Proč se nešlehá smetana s 33% tukem?

Dnes si povíme o smetaně: jak ji správně šlehat a o běžných chybách, kterým se lze vyhnout dodržováním kontrolního seznamu (uvedeného na konci článku).

Existuje něco dokonalejšího k dezertu než smetana? Myslím, že ne!
Krém — velmi jemný a lehký produkt. Používá se k výrobě krému na dorty a dezerty.

Problém je v tom, že mnoho receptů obvykle vyžaduje šlehání smetany do tuhého tuhu. To ale není vždy možné. Než začnete šlehat, je důležité se seznámit se všemi nuancemi.

Šlehačka(jinak známý jako Chantilly krém nebo Chantilly krém (francouzsky: Crème chantilly) je dezert sestávající ze slazené šlehačky, někdy s přídavkem vanilky nebo jiného aroma.
(Wikipedie)

Než začnete šlehat smetanu, musíte zjistit, jaké procento tuku je vhodné na šlehání a jaké ne.

Obsah tuku v smetaně

% tuku	Charakteristický
10 %	Tekuté, o něco hustší než mléko. Přidávají se do kávy a kakaa.
20 %	Docela hustý, používá se k výrobě omáček/šťáv/krémových polévek.
30–35 %	Používají se k výrobě krému, dezertů, zmrzliny atd. Velmi dobře se šlehají.

Smetana 10 %. V žádném případě se nehodí na šlehání. Nikdy s nimi nezískáte stabilní, hustou smetanu. Schovejte si je do kávy a kakaa.

Smetana 20 %. Můžete to vyšlehat, ale bez přidání zahušťovadel to nezvládnete. Budete muset vynaložit spoustu času a úsilí na šlehání, ale smetana stejně nebude tak stabilní, jak byste si přáli.

Smetana 33 %. Jsou ideální na šlehání a pomohou vám vytvořit stabilní krém.

Nezapomeňte! Čím vyšší je obsah tuku ve smetaně, tím hustší bude směs po vyšlehání.

Na šlehání používáme pouze smetanu s obsahem smetany 33 % nebo vyšším.

Nyní, když jsme probrali procenta tuku, podívejme se na chyby, kterých se můžete dopustit.

Časté chyby při šlehání smetany

Pokud se vám smetana nešlehá, musíte hledat příčinu v procesu.

Někdy se stává, že někteří lidé zanedbávají základní pravidla šlehání, což později vede k problémům. Existuje mnoho příčin, které lze velmi snadno opravit. Pojďme se na ně podívat.

Jaké jsou hlavní chyby při šlehání smetany?

• Č. 1 Nízký obsah tuku.

Když jsme výše probrali obsah tuku ve smetaně, pochopili jsme, že musí mít alespoň 33 % tuku nebo více. Jinak nedosáhnete tuhých špičk.

• Č. 2 Nesprávná teplota smetany.

Ideální teplota pro šlehání by měla být -4-5 stupňů Celsia. Před šleháním by měly být alespoň 12 hodin vychlazeny v lednici.

Pokud krém neuchováte v lednici dostatečně dlouho, tuk uvnitř krému nebude schopen zachytit částice vzduchu, které mu umožní tvořit nadýchané špičky.

• #3 Před šleháním jste misku nenechali vychladnout.

Toto je krok, který se často přehlíží. Chlazení misky je stejně důležité jako chlazení smetany. Jakmile se vychlazená smetana dostane do kontaktu s teplou nebo dokonce pokojové teploty miskou, tuk uvnitř okamžitě začne ztrácet své emulgační vlastnosti.

Ještě lépe je dát misku s přidanou smetanou do lednice.

Abyste si byli naprosto jisti, měli byste nechat vychladnout veškeré vybavení, které používáte ke šlehání smetany.

• Č. 4 Používáte rozmraženou smetanu.

Nezapomeňte! Na šlehání používáme pouze čerstvě vyšlehanou smetanu.

• Č. 5 Dlouhá doba šlehání.

Každý cukrář má svou vlastní dobu šlehání, vše záleží na výkonu mixéru a zvolené smetaně.

Zpočátku se může zdát, že se nic neděje, ale během chvilky začne krém houstnout. Je důležité tento okamžik nepromeškat.

• Č. 6 Vysoká rychlost šlehání.

Začněte šlehat smetanu na nízké rychlosti, postupně zvyšujte na střední.

• Č. 7 Smetana byla předem vyšlehána a před použitím ponechána nějakou dobu odstát.

Je důležité v tomto procesu pracovat rychle a bez prodlení. Šlehačka není něco, u čeho můžete jen tak sedět a čekat na svůj okamžik slávy. Je třeba ji vyšlehat těsně před použitím, aby se nezhroutila.

Přešlehaná smetana

Jak poznáte, že jste smetanu příliš vyšlehali?

• V tomto případě se rozdělí na syrovátku a olej.

Je možné si ušetřit šlehačku?

• Ano! Vezměte hrnec s vodou, zahřejte směs ve vodní lázni a důkladně ji prošlehejte. Jakmile se máslo rozpustí, začněte důkladně míchat, ale nešlehejte! Jakmile je konzistence hladká, můžete ji přidat do krému.

Nedostatečně šlehaná smetana

Jak poznáte, že jste dostatečně nevyšlehali smetanu?

Pokud krémová směs začne stékat po stěnách mísy, když ji otočíte, je to známka toho, že jste neušlehali dostatek šlehačky. Pokračujte ve šlehání, dokud směs nepřestane stékat.

Pokud se zastavíte ve fázi „nedošlehané“ smetany, tak později váš dort nebo dezert poteče.

Dokonale šlehaná smetana

Dokonale vyšlehaná smetana má konzistenci „tuhého vrcholu“. To znamená, že když mísu otočíte dnem vzhůru, nestéká po stranách, ale dobře drží tvar.

Měkké a pevné vrcholy

Různé recepty obvykle vyžadují měkké nebo tuhé špičky. Jaký je mezi nimi rozdíl a jak dosáhnete správné konzistence?

Zpočátku je konzistence smetany tekutá, takže pro šlehání je třeba použít smetanu o obsahu 33 % nebo vyšším, jinak nedosáhnete požadovaného výsledku.

Rozdíl mezi měkkými a tvrdými vrcholy:

Měkké vrcholy

Používají se k přípravě pěnových dezertů atd.

Jak poznáte, kdy jste dosáhli správné konzistence?

• Metla zanechává na povrchu malou stopu, ale hmota není moc hustá.

Silné vrcholy

Používají se jako krém a vrstvení na dorty/dezerty, protože vrcholy jsou hustší a stabilnější.

Jak poznáte, kdy jste dosáhli správné konzistence?

• Metlička dobře drží krémovou směs a při otáčení mísy nic nekape.

Co dělat, když krém nezhoustne?

• Nejprve musíte zjistit, proč vaše smetana nehoustne. Pokud jste neudělali chyby, které jsem zmínil výše, může to být proto, že smetana je nekvalitní a stará. V takovém případě ji budete muset vyhodit a koupit jinou značku.

Vždycky používám krémy od Parmalatu nebo Petmolu. Mají vysoce kvalitní, přírodní ingredience, jsou od vynikajícího výrobce a nikdy s nimi nemám žádné problémy.

Pokud si stále jste jisti kvalitou produktu, můžete zkusit přidat zahušťovadla.

Zahušťovadla

K čemu se používají zahušťovadla krémů?

• Stručně řečeno, jsou nezbytné pro strukturu a trvanlivost. Jsou jakýmsi pomocníkem, který vám pomůže, pokud se s tímto problémem setkáte.

Přírodními zahušťovadly jsou bílkoviny a želatina.

Protein

Poměr je: vychlazený bílek (10 g) na 250 ml 33% smetany. Vyšlehejte ho mixérem a postupně přidávejte do krémové směsi.

Želatina

Poměr je 1,5 polévkové lžíce na 150 ml smetany. Nechte želatinu nabobtnat v teplé vodě (množství vody a doba nabobtnání viz obal). Poté ji přidejte do smetanové směsi a prošlehejte mixérem na nízkou rychlost.

Existují i ​​jiné způsoby.

Kontrolní seznam pro perfektní a silné vrcholy

Pro dosažení perfektní šlehačky je důležité dodržovat tato pravidla. Nezapomeňte na tento kontrolní seznam a uplatňujte ho v praxi!

1. Obsah tuku ve smetaně je 33 % nebo vyšší.
2. Teplota: 4–5 stupňů Celsia. Krém by měl v lednici odležet alespoň 12 hodin.
3. Před šleháním nechte vychladnout veškeré náčiní, které přijde do kontaktu se smetanou.
4. Používáme pouze čerstvou smetanu, ne mraženou.
5. Šlehejte na střední rychlost. Doba šlehání se liší od člověka k člověku! Upravte podle konzistence.
6. Když mísu otočíte, krém dobře drží tvar a nestéká po okrajích.
7. Smetanu vyšlehejte těsně před použitím. Nezapomeňte, že smetana nerada čeká, jinak se usadí.

Práce se smetanou není snadná, ale pokud budete postupovat podle kontrolního seznamu, uspějete! Máte nějaké potíže se šleháním smetany? Podělte se o své příběhy!