Pusinky jsou krémová směs bílků a cukru sušená v troubě. Lze je použít jako samostatný dezert, náplň, ozdobu na dorty nebo jako základ pro suflé, piškotové dorty a pěnové krémy. V ideálním případě se pusinky po usušení v troubě vytvoří křupavá kůrka, aniž by ztratily svou vzdušnost. Ale ne vždy. Stačí jedna chyba a pusinková roláda se zničí. Abyste se tomu vyhnuli, vysvětlím vám běžné chyby a jak vytvořit kvalitní dezert z pusinek hned napoprvé.

Časté chyby při přípravě pusinek

Začínající cukráři, kteří nemají zkušenosti s výrobou pusinkových rolád, často dělají chyby. Pro vytvoření kvalitního dezertu je nezbytné striktně dodržovat recept v každém kroku a zachovat všechny potřebné poměry. Pusinky jsou křehké těsto, takže i malá chyba může tento delikátní dezert zničit.

Nesprávně vybrané nástroje

Při šlehání bílků je nejlepší použít polokulovitou kovovou mísu než plastovou. Pokud šleháte ingredience v hranatých miskách, může se v rozích hromadit cukr nebo bílky, což způsobí, že směs bude nerovnoměrná.

Také doporučuji důkladně umýt a osušit veškeré náčiní a nástroje, které budete k výrobě pusinek používat. V případě potřeby můžete povrch odmastit otřením hadříkem namočeným v citronové šťávě, lihu nebo vodce. Požadované vzdušnosti směsi na pusinky nedosáhnete, pokud se do misky dostane byť jen kapka vody nebo oleje.

Nekvalitní vaječné bílky

Pro přípravu kvalitního pusinku použijte čerstvá vejce. Obsahují albumin, který je základem pro vzdušnou a stabilní pěnu. Vejce, která nejsou čerstvá, se šlehají podstatně hůře.

Vejce, která jsou příliš čerstvá, tj. přímo od kuřete, však také nejsou vhodná. Měla by být nechat alespoň 4–5 hodin odpočinout, nejlépe přes noc nebo 24 hodin.

Při oddělování žloutků se ujistěte, že jsou bílky zcela čiré. Směs na pusinky nezhoustne, pokud je v míse jen kapka žloutku. Doporučuji nejprve oddělit bílky do samostatné mísy a poté je nalít do šlehací mísy.

Časté chyby při výrobě pusinek - kvalita bílkovin - foto

Neměli byste používat mražená vejce, protože se zvyšuje jejich obsah tekutiny.

Věnujte pozornost cukru

Pro přípravu nadýchaného pusinku doporučuji pečlivě vybírat cukr. Nejlepší je moučkový cukr nebo jemný krystalový cukr. Velké krystaly se ve směsi nemusí úplně rozpustit, což po upečení může vytvořit zrnitou texturu a křupavou kůrku. K mletí cukru můžete použít mlýnek na kávu.

Cukr je základem pusinek; mělo by ho být dvakrát tolik než bílků. Při šlehání pronikají vzduchové bubliny krystalky cukru a vytvářejí nadýchanější a stabilnější pěnu. Pro zesílení efektu můžete přidat pár kapek citronové šťávy nebo špetku jemné soli.

Postupně přidávejte moučkový nebo krystalový cukr pomocí čajové lžičky. Pokud přidáte všechen cukr najednou, usadí se na dně.

Nesprávné šlehání

Nešlehejte bílky na maximální rychlost, protože pěna vzniká nasycením produktu vzduchovými bublinkami, které by měly být rovnoměrně rozloženy v celé směsi. Pokud budete bílky šlehat na vysokou rychlost, pusinky se při šlehání usadí a budou tekuté. Doporučuji začít s mixérem na minimální rychlosti, po několika minutách přepnout na střední rychlost a šlehat dalších 10–12 minut. Doba závisí na množství bílků.

Pokud chcete nadýchanou a stabilní pěnu, nepoužívejte mixér. Mixér s metličkou nasytí bílky kyslíkem. Také nedoporučuji směs příliš šlehat, protože to způsobí oddělení a postupné usazení pusinek. Jakmile dosáhnete požadované konzistence, přestaňte šlehat.

Nedodržení předpisu

Existují 3 hlavní způsoby, jak připravit perfektní pusinky, každý s použitím bílků a cukru, ale jejich kombinací různými způsoby:

  1. Švýcarský. To zahrnuje smíchání ingrediencí v míse a ohřev směsi ve vodní lázni. Je důležité zajistit, aby se bílky nepřehřály a nesrazily.
  2. Francouzština. Tato metoda výroby pusinek zahrnuje důkladné vyšlehání bílků a smíchání výsledné směsi s cukrem nebo moučkovým cukrem. Druhou ingredienci je nutné přidávat postupně, jinak směs nebude nadýchaná.
  3. Italština. Tento recept vyžaduje přípravu sirupu. K tomu rozpusťte krystalový cukr ve vodě a zahřejte na 120 °C. Sirup nemíchejte, aby se nevytvořily bubliny. Poté vychladlou sladkou tekutinu opatrně v tenkém proudu nalijte do vyšlehaných bílků a za stálého míchání mixéru zahřejte.
Časté chyby při přípravě pusinek - nedodržení receptu - foto

Pro přípravu kvalitního pusinku doporučuji přesně dodržovat recept a dodržovat proporce.

Porušení teplotního režimu

Pusinky je třeba sušit, ne péct, proto sledujte teplotu trouby, která by neměla překročit 90–100 °C. Pusinky naneste na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Troubu dobře předehřejte. Pokud teplota stoupá postupně, pusinky se srazí. Doba pečení závisí na tloušťce dezertu.

Prudká změna teploty během chlazení

Během schnutí pusinky neotevírejte dvířka trouby. I mírný průvan může způsobit, že se pusinka usadí. Jakmile je dezert hotový, nechte ho na plechu v troubě s vypnutým ohřevem, dokud úplně nevychladne. V případě potřeby můžete dvířka pootevřít, aby pusinka příliš nevyschla. Nedoporučuji pusinku dávat do chladničky, protože nemá ráda vlhkost a mohla by se stát lepkavou.

Co dělat, když se něco pokazí...

V některých případech může k nežádoucímu výsledku vést několik faktorů. Níže se podrobně podíváme na problémy, které mohou při přípravě pusinek nastat, a na to, jak je vyřešit. Pokud se vám nepodařilo napoprvé vytvořit dokonalý dezert, analyzujte a opravte všechny chyby a příště si jistě upečete dokonalou pusinku.

Cukr se nerozpustil.

Pokud používáte recept na švýcarský meringue, krystalky cukru se nemusí zcela rozpustit kvůli nízké teplotě vodní lázně nebo nesprávnému poměru míchání. Pokud připravujete meringue podle italského receptu, může se to stát, pokud sirup rychle nalijete do bílků a na stěnách hrnce se vytvoří karamelizované zbytky. Při přípravě francouzského meringue doporučuji použít moučkový nebo jemnozrnný cukr a přidávat ho postupně, aby se v bílcích úplně rozpustil.

Bílkoviny nestoupají

Pokud se vám při šlehání bílků nedaří dosáhnout nadýchané pěny, pravděpodobně se v misce nacházelo několik kapek oleje, vody nebo žloutku. Bílky se také nemusí vyšplhat, když použijete běžný metličku. Při ohřevu švýcarského pusinku ve vodní lázni se do mísy může dostat vroucí voda. Pokud by byla teplota příliš vysoká, bílky by se mohly srazit.

Co dělat, když bílky při přípravě pusinek nevykynou - foto

Objevil se zápach vajec

Pokud si všimnete silného zápachu po vejcích, přidejte do směsi bílků v poslední fázi šlehání 2–3 kapky kvalitního aroma. Tento problém se nejčastěji vyskytuje u těch, kteří používají pasterované bílky a suchý albumin. Doporučuji předem zkontrolovat zápach vajec oddělením bílků do samostatné misky.

Pusinky se oddělily

K oddělení pusinek může dojít v důsledku nedostatečného nebo přílišného vyšlehání bílků. Stabilní pěna se vytvoří pouze tehdy, když je vzduch rovnoměrně rozložen mezi vejci a cukrem. Proto by se směs měla šlehat od minimální rychlosti a postupně zvyšovat na střední. Nepoužívejte maximální rychlost.

Kůrka nebyla křupavá.

Pokud se sněhové pusinky po sušení nevytvoří křupavá kůrka, prodlužte dobu sušení. Je možné, že sněhové pusinky jsou příliš velké a prostě se nepropečly. Může to být také způsobeno nedostatkem cukru, který vytváří požadovanou kůrku. Proto vždy přesně dodržujte recept a dodržujte správné poměry.

Sněhová pusinka ztmavla

Pusinky mohou ztmavnout, pokud se pečou při příliš vysoké teplotě. Pusinky by se měly sušit, ne péct. Za tímto účelem vložte pusinky do dobře vyhřáté trouby a nastavte optimální teplotu (90–100 °C).

Uvnitř zůstal měkký

Nejčastěji zůstane pusinka uvnitř měkká kvůli přehřátí. Pokud dáte plech do trouby na příliš vysokou teplotu, dort se rychle zpevní, ale uvnitř zůstane gumový. V tomto případě doporučuji sledovat teplotu a nastavit optimální teplotu. Další možnou příčinou jsou nedostatečně vyšlehané bílky. Příště prodlužte dobu šlehání, dokud směs nebude vzdušná a pevná.

V troubě nevysychá

Pokud si všimnete, že pusinky netuhnou, doporučuji prodloužit dobu pečení bez otevírání trouby. Italské pusinky vydrží lepkavé déle než francouzské, v závislosti na specifikách receptu. Tento problém může být také způsoben nedostatkem cukru.

Co dělat, když pusinky netuhnou - foto

Barva barviva vybledla

Vysoce kvalitní ve vodě rozpustné potravinářské barvivo vždy zesvětlí při zahřátí o několik odstínů. Proto doporučuji bílky zesvětlit, než chcete. Barvivo přidejte na konci šlehání. Doporučuji také zkontrolovat datum spotřeby přísad.

Sněhule „začala plakat“

Pusinky mohou „plakat“, protože se cukr v bílcích úplně nerozpustil. Po zahřátí se krystalky začnou tavit a vytékat na povrch. Abyste tomu zabránili, přidávejte krystalový cukr po malých dávkách. Používejte teplé bílky; lépe se šlehají a vytvoří stabilnější pěnu. Doporučuji použít moučkový cukr, protože to zajistí, že se cukr v pusinkách rozpustí.

Rohlík z pusinek je namočený

Rohlíky z pusinek se usadí a rozmočí, pokud se dostanou do kontaktu s vlhkým povrchem nebo kondenzací. To se může stát i v případě, že jsou ozdoby mokré. Abyste tomu zabránili, používejte zcela suché ozdoby. Pro ochranu doporučuji použít cukrářský lak, který vytváří speciální film odpuzující vlhkost.

Pusinky se staly lepkavými.

Lepkavost pusinek je způsobena vysokou vlhkostí. Doporučuji manipulovat s dezertem suchýma rukama. Kvůli nedostatku cukru se mohou stát lepkavými, což pusinky dělá stabilnějšími. Pokud pusinky vyjmete příliš brzy, mohou být lepkavé a bez křupavé kůrky. V takovém případě je vraťte do trouby.

Co dělat, když se pusinka stala lepkavou - foto

Jak připravit roládu z pusinek, která se určitě povede

Abyste si připravili kvalitní a bezchybnou roládu z pusinek, musíte dodržet správné proporce a zvážit všechny jemnosti šlehání, sušení a zdobení dezertu. Toto video vám ukáže krok za krokem postup výroby dokonalé rolády z pusinek.

Pusinky jsou velmi křehký a vrtkavý dezert. Tento dezert se může při sušení zhroutit, uvnitř zůstat měkký, stát se lepkavým nebo se po uvaření rozpustit. Pokud narazíte na nějaké problémy, doporučuji si to zapamatovat pro budoucí použití a pusinky připravit znovu a striktně dodržovat recept, abyste se vyhnuli případným chybám.