Jaký je rozdíl mezi polevou a čokoládou?
Obsah
V rukou zkušeného cukráře se cukrářská poleva a přírodní čokoláda promění ve skutečná mistrovská díla, přesto má mnoho profesionálů svůj vlastní názor na to, který materiál je nejlepší a nejpohodlnější pro práci. Dnes vám nabízíme podrobný pohled na rozdíly mezi cukrářskou polevou a čokoládou, vliv jednotlivých ingrediencí a jejich správné použití při výrobě pečiva.
Historie stvoření
Evropané se s kakaovými boby seznámili až v polovině 15. století, kdy je conquistador E. Cortés po návštěvě Mexika přivezl jako dar španělskému panovníkovi. Do 17. století se móda čokoládového nápoje rozšířila mezi šlechtou v mnoha evropských zemích, ale klasické čokoládové tyčinky se objevily až na začátku 19. století, poté, co byla vynalezena metoda extrakce kakaového másla z bobů.
Není jasné, kdy přesně se kuchaři rozhodli nahradit drahé kakaové máslo v čokoládě levnějšími tuky, aby snížili cenu konečného produktu. Byla to však právě tato touha zpřístupnit čokoládu, která dala světu čokoládovou glazuru. Práce s glazurou navíc eliminuje složitý a časově náročný proces temperování, bez kterého by přírodní čokoláda nedosáhla svých základních vlastností.
Vlastnosti složení
I když nezkušený ochutnávač nemusí být vždy schopen rozlišit mezi čokoládou a kvalitní glazurou, rozdíly ve složení jsou značné.
| Čokoláda | Glazura |
| Kakaová hmota | Kakaový prášek |
| Kakaové máslo | Alternativní tuk (palmový, kokosový) |
| Cukr | Cukr |
| Další složky (včetně aromat, konzervantů) |
Ve skutečnosti lze „čokoládou“ nazývat pouze produkt obsahující přírodní kakaový prášek a kakaové máslo. Všechny ostatní alternativní recepty jsou jednoduše variace glazur, které se také široce používají pro:
- potahy na dorty a pečivo;
- glazování sladkostí;
- výroba čokoládových tyčinek;
- vytváření dekorací jakékoli složitosti.
Rozdíl mezi přírodní čokoládou a glazurou
Abychom pochopili rozdíl mezi cukrářskou polevou a čokoládou, doporučujeme si projít tabulku fyzikálních a chemických vlastností těchto dvou produktů, které jsou určeny složkami, které obsahují:
| Nemovitosti | Čokoláda | Glazura |
| Temperování | je to naprosto nezbytné | nepoužitelné |
| Povrch výrobku | matný, s charakteristickým nažloutlým odstínem | lesklý, s jednotnou, sytou barvou |
| Chuť | bohatá, čokoládová, mnohostranná | Hodně záleží na receptu, může být „mýdlový“ nebo „matný“ |
| V rukou | netaví se | rychle se taje |
| Při kontaktu s vodou | neinteraguje | může se zkazit |
| Zmrazení | Pouze šok, jinak se objeví bílý povlak | při teplotách pod bodem mrazu se stává matným a ztrácí svůj původní lesk |
| Trvanlivost | až 12 měsíců při pokojové teplotě | až 2 týdny v chladničce |
| Vlastnosti práce | Je to těžké, musíš to umět zmírnit | rychlé a snadné |
Vzhledem k rozdílům mezi čokoládou a glazurou popsaným v tabulce lze konstatovat, že v mnoha případech můžete místo přírodního produktu na bázi kakaového másla použít domácí glazuru nebo speciální cukrářskou glazuru.
Z čeho se vyrábí glazura?
| Parametr | Nelaurové tuky | Laurové tuky |
| Označení | CBR, CBE | CBS |
| Druhy olejů | modifikované rostlinné oleje | palmový, kokosový olej |
| Tuk ve složení | více než 99 % | více než 99 % |
| Obsahuje kyselinu laurovou | 1 % | 40 % |
| Míchání s kakaovým máslem | povoleno (až 20 %) | není povoleno |
| Rychlost krystalizace | průměrný | rychle |
| Povlak | brilantní | brilantní |
| Rozsah působnosti | potahování cukrovinek a dortů, dekorace na plocho, různé náplně | Složená čokoláda, výroba objemových dekorací |
Ingredience v receptu na glazuru se samozřejmě liší v závislosti na tom, kde a jak se má hotový výrobek použít, jakou konzistenci cukrář požaduje a jakou by měl mít barvu a chuť.
Ve specializovaných obchodech je k dispozici několik druhů cukrářských polev, které jsou k dispozici ve formě disků, tablet, kapek, tyčinek nebo hoblin:
| Typ glazury | Množství kakaových výrobků |
| Klasická (černá) | více než 25 % |
| Čokoláda | 25 % |
| Mléčné výrobky | 15 % |
| Bílý | 10 % |
Cukrářská poleva je nejjednodušší a nejpohodlnější možností pro začínající pekaře. Více informací o používání kupované polevy naleznete v tomto videu:
Recepty na domácí čokoládu a polevu
Důležité! Velké množství rostlinných olejů je škodlivé pro zdraví, proto je při výrobě domácí polevy nejlepší použít kvalitní alternativy kakaového másla, nikoli „levné“ náhražky, které jsou široce inzerovány na internetu.
