Temperování čokolády je jedním z nejsložitějších technologických procesů, takže ne všichni začínající cukráři zvládnou správné temperování doma napoprvé. V tomto článku si vysvětlíme, jak správně pracovat s bílou, mléčnou a tmavou čokoládou, na jaké důležité body je třeba věnovat zvláštní pozornost při ohřevu a chlazení směsi a jak temperovat čokoládu doma bez teploměru nebo mramorové desky.

Proč temperovat čokoládu?

Temperování čokolády je složitý proces postupného zahřívání a chlazení hmoty, který vede k určitým změnám v krystalové mřížce čokolády.

Temperovaná čokoláda má speciální vlastnosti, jako například:

  • správná jednotná textura;
  • krásný lesklý vzhled (bez cukru nebo mastného filmu);
  • vysoký bod tání (výrobky se netaví v rukou);
  • rychlé vytvrzení po ochlazení s mírným poklesem objemu (výrobky se snadno vyjímají z formy);
  • žádné drobky při rozbití.
Temperovaná čokoláda
Pro výrobu objemných čokoládových figurek, složitých ozdob na dorty a bonbónů je temperovaná čokoláda nezbytná.

Princip temperování

Proces rekrystalizace čokolády se skládá ze tří kroků:

  1. Zahřívání na teplotu tání.
  2. Ochlazení na teplotu krystalizace.
  3. Znovuohřátí hmoty na provozní teplotu.

Teplotní tabulka se liší pro hořkou, mléčnou a bílou čokoládu:

Druh čokoládybod tání TT krystalizaceT pracuje
Černá (hořká)47–50 °C27 °C30–32 °C
Mléčný44–45 °C25–26 °C28–30 °C
Bílý44–45 °C25–26 °C28–30 °C

Tři fáze a teplota, která musí být během procesu temperování striktně dodržována, lze přehledněji znázornit v grafu.

Teplotní režim pro temperování čokolády
Upozornění! V určité fázi je zásadní dodržovat teploty uvedené v tabulce a grafu, protože i odchylka 1–2 °C od uvedených rozsahů zabrání správnému temperování čokolády.

Temperování v průmyslovém měřítku se již dlouho provádí pomocí automatizovaných linek, ale zkušení cukráři znají metody, jak si doma vyrobit vynikající temperovanou čokoládu.

Jaký druh čokolády se temperuje?

Než se pokusíte doma temperovat bílou, mléčnou nebo hořkou čokoládu, musíte si vybrat správný základ.

Temperovat lze pouze přírodní čokoládu s vysoce kvalitním kakaovým máslem! Pro tento proces se také nehodí čokoládové tyčinky s přísadami a provzdušněná čokoláda.
Čokoládové cukrovinky

Dále se podíváme na základní metody, které dnes používají jak zkušení cukráři, tak i mnoho hospodyňek.

Metoda č. 1 - na mramoru

Klasická metoda vyžaduje speciální mramorovou desku o tloušťce alespoň 1 cm, která umožňuje přesnou regulaci teploty směsi během jejího chladnutí. Přírodní mramorová deska je poměrně drahá, proto tuto metodu nejčastěji používají zkušení cukráři, kteří denně vyrábějí velké množství čokoládových dekorací nebo značkových bonbónů.

Podrobný návod k temperování mramoru.

Metoda č. 2 – v mikrovlnné troubě

Nejčastěji, když začínající hospodyňky hledají informace o tom, jak temperovat čokoládu doma v malém množství (50-100 gramů), najdou doporučení pro použití běžné domácí mikrovlnné trouby.

Je ale opravdu možné dosáhnout dokonalé čokoládové struktury bez kuliček a bez teploměru? Vskutku je. Zkušení cukráři úspěšně prováděli rekistalizaci dávno předtím, než byly k dispozici bezkontaktní teploměry, přičemž se zaměřovali na konzistenci, vzhled a texturu čokoládové hmoty.

Hlavní je dodržovat tyto tipy:

  1. Čokoládu rozpouštějte krátkými dávkami po 10 sekundách.
  2. Po každém ohřátí směs dobře promíchejte.
  3. Nezahřívejte čokoládu nad 45 °C (bílou a mléčnou) a 50 °C (tmavou).

Metoda č. 3 – s kakaovým máslem Mycryo

V tomto případě dochází k temperování bílé, mléčné nebo hořké čokolády podle mírně odlišného teplotního schématu, protože k tvorbě nové krystalové mřížky dochází, když se do roztavené čokoládové hmoty přidají stabilní olejové krystaly z Mycryo.
Kakaové máslo Mycryo

Tato metoda je extrémně ekonomická a umožňuje temperovat velké množství čokolády najednou.

Metoda č. 4 – Použití volání

Dnes si můžete v každém specializovaném obchodě koupit čokoládové callets (nazývané také „buttons“, „drops“ nebo „culets“). Tyto callets vám nejen pomohou s přípravou čokoládové polevy, ale také normalizují krystalovou strukturu čokolády.

Tato metoda temperování je také známá jako „metoda setí“. Cukrovinkové kapky jsou kousky průmyslově temperované čokolády. Kombinací těchto kapek s roztavenou, netemperovanou čokoládou lze dosáhnout správné krystalové mřížkové struktury.

Temperování čokolády metodou setí (pomocí kalletů) je extrémně jednoduché, takže se tato metoda nejlépe používá doma.

Čtěte také: