Proč po upečení padají eclairy a co s tím?

Náš výběr domácích receptů nabízí spoustu nápadů na přípravu lahodných éclairs a profiterol, ale ne každému se podaří upéct krásné a vzdušné dorty napoprvé. V tomto článku si povíme, proč se éclairs po upečení hroutí a co dělat, když se to stane.

Odpalované těsto

Pekárna nabízí široký sortiment pečiva z různých druhů odpalovaného těsta. Patří mezi ně:

• veterníky – dezerty ve tvaru tuby s krémovou náplní (původem z Francie);
• profiterolky – kuličky o průměru až 4 cm, které lze plnit buď sladkou smetanou, nebo různými masovými či houbovými náplněmi;
• šu – malé kulaté koláčky se smetanou, s charakteristicky odříznutým vrcholem;
• Paříž-Brest – nadýchané kroužky z jednoduchého odpalovaného těsta;
• Náboženský – vypadají podobně jako profiterolky, ale jsou mnohem větší.

Protože základem všech těchto dezertů je odpalované těsto pečené v troubě, problémy, které vzniknou během fáze přípravy, budou přibližně stejné.

Návod k vaření

Abychom pochopili, proč eclairy po upečení tolik padají, podívejme se na důležité nuance každého kroku:

Příprava těsta

Aby těsto v troubě nebo po upečení nekleslo, musí být:

• správná konzistence (ne příliš tekutá, ale ani příliš hustá);
• hladký a elastický;
• obsahující dostatečné množství vlhkosti.

Proto je důležité používat mouku s vysokým obsahem lepku. Častou chybou začínajících cukrářů je šetření mouky. U odpalovaného těsta to však může být kritická chyba, protože mouka s nízkým obsahem lepku vytvoří po upečení tekutou konzistenci. Po vykynutí se toto těsto stane tekutým, nebude správně kynout a uvnitř těsta se nemusí vůbec vytvořit správná dutina.

Také nenechávejte éclairy na grilu příliš dlouho před pečením. Vystavení vzduchu způsobí, že těsto ztratí vlhkost, což může nakonec ovlivnit proces kynutí.

Proces pečení

Pečení trvá 30-40 minut (v závislosti na velikosti koláče umístěného na plechu):

• odpalované těsto musí být vloženo do trouby předehřáté na 200 °C;
• Prvních 10 minut je třeba péct koláče při 200 °C;
• poté se teplota sníží na 180 °C a peče se dalších 20–30 minut.

Proč tomu tak je? Je to jednoduché: prvních 10 minut umožňuje vytvoření husté kůrky, která zachytí páru, jež se uvnitř éclairu vytvoří. Zbývajících 20–30 minut je přesně tolik, aby se uvnitř vytvořilo správné množství páry, která nadzvedne vrchní vrstvu těsta a vytvoří krásnou „čepičku“ a dokonalou dutinu uvnitř éclairu.

Pokud je technologický proces narušen nebo trouba z nějakého důvodu produkuje „nesprávnou teplotu“, jsou možné následující důsledky:

• těsto vůbec nevykyne, nevytvoří se dutina a uvnitř se bude zdát, že jsou veterníky syrové;
• těsto bude praskat, z dutiny bude unikat pára a koláč se ještě v troubě usadí;
• těsto vykyne, ale po upečení ihned usadí.

Zdálo by se, že s teplotou trouby je vše jasné, ale proč někdy zákusky padají ihned po upečení, jakmile jsou vyjmuty z trouby?

Odpověď je jednoduchá: k tomuto jevu dochází v důsledku náhlé změny teploty. Každá hospodyňka ví, že při pečení odpalovaného těsta byste se neměli dívat do trouby, protože otevření dvířek způsobí náhlý pokles teploty, což zaručeně způsobí spadnutí vrchní části. Málokdo však ví, že ani po vypnutí trouby byste se neměli s vyndáváním těsta spěchat, protože i hotové veterníky se při náhlém vychladnutí výrazně spadnou. Nejlepší je nechat těsto vychladnout spolu s troubou. Takto teplota klesne postupně a zachová se dokonalá textura základu vašeho těsta.

Shrňme si možné chyby

Jaké chyby jste mohli udělat?

1. Použití nízkolepkové mouky.
2. Porušení poměrů ingrediencí uvedených v receptu (je lepší použít jako základ podrobný recept, ve kterém je vše, včetně vajec, uvedeno v gramech, a nikoli v kusech, lžičkách nebo sklenicích).
3. Nízká teplota pro vaření těsta (těsto musí být ohřáté na teplotu vyšší než 82 °C).
4. Těsto je příliš tekuté (při vaření se rozteče a nevykyne).
5. Těsto je příliš husté (hůře kyne, nepropeče se a uvnitř může zůstat syrové).
6. Těsto vyschlo (bylo příliš dlouho vystaveno vzduchu při pokojové teplotě).
7. Teplota trouby není dostatečně vysoká (těsto dobře nevykyne a nepropeče se).
8. Teplota trouby je příliš vysoká (kůrka se připálí, ale těsto uprostřed se nemusí propéct).
9. Kolísání teploty v troubě (nestabilní provoz zařízení nebo otevírání dvířek).
10. Příliš rychlé vyndání pečiva z trouby (opět, náhlá změna teploty je důvodem, proč i hotové zákusky, jak víme, okamžitě padají).

Nyní víte, jak zabránit pádu zákusek, a můžete znovu cvičit, ale tentokrát s ohledem na hlavní nuance.

Podrobný video recept na eclairs

Podrobný video recept na profiterolky