Tmel je snadno použitelný cukrářský materiál určený k zdobení pečiva. Ať už s kupovaným tmelem teprve začínáte, nebo se plánujete naučit, jak si ho vyrobit sami, stojí za to se dozvědět, jak dlouho tmel vydrží a jak správně skladovat hotovou cukrářskou směs, aby si zachovala své vlastnosti.

Druhy tmelu a data spotřeby

V závislosti na složkách obsažených v hmotě a způsobu přípravy se v cukrářském průmyslu rozlišují tyto druhy tmelu:

  • cukr (používá se k potahování dortů, výrobě dekorací a trojrozměrných figurek);
  • želatinový cukr (dobré na výrobu malých dekorací, ale ne na pokrytí dortů, protože velmi rychle schne a může vytvořit hrbolatý povrch);
  • mléčné výrobky (univerzální v použití, ale má mírně nažloutlý odstín kvůli kondenzovanému nebo sušenému mléku obsaženému v receptu, který lze eliminovat použitím barviv).
Fondán na dort - druhy a trvanlivost

Různé druhy tmelu se liší nejen složením a rozsahem použití, ale také trvanlivostí:

Typ tmeluminimální trvanlivost do datakde je to uloženo
Cukr (domácí)2–3 týdnyv lednici
Cukr (kupovaný)12–18 měsíců*v chladničce (při teplotě do +20…+25℃ před otevřením obalu)
Želatinový cukr2–3 týdnyv lednici
Mléčné výrobky1 týdenv lednici

*v uzavřeném obalu

Důležité! Zmrazení může narušit krystalovou mřížku, což způsobí ztrátu struktury a původní elasticity směsi.

Průmyslově vyráběná cukrová pasta má nejdelší trvanlivost. Tato cukrářská pasta se obvykle prodává ve vzduchotěsném balení, které zabraňuje přístupu vzduchu a bakterií.

Po otevření musí být kupovaná tmelová hmota skladována při teplotě +5…+7 °C (v chladničce) a trvanlivost se zkracuje na 2–3 týdny, stejně jako u cukrového těsta připraveného doma.

Optimální skladovací podmínky

Často není důležitá jen doba skladování fondánu, ale také podmínky, za kterých je uchováván. Aby se zabránilo vysychání nebo ztvrdnutí cukrové pasty, je nutné ji správně skladovat podle těchto základních pravidel:

  • uzavřené balení (sáček, potravinová fólie, uzavřená nádoba);
  • teplotní režim +5…+7℃ (vysoká teplota vzduchu urychluje schnutí hmoty a také podporuje rozvoj bakterií v živném médiu);
  • vlhkost <75 % (při kontaktu s vodou se tmel taví a ztrácí své fyzikální a chemické vlastnosti).
Jakékoli náhlé změny teploty a vlhkosti mohou zničit cukrovou pastu, z ní vyrobené figurky na dorty a hotový povlak na cukroví!
Jak skladovat masticové koláče

Příprava tmelu k použití

Bez ohledu na to, kde tmel skladujete, ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě nebo v chladničce, budete ho muset před použitím trochu zahřát a hníst, dokud nebude elastický.
Příprava tmelu k použití
Pokud je tmel zakoupený v obchodě uložen v mrazáku, musí se rozmrazovat postupně, přirozeně.

Během dlouhodobého skladování může cukrová hmota výrazně ztvrdnout a před zahájením práce bude nutné ji vytvrdit. změkčit tmelMůžete to udělat doma tak, že tmel vložíte do uzavřeného sáčku do teplé vody nebo ho krátce ohřejete v mikrovlnné troubě.

Pro více informací o přípravě tmelu k použití se podívejte na toto video:

Jak skladovat fondánové figurky

Trojrozměrné figurky, drobné dekorativní prvky a ozdoby na fondán lze vyrobit předem. Trvanlivost těchto dekorací je při správném skladování a uzavřeném obalu 1–3 týdny, stejně jako samotný fondán.
Jak skladovat fondánové figurky
Nedoporučuje se skladovat fondánové výrobky po dlouhou dobu, protože samotná sladká pasta je i po zaschnutí živnou půdou pro bakterie. Nedoporučuje se jíst fondánové figurky, které byly skladovány déle než dva týdny (mohou být použity jako nejedlé dekorace).

Nejlepší možností je skladovat hotové dekorace v uzavřeném obalu v chladničce a dorty zdobit krátce před doručením zákazníkovi nebo podáváním.

Skladování dortu s fondánovou polevou

Aby váš sváteční dort měl zářivou chuť a krásný vzhled, dodržujte tyto pokyny:

  1. Trvanlivost hotového dortu vypočítáno na základě složek obsažených v krému.
  2. Vrstva tmelu, stejně jako obrázky vyrobené z cukrového nebo oplatkového papíru, musí být izolovány speciální vrstvou (nejčastěji se k tomu používá vrstva máslového krému).
  3. Je lepší ozdobit dort figurkami před podáváním, než předem.
  4. Mastické koláčky se skladují v chladničce a musí být ve vzduchotěsném obalu.
  5. Dort by měl být vyjmut z lednice 20-30 minut před podáváním, aby se dezert zahřál a tmelové prvky změkly.

Nejčastější dotazy ohledně tmelu

Můžete, ale nejlepší je to nedělat, protože směs by mohla ztratit svou strukturu. Po zmrazení se fondán může při válení trhat a roztékat. Můžete zkusit s touto směsí vyrábět ozdoby, ale rozhodně nezískáte krásný a hladký dortový obal.

Dá se říci, že tmel není vhodný k použití, pokud:

  • uplynula doba platnosti;
  • byly porušeny skladovací podmínky;
  • změnily se fyzikální a chemické vlastnosti výrobku (tmel se při válcování drolí a láme).

Tmel rozválejte čistým válečkem a posypte základnu škrobem nebo moučkovým cukrem.

Aby cukrová pasta získala luxusní lesk, je potažena roztokem medu a vodky pomocí měkkého štětce (složení je vodka a med ve stejném poměru).

Vše záleží na receptu na cukrové těsto. Těsto s přídavkem želatiny schne nejrychleji – během několika hodin. Cukrové těsto schne asi den a maximální tvrdosti dosáhne po týdnu.

Ani znalost správného skladování fondánu ne vždy dokonale uchová hotové výrobky. Během schnutí může fondánový povlak nebo hotové figurky prasknout. Pokud povlak praskne, můžete poškozené místo ozdobit nebo ho pokrýt obrázkem.

Trvanlivost jakéhokoli druhu tmelu výrazně překračuje trvanlivost jakéhokoli krému na dort, takže v zatuchlé cukrovince nebo nesprávně skladovaném dezertu představuje primární nebezpečí krém.

Pokud jsou však výrobky z tmelu dlouhodobě skladovány za nevhodných podmínek, mohou se stát živnou půdou pro řadu nebezpečných bakterií. Proto je při nákupu jakéhokoli cukrářského výrobku, zejména v horkých letních měsících, nezbytné nejprve zkontrolovat datum výroby a datum spotřeby.

Čtěte také: