpustit čokoládu doma a jaké parametry je důležité dodržovat, aby se pokrm nezkazil.

Vlastnosti temperované čokolády

Správně temperovaná čokoláda získává řadu vlastností nezbytných pro její další použití při přípravě dezertů nebo čokoládových dekorací:

1. čokoládová hmota rychle tuhne (pracovní teplota se zvyšuje), díky čemuž můžete vytvořit rovnoměrný povlak na dort nebo krásný čokoládové kapky, tuhnoucí během toku, aniž by dosáhl základny;
2. teplota tání se zvyšuje, díky čemuž se výrobky z temperované čokolády nerozpouštějí v rukou tak rychle;
3. Po ztuhnutí tato čokoláda vytvoří krásný lesklý povrch bez tukového filmu a cukru.

Pokud tedy čokoládu jednoduše rozpustíte, ale netemperujete ji (nepřivedete ji na správnou teplotu, nebo ji naopak přehřejete), dosáhnete opačného výsledku:

1. hmota nebude dobře tuhnout a zůstane dlouho pohyblivá (sklouzává z povrchu dortu);
2. produkt se roztaví při 35 °C (při kontaktu s rukama);
3. povrch po vytvrzení bude matný, nerovný, zrnitý (může se objevit tuk nebo dojít ke krystalizaci cukru);
4. Uvolněný povlak se může snadno drolit a praskat.

Takže když se ptáte, jak rozpustit čokoládu doma, je důležité pochopit, co chcete výsledkem být - jen tekutá čokoládová hmota, poleva nebo vysoce kvalitní temperovaná čokoláda.

Příprava čokoládové hmoty

V tomto případě:

• Pokud roztavíte klasickou kupovanou čokoládovou tyčinku, získáte netemperovanou tekutou čokoládu;
• Pokud roztavíte speciální cukrářskou čokoládu (v tabletách), okamžitě získáte temperovanou hmotu, protože „galety“ (kapky, tablety), které se prodávají v baleních, již mají správnou krystalovou mřížku.

Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni

Podrobné pokyny:

1. Připravte si dvě nádoby: misku na rozpouštění čokolády a hrnec na vaření vody. Důležité! Horní miska by se neměla dotýkat vody (zahřeje se kvůli stoupající páře).
2. Když se voda v hrnci vaří, nalijte čokoládu do misky (my používáme „galetky“, ale můžete použít i drcené čokoládové tyčinky).
3. Pokračujte v zahřívání a energicky míchejte čokoládu, dokud se nerozpustí dostatečné množství kousků.
4. Vyjměte misku s čokoládou z dvojitého hrnce dříve, než se kousky úplně rozpustí. Teplota 45 °C bude postačovat k tomu, aby se čokoláda dále rozpouštěla. Po vypnutí ohně pokračujte v míchání směsi, dokud nedosáhne požadované konzistence.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě

Podrobné pokyny:

1. Nasekejte čokoládovou tyčinku. Čím jemnější jsou částice, tím rovnoměrněji probíhá proces tání.
2. Vložte čokoládové lupínky do skleněné nebo keramické nádoby.
3. Vložte nádobu do mikrovlnné trouby a ohřívejte krátkými dávkami. Čokoládu můžete rozpustit v mikrovlnné troubě na středním výkonu 300–400 wattů nebo v režimu „rozmrazování“ v 30sekundových dávkách. Pokud používáte automatické nastavení (maximum), neměly by dávky ohřevu překročit 10 sekund.
4. Po každém ohřevu vyjměte nádobu s čokoládovými lupínky a promíchejte.
5. Pro úplné rozpuštění kousků čokoládové tyčinky může být zapotřebí několik ohřevů (počet přístupů závisí na výkonu zařízení a množství čokolády).

Příprava glazury

Pro výrobu čokoládové polevy se drcené čokoládové tyčinky neboli „galettes“ roztaví s mlékem nebo smetanou. To lze provést pomocí dvojitého kotle nebo pulzního ohřevu v mikrovlnné troubě.

Podrobné pokyny:

1. Nasekejte 100 gramů hořké čokolády.
2. Připravte si dvojitý kotel a ohřejte vodu na sporáku.
3. Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte 50 ml mléka nebo smetany s 33% obsahem tuku.
4. Směs zahřívejte za důkladného míchání, dokud se čokoláda zcela nerozpustí.

Dále můžete tuto polevu nalít na předchladlý dort, abyste vytvořili hladký povlak.

Výroba temperované čokolády

Takže dříve jsme si jednoduše vysvětlili, jak rychle a snadno rozpustit čokoládu na dort, bez ohledu na její bod tání. Nyní si povíme, jak čokoládu správně rozpustit, aby její krystalová mřížka získala požadovanou strukturu pro zdobení dezertů.

Během procesu temperování prochází čokoláda třemi fázemi:

1. Zahřívání a tavení (důležité je nepřekročit stanovenou teplotu).
2. Rychlé ochlazení pro aktivaci procesu rekrystalizace.
3. Ohřev na provozní teplotu.

Podrobný návod k temperování mramorové desky:

1. Rozpusťte čokoládu ve vodní lázni za stálého míchání a udržujte teplotu mezi 40-45 °C. Nezapomeňte, že obrázek výše ukazuje maximální horní limit, který by neměl být v žádném bodě směsi překročen, jinak čokoláda ztratí svou strukturu.
2. Nalijte přibližně 2/3 výsledné čokoládové hmoty na mramorový povrch.
3. Pomocí škrabky a stěrky hněťte směs, dokud teplota neklesne na 27 °C (průběh hnětení sledujte kulinářským teploměrem).
4. Jakmile čokoláda vychladne na 27 °C, začne houstnout. V tomto okamžiku ji vraťte do nádoby se zbývající třetinou teplé čokolády a důkladně promíchejte. Směs se zahřeje na pracovní teplotu 30 °C.

Začínající cukráři se často ptají, zda je možné rozpustit čokoládu pro temperování v mikrovlnné troubě. Pokud s čokoládou teprve začínáte, je nejlepší se tomu vyhnout a pro maximální kontrolu teploty použít metodu dvojitého vaření. Čokoládu je možné v mikrovlnné troubě přehřát během několika sekund.

Pokud si stále chcete čokoládu temperovat v mikrovlnné troubě a nemáte po ruce mramorovou desku vhodnou do mikrovlnné trouby, doporučujeme použít podrobné pokyny v tomto videu:

Rady cukráře

Chcete-li získat hladkou, lesklou tekutou čokoládu, zvažte následující:

1. Musíte rozpustit kvalitní přírodní čokoládu (podívejte se na ingredience; například čokoláda „Alenka“ nebo belgická čokoláda s přísadami se nehodí).
2. Pokud je to vaše první zkušenost, začněte prací s hořkou čokoládou.
3. Nedovolte, aby se nádoba, ve které se čokoláda taví, dotýkala topné plochy (netavte přímo na sporáku).
4. Vyberte si správné nádobí. Kovová mísa je ideální pro dvojitý kotel, zatímco plastová je ideální pro mikrovlnnou troubu.
5. Pokud chcete temperovanou čokoládu, sledujte teplotu. Nejjednodušší je to udělat infračerveným teploměrem.
6. Pokud směs přehřejete, můžete situaci napravit přidáním alespoň 25 % objemu správně temperované čokolády (například rozpuštěné kulinářské „galetky“).
7. Zda byla čokoláda správně temperována, můžete zkontrolovat nanesením malého množství na nůž nebo pečicí papír. Ideální čokoláda by měla ztuhnout do 3 minut a vytvořit hladký, lesklý povrch.
8. Při použití dvojitého kotle je důležité vybrat nádobu, která zabrání vniknutí kondenzace z páry do misky s čokoládou, protože i jediná kapka vody může výrobek zničit.