V pokračování tématu výroby neuvěřitelně populárních tvarohových koláčů po celém světě si dnes povíme, proč tvarohový koláč často praská a co dělat, aby dezert nebyl jen lahodný, ale i krásný.

Vlastnosti tvarohových koláčů

Cheesecake je sladký dezert s jemnou tvarohovou chutí, o kterém se věří, že pochází ze starověkého Řecka. Dnes lze tento pokrm považovat za skutečně mezinárodní, protože originální recepty na cheesecake lze nalézt v evropské, americké a mnoha dalších kuchyních po celém světě.
Vlastnosti výroby tvarohového koláče

Ve snaze vylepšit recepty a objevit nové chutě experimentovali cukráři z celého světa se základními ingrediencemi, a proto dnes najdete online podrobné recepty na širokou škálu variant tvarohových dortů:

Ale bez ohledu na to, který recept si vyberete jako základ, musíte také vzít v úvahu specifika procesu vaření tohoto pokrmu, jinak se během pečení v troubě nebo během fáze chlazení tvarohového koláče může na povrchu pečeného zboží vytvořit nevzhledná prasklina.
Proč praská cheesecake? (Důvody a řešení)

Soudě podle recenzí dostupných na internetu se mnoho začínajících kuchařů snaží najít odpověď na otázku, proč tvarohový koláč v troubě praskl.

Proč praská cheesecake?

Za zmínku stojí, že existuje několik důvodů, proč tvarohový koláč praská během pečení nebo chlazení. Každý potenciální problém podrobně prozkoumáme a najdeme řešení.

Důležité! Textura cheesecaku je neuvěřitelně křehká, takže při náhlých změnách teploty, které způsobují rozpínání nebo smršťování tvarohu, může snadno prasknout.

Důvod č. 1 – Vzduchové bubliny

Při přípravě tvarohové vrstvy se nedoporučuje používat mixér na vysokou rychlost. Je lepší míchat ingredience ve stojanovém mixéru na nízkou rychlost nebo ručně pomocí stěrky. Tím zabráníte nadměrnému provzdušnění těsta.
Planetární mixér

Právě velké množství vzduchových bublin způsobuje vznik trhlin během pečení. Při vysokých teplotách se vzduchové kapsy v těstě roztahují a snaží se uniknout, čímž se kůrka naruší dříve, než se vytvoří.

Abyste z těsta odstranili přebytečný vzduch, před vložením do trouby ho ve formě zhutněte. Stačí formu 2–3krát zatřepat nebo poklepat dnem o pracovní desku.

Důvod č. 2 – příliš vysoká teplota

Pečení cheesecaku trvá asi hodinu a půl a skládá se ze dvou fází. Cheesecake se peče prvních 15 minut při 200 °C, poté při 110–140 °C (v závislosti na receptu).

Pokud toto pravidlo nedodržíte, vrstva tvarohu se upeče nerovnoměrně, což pravděpodobně povede k jejímu popraskání.

Jak upéct tvarohový dort bez prasklin

Aby se zabránilo přehřátí tvarohového koláče a zajistilo se rovnoměrné propečení, zkušení cukráři pečou pokrm ve vodní lázni. Postupujte takto:

  1. Vnější stranu pánve zakryjte silnou fólií.
  2. Vložte formu na tvarohový dort do hlubokého plechu na pečení.
  3. Plech naplňte vodou do poloviny výšky plechu (vrstva vody může být 2,5–5 cm).

Důvod č. 3 – Nedopečený koláč

Pro začínající kuchaře může být obtížné určit stupeň propečenosti vrstvy tvarohového koláče. Pokud je tvarohový koláč vyjmut z trouby před úplným upečením, může se v syrové části při chladnutí objevit prasklina. Kromě toho se bude lišit textura a chuť pečiva v syrové části.

Dokonale upečený cheesecake se vyznačuje:

  • hustá textura, která se dá cítit na dotek;
  • lesklý povrch;
  • absence chvějící se zóny uprostřed formuláře (lze posoudit lehkým zatřesením).
Jak poznat, zda je cheesecake hotový

Pokud váš cheesecake není hotový ani po 1,5 hodinách pečení, zvyšte teplotu trouby o 10 °C a nechte dort péct dalších asi 10 minut.

Důvod č. 4 – Náhlé ochlazení

Důležité je nejen správně upéct cheesecake, ale také vědět, jak ho správně vychladit, aby se po vyndání z trouby nezkazil.

Důležité! Jemná textura tvarohu se při chladnutí smršťuje, což je často příčinou praskání. Pokud by okraje formy nebyly vymazané a příliš pevně přilepené k pečenému zboží, při smršťování dortu se nevyhnutelně objeví hluboké praskliny.
Tajemství dokonalého cheesecaku bez prasklin

Jak správně vychladit cheesecake?

  1. Předem se ujistěte, že se okraje nelepí k upečenému těstu, a to výběrem silikonové formy na pečení nebo vymazaním vnitřku (pokud používáte klasickou kovovou formu).
  2. Nepíchejte do středu dortu, abyste zkontrolovali, zda je hotový, není to piškotový dort!
  3. S horkým koláčem netřeste příliš silně, mohl by snadno prasknout!
  4. Nespěchejte s vyndáváním hotového cheesecaku z trouby. Jednoduše vypněte ohřev a nechte dort pomalu vychladnout spolu s troubou.
  5. Nespěchejte s krájením pokrmu; může trvat několik hodin, než se tvarohová vrstva plně stabilizuje.

Důvod č. 5 – Vlastnosti receptu

Klasický cheesecake používá sýr s nízkým obsahem vlhkosti a vždy obsahuje vejce, která slouží jako primární pojivo pro vrstvu tvarohu. Během pečení bílky spojují vrstvu tvarohu dohromady, zachycují vzduchové bubliny a zabraňují praskání.

Pokud použijete alternativní recepty, které postrádají bílky nebo nemají dostatečnou pojivou sílu, nebo pokud je tvarohová vrstva vyrobena z nízkokalorických náhražek (s nízkým obsahem tuku a vysokou vlhkostí), může pečivo během pečení prasknout.
Jak upéct dokonalý cheesecake bez prasklin

Alternativní recepty často nahrazují část mouky ve vrstvě tvarohu škrobem. Tím se vytvoří hustší a odolnější struktura proti praskání a zároveň se zachovává křehkost hotového pečiva.

O tom jsme už dříve mluvili, Čím mohu v tomto receptu nahradit měkký sýr Mascarpone?a proč není vždy možná náhrada.

Jak lze opravit prasklinu?

Pokud vám cheesecake při pečení praskne, nedělejte si příliš velké starosti, situace je opravitelná. Zkušení cukráři nabízejí následující rady:

  1. Malé praskliny můžete vyhladit horkým nožem. K tomuto účelu se nejlépe hodí široký, velký nůž.
  2. Ozdobte místo, kde vrchní vrstva praskla, bobulemi nebo drobkami ze sušenek.
  3. Vršek cheesecaku potřete vyrovnávacím krémem (například kermesse).

Jak připravit tvarohový dort bez pečení

Alternativou ke klasickému receptu je příprava tvarohového dortu s různými želírujícími látkami. Recepty online zahrnují želatinu a agar-agar. Druhý je vhodnější, protože si pokrm zachová pevnou konzistenci i při pokojové teplotě.

Zatímco hlavním problémem při pečení je, proč cheesecake nahoře praská, při přípravě „líného“ receptu se cukráři potýkají s problémem, že vrstva sýra neztuhne.

Je důležité si uvědomit, že:

  • Pokud recept vyžaduje želatinu, měl by tvarohový koláč ztuhnout v lednici;
  • Stabilizace želatiny může trvat 12 až 24 hodin;
  • Při použití agar-agaru vezměte v úvahu želírující sílu uvedenou v receptu (může se pohybovat od 600 do 1200);
  • Želírující vlastnosti agar-agaru se aktivují při teplotě 85 °C (pokud není zahřátí dostatečné, cheesecake neztuhne).

Zveme vás, abyste se v komentářích podělili o to, s jakými výzvami jste se osobně setkali při výrobě široké škály tvarohových koláčů a jaká řešení se ukázala jako optimální.

Rady cukráře

Čtěte také: