Dnes je pěnový dort nesporným trendem a v posledních letech bestsellerem. Vzhledem k vysoké poptávce vyrábí tento kulinářský mistrovský kousek téměř každá pekárna a vymýšlí složité barevné a chuťové kombinace, aby se odlišil od konkurence.

V tomto článku se budu zabývat nuancemi, které je třeba zvážit při skladování pěnových dezertů, zda je lze zmrazit a jaké podmínky je třeba dodržovat při jejich ukládání do mrazáku. Na konci článku odpovím na nejčastěji kladené otázky týkající se pěnových dortů.

Čokoládová majonéza

Francie je právem považována za rodiště čokoládové pěny. V roce 1900 se malíř Henri de Toulouse-Lautrec, inspirovaný plnými sukněmi tanečnice slavného pařížského kabaretu Moulin Rouge, rozhodl ve své kuchyni zkombinovat šlehané bílky s čokoládou. Výsledný produkt následně dostal dočasný název „mayonnaise de chocolat“. Mladý umělec s vášní pro kulinářské experimenty tak významně přispěl k rozvoji francouzského cukrářského umění.

3. dubna oslavují cukráři po celém světě Den čokoládové pěny. Letos si připomínáme 121. výročí vynálezu „čokoládové majonézy“, která se později stala základem pro jeden z nejoblíbenějších a nejvyhledávanějších dezertů na světě – pěnový dort.

Technologie výroby pěnového dezertu zahrnuje postupné vytváření a kombinování všech složek tohoto komplexního dezertu do jednoho produktu: základ (piškot), náplň (konfit, coulis, kompot, podle vaší fantazie), pěnu a povlak (může to být jemný samet nebo zářivá, zrcadlově lesklá glazura. Nebo snad kombinace glazury a sametu? Rozhodnutí je na vás!)

Každá fáze je nedílnou součástí procesu. Kvalita hotového dezertu proto závisí na tom, jak zodpovědně k tomuto procesu přistupujeme a nezanedbáváme důležité detaily.

Můžete zmrazit pěnové dorty?

Proces zmrazování je jedním z kroků při přípravě pěnových dezertů. Do značné míry určuje konečný výsledek.

Formu se směsí dobře přikrytou potravinovou fólií nechte alespoň 8 hodin zmrazit, dokud se jemná pěna zcela nestabilizuje.

Před umístěním produktu do mrazničky doporučuji zajistit, aby v mrazáku byla dodržena relativní vlhkost a teplotní podmínky.

Úroveň vlhkosti v mrazáku se monitoruje pomocí speciálního zařízení zvaného vlhkoměr. V závislosti na druhu pečiva je důležité udržovat vlhkost v přijatelných mezích.

Přesnou teplotu můžete změřit venkovním teploměrem, který necháte 12 hodin v mrazáku, a poté v případě potřeby teplotu na displeji mrazáku upravit.

Jak skladovat pěnové dorty?

Bezpečnost potravin, které jíme, nezávisí jen na kontrole teploty a datu spotřeby, ale také na správném skladování a přepravě hotových výrobků. Podle hygienických předpisů je společné skladování produktů z různých skupin výrobků nepřijatelné.

Pro dosažení maximální kvality cukrářských výrobků, včetně pěnových dezertů, musí být skladovány odděleně od masa, ryb, lahůdek a mléčných výrobků.

  • V lednici

Podle norem je trvanlivost pěnových dortů v uzavřené nádobě v chladničce až 72 hodin, teplota by neměla překročit +6 °C.

  • V mrazáku

Trvanlivost pěnového dortu v mrazáku závisí na dodržování správné teploty (-18 °C) a zajištění vzduchotěsného balení dezertu (nádoba nebo fólie). Za těchto podmínek lze pěnový dort skladovat v mrazáku až 1,5 měsíce.

Pěnové dezerty lze tedy připravit předem, což je velmi výhodné v předvečer velké oslavy nebo ve výrobě.

Jak skladovat pěnové dorty v lednici - fotografie

Odpovědi na nejčastější otázky o pěnových dezertech

Odpovím na nejčastější otázky týkající se procesu výroby, skladování a přepravy pěnových dezertů:

Je nutné mrazit pěnové dezerty?

  • Pokud jde o předpřípravu, mražení je nedílnou součástí procesu výroby pěnového dortu nebo pečiva.

    Zmrazené přípravky lze skladovat ve fólii v mrazáku až 3 měsíce.

Můžete znovu zmrazit hotové pěnové dorty?

  • Zmrazování potažené velurem glazování hotových pěnových výrobků je kontraindikováno.

Lze želatinu nahradit agar-agarem nebo pektinem?

  • Při výrobě pěn a výrobků na bázi pěn je nezbytná vysoce kvalitní želatina s bloomovou silou alespoň 200, protože usilujeme o specifickou texturu. Agar-agar nelze zmrazit a je vhodný pouze pro výrobu piña leche, marshmallow a marshmallow. Pektin je zahušťovadlo vhodné do některých náplní do pěn a piškotů.

Proč se při vmíchávání želatiny do pěny pěna stává nerovnoměrnou a objevují se hrudky?

  • To se děje kvůli změně teploty. Nejprve smíchejte rozpuštěnou želatinu s malým množstvím šlehačky v samostatné misce a poté ji nalijte do směsi.

Proč pěna po rozmrazení vytéká?

  • Může pro to existovat několik důvodů:
  1. Nekvalitní suroviny: věnujte pozornost kvalitě smetany a želatiny
  2. Porušení technologie vaření a receptury
  3. Teplotní režim nebyl správně dodržen

Jak správně přepravovat pěnové dorty?

Nejlepší je přepravovat pěnové dorty zmrazené na dlouhé vzdálenosti, aby se předešlo riziku úniku. Před podáváním Pěnový dort není nutné uchovávat v mrazáku., musí se rozmrazovat v chladničce několik hodin.

Jak přepravovat pěnové dorty - fotografie

Stejně jako mnoho jiných cukrářských vynálezů je i pěnový dort zdrojem hrdosti Francouzů díky své neobvyklé historii a chuti:

Lehká a vzdušná pěna v kombinaci s jemnou, aromatickou náplní ohromí i toho nejnáročnějšího gurmána.

Níže se s vámi podělím o recept na tu samou čokoládovou pěnu, kterou vynalezl Henri de Toulouse-Lautrec:

Recept na tu pravou čokoládovou pěnu

  • 150 g hořké čokolády
  • 25 g másla
  • 30 g cukru
  • 4 vejce

Rozpusťte čokoládu ve vodní lázni. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky šlehejte s cukrem, dokud směs nezbělá. Rozpuštěnou čokoládu smíchejte s máslem pokojové teploty a přidejte žloutky rozšlehané s cukrem. Jemně vmíchejte silikonovou stěrkou. Bílky šlehejte do měkkých špiček a po malých porcích je jemně vmíchejte shora dolů do čokoládové směsi. Rozdělte směs do malých formiček a dejte alespoň na 4 hodiny ztuhnout do chladničky.