Příběh jedné lahodné „Opery“

Existuje mnoho různých druhů francouzských dortů, ale pro opravdové znalce cukrovinek je sladkým symbolem Francie dort Opera, a to v celé své sofistikovanosti a bohatosti chuti.

Historie vzniku dezertu „Opera“ začíná ve Francii v roce 1955, kdy se proslulý cukrář Sirac Gavillon rozhodl vytvořit dezert spojením sil s legendární pekárnou Dalloyau v Paříži, kde v té době pracoval. Úspěch cukrárny Dalloyau, která existovala od roku 1682, byl dán skutečností, že dezerty, které se tam vyráběly, byly neustále dodávány do Versailleského paláce.

Gavillon si představoval nový dezert tak, že hned po prvním soustu nabídne celou škálu chutí. Proto renomovaný šéfkuchař vyvinul recept na dort, experimentoval s různými vrstvami a kombinacemi chutí a nakonec vytvořil pozoruhodně komplexní dezert. Gavillonova manželka po ochutnání manželova výtvoru poznamenala, že jí dort připomíná pařížskou Opéru Garnier. Odtud dezert dostal své jméno.

Existují však i jiné teorie o vzniku receptu na tento dort. Například se věří, že recept na „Operu“ byl vynalezen přímo v divadle kolem roku 1890. Předpokládá se, že bohatost tohoto dezertu na bázi kávy měla povzbudit publikum před závěrečnými dějstvími.

Hlavním Dalloyauovým soupeřem v závodě o titul tvůrce dezertu „Opera“ je však Louis Clichy, další renomovaný cukrář. Podle jedné verze vyvinul recept na dort „Clichy“ (původní název dezertu) a své mistrovské dílo představil na pařížské kulinářské výstavě v roce 1903, načež se dort stal charakteristickým dortem pekárny Clichy. Majitelé cukrárny Dalloyau však tuto verzi vyvracejí a otevřeně zdůrazňují, že není věrohodná.

Existuje tolik názorů, kolik je lidí, a tedy i tolik verzí původu tohoto dortu. Dnes, desetiletí po jeho objevení na pultech pekáren, je obtížné určit jeho přesný původ. Nicméně dezert přežil dodnes a žádná pekárna si nenechá ujít příležitost zařadit ho do svého menu nebo dokonce upravit klasický francouzský recept.

Dnes je „Opera“ světoznámým dezertem obdélníkového tvaru, který kombinuje tři odlišné, ale dokonale sladěné vrstvy: tenký mandlový piškot „Gioconda“ namočený v kávovém sirupu, kávový krém a čokoládovou ganache. Vrch dortu je pokryt polevou z hořké čokolády.

Mnoho moderních cukrářů, kteří touží překonat své kolegy nebo přidat nový nádech do klasického receptu, jej upravuje a přidává svůj vlastní šmrnc. Například existuje jahodová verze dezertu a dokonce i verze „Opera“ s použitím bílé čokolády. Dnes bychom se rádi vrátili ke klasice a představili vám francouzský recept na tuto nesrovnatelnou lahůdku.

Videorecept na klasický dort Opera od Alexandra Selezněva.

Klasický operní dort

Mandlový piškotový dort

• 6 velkých bílků (pokojové teploty)
• 2 lžíce cukru
• 280 g mandlové mouky
• 245 g prosátého moučkového cukru
• 6 velkých vajec
• 70 g mouky
• 60 g rozpuštěného másla

Kávový sirup na namáčení

• 120 g vody
• 66 g cukru
• 1,5 lžíce instantní kávy

Kávový krém

• 2 lžíce instantní kávy
• 2 lžíce vroucí vody
• 200 g cukru
• 3 lžíce vody
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 1 vejce + 1 žloutek
• 420 g másla pokojové teploty

Čokoládová ganache

• 225 g hořké čokolády (nasekané)
• 123 g mléka
• 65 g smetany (minimálně 33 % tuku)
• 120 g másla pokojové teploty

Čokoládová poleva

• 140 g hořké čokolády (nasekané)
• 113 g másla

Toto video vám ukáže, jak připravit dort Opera se zeleným čajem.

Recept:

• Předehřejte troubu na 220 stupňů Celsia (425 stupňů Fahrenheita). Vyložte obdélníkový plech (38 x 30 cm) pečicím papírem a lehce ho vymažte. Půl hodiny až hodinu před pečením vyjměte vejce a máslo z lednice. Máslo se tak stane vláčnějším, krém bude mít hladší texturu a vejce pokojové teploty se budou snáze šlehat.
• Na přípravu piškotového těsta nejprve vyšlehejte bílky. Jakmile začnou zdvojnásobovat svůj objem, přidávejte cukr po lžičkách a nechte mixér běžet. Šlehejte, dokud směs nezhoustne.
• Samostatně prošlehejte vejce s mandlovou moukou a moučkovým cukrem na střední rychlost. Směs by měla zesvětlat a zvětšit objem. Vmíchejte pšeničnou mouku.

• Postupně vmíchejte směs vajec a mouky do pusinek. Nakonec do těsta přidejte rozpuštěné máslo. Chcete-li to udělat, přidejte malé množství těsta k máslu, promíchejte a poté do těsta vmíchejte směs másla.

• Těsto rozdělte do dvou forem (nebo těsto rovnoměrně rozetřete na plech a poté nakrájejte na stejné porce) a pečte 5 minut. Koláč by měl při dotyku prsty pružně pružně působit.
• Z hotových sušenek odstraňte papírový obal a nechte je vychladnout.
• Zatímco se koláčky chladnou, připravte si kávový sirup. Vodu, cukr a kávu přiveďte k varu na středním plameni. Nechte vychladnout.
• Na kávový sirup uvařte kávu ve 2 lžících vroucí vody. Samostatně zahřejte cukr, vodu (3 lžíce) a vanilkový extrakt na středním plameni. Sirup přiveďte k varu a vařte, dokud nedosáhne 124 °C (250 °F).
• Rozšlehejte vejce a žloutky. Jakmile směs začne houstnout, za stálého míchání tenkým proudem přilévejte ještě horký sirup. Jakmile se vejce a sirup spojí, přilijte kávu. Poté za běžícího mixéru začněte po lžíci přidávat změklé máslo. Hotový krém bude mít hustou a vzdušnou texturu.

• Na přípravu ganache zahřejte mléko a smetanu na středním plameni. Krémovou mléčnou směs nalijte na čokoládu a míchejte, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a směs nebude hladká. Nakonec vmíchejte máslo a pokračujte v míchání ganache dalších 90 sekund.
• Jakmile máte všechny ingredience připravené, můžete začít sestavovat dort: z každé vrstvy vykrojte čtverec o velikosti 25 cm. Pro zajištění hladkého povrchu je nejlepší dort sestavit v dortové formě (rámu).
• Na dno položte první čtvercový dort, namočte ho kávovým sirupem a navrch rozetřete ¾ krému. Krém přikryjte zbývajícími 2 obdélníkovými odřezky z dortu, znovu je namočte a potřete ganache.
• Poslední čtvercový piškotový korpus položte na ganache a zakryjte tenkou vrstvou zbývajícího krému. Před zdobením nechte korpus hodinu vychladit.
• Recept na polevu je velmi jednoduchý: rozpusťte čokoládu a smíchejte ji s přepuštěným rozpuštěným máslem. Pro „přečištění“ másla ho přiveďte k varu a oddělenou vrstvu sbírejte, dokud se máslo nestane čirým.
• Dort potřete připravenou polevou a dejte na chvíli zpět do lednice, aby poleva ztuhla.

Recept na dort Opera je živoucím důkazem toho, že se nejedná jen o další dezert, ale o skutečné umělecké dílo, které vyžaduje značnou trpělivost a zručnost. Jeho vlastní tvorbou zažijete umění jemného cukrářství a po ochutnání se přenesete tisíce kilometrů daleko, do útulné pařížské kavárny nebo restaurace. Neztraťte recept na tento dort a určitě ho využijte, protože kousek této vynikající pochoutky vám přinese neuvěřitelný požitek!