Proč marshmallows netuhnou a co s nimi dělat

Marshmallows jsou oblíbenou sladkostí, kterou si lze připravit doma, ale ne každému se to podaří napoprvé. V tomto článku se podrobně podíváme na hlavní důvody, proč marshmallows někdy neztuhnou, a poradíme, co v takových situacích dělat.

Proč marshmallows někdy neztuhnou?

Může existovat řada důvodů, proč se výroba marshmallow nedaří. Pojďme se podívat na ty nejčastější a pochopit, co vedlo k neúspěchu v každém případě a co je třeba udělat, abychom se takovým chybám v budoucnu vyhnuli.

Důvod č. 1 – nedodržení receptu

Jak často si při plánování dezertu podle receptu uvědomíme, že nám chybí (nebo chybí) nějaká ingredience? Je ale důležité si uvědomit, že marshmallow je delikátní pokrm! Aby směs marshmallow dokonale vyzrála a správně ztuhla, musí být všechny ingredience přítomny ve specifickém poměru.

Pokud chcete změnit celkové množství produktu na výstupu, musíte správně přepočítat, kolik každé ingredience je potřeba, aby se zachoval správný poměr.

Při nahrazování ovocné složky je také důležité vzít v úvahu, že obsah pektinu v produktech se může výrazně lišit:

Obsah pektinu (na 100 gramů)	Produkty
0,3 g	dýně, třešeň
0,4 g	třešeň
0,5 g	ostružina, meloun
0,6 g	malina, pomeranč, hrozny, hruška
0,7 g	broskev, meruňka, jahoda, lesní jahoda, angrešt, brusinka
0,9	švestka
1.1	černý rybíz
1.2	jablko

Pokud děláte marshmallows z jakéhokoli bobulového ovoce nebo jiných plodů s obsahem pektinu nižším než jedna, budete muset do receptu přidat buď jablečné pyré, nebo další pektin (kromě agaru), aby marshmallows dobře ztuhly.

Důvod č. 2: Agar-agar nefunguje

Důvody, proč marshmallows na agar-agaru neztuhly, mohou být následující:

• želírující činidlo s prošlou platností;
• příliš slabý agar (nesprávná želírující síla);
• kyselost marshmallowové hmoty se nebere v úvahu.

Pro výrobu marshmallow se doporučuje použít agar o síle 1200, ale v prodeji jsou i další možnosti, které lze rozlišit i vizuálně:

Želatinizační síla	Odrůda	Prášková barva
1000 – 1200	Nejvyšší stupeň	bílý
800 – 900	1. třída	nažloutlý
600 – 700	2. třída	písek

Při práci s agarem je důležité si uvědomit, že při použití přípravku v kyselém prostředí je nutné jeho dávkování zvýšit. Například 1 gram agaru na 100 ml stačí k vytvoření gelu v neutrální hmotě, ale pro kyselé prostředí je potřeba 1,5 gramu přípravku na 100 ml.

Množství agaru o síle 1200 se může měnit v závislosti na požadované hustotě hotového marshmallow. Například na 500 ml neutrální hmoty na bázi ovocného pyré obsahujícího pektin můžete potřebovat:

Množství agaru	Textura marshmallowu
1 rok	velmi měkký
1,5 g.	měkký
5 let	hustý
8 let	velmi hustý

Důvod č. 3 – Nedostatečně uvařený sirup

V receptu na marshmallow se sirup musí zahřát na 110 °C a proces se musí sledovat teploměrem na vaření. To je nezbytné, aby se zabránilo přehřátí směsi, protože přehřátí nad 110 °C také způsobí, že agar ztratí své želírující vlastnosti.

Důvod č. 4 – špatně vyšlehaná směs

Ačkoli mnoho blogerů tvrdí, že požadovaného výsledku dosáhnou ručním mixérem, své marshmallows připravují ve stojanu. Tajemství je jednoduché: pouze profesionální vybavení s vysokou rychlostí dokáže vytvořit správně vyšlehanou směs (mějte také na paměti, že budete muset současně vařit sirup a sledovat jeho teplotu).

Co dělat, když marshmallows neztuhnou

Je důležité si uvědomit, že dezert schne pouze při pokojové teplotě (k tomuto účelu se používají průmyslové sušicí komory s optimálními klimatickými parametry pro rychlé sušení). Neexistují žádná konkrétní doporučení pro sušení marshmallow doma, protože agarová směs by měla po vychladnutí na 40 °C zgelovatět.

Můžeme pouze říci, že marshmallow po 24 hodinách neztvrdl, protože různé hmoty, v závislosti na receptu, mohou vyžadovat stabilizaci od 5 do 24 hodin.

Rychlost, s jakou marshmallow schne a želírující látka začne působit, může být ovlivněna teplotou a vlhkostí vzduchu v místnosti. Čím nižší jsou oba parametry, tím rychleji vzduch schne povrch marshmallow. Hustota vnitřku dezertu závisí výhradně na účincích agar-agaru a pektinu.

Pokud marshmallows ani po 24 hodinách neztuhnou, vyvstává otázka: co dělat a jak situaci napravit. V zásadě platí, že i marshmallows, které nejsou dostatečně ztuhlé nebo jsou uvnitř stále tekuté, jsou dokonale jedlé a zcela bezpečné. Směs můžete jíst lžičkou nebo z marshmallows připravit další originální dezert či dort (nápadů je online spousta).

Další možností je připravit si z marshmallow směsi lahodnou pastilku tak, že ji jednoduše rozetřete v rovnoměrné vrstvě do formy a na 1 hodinu ji dáte do mrazáku.

Recepty s marshmallowem

Klasické marshmallows s agarem se dají docela snadno připravit doma a při pokojové teplotě ztuhnou za pár hodin.

Podrobný návod k vaření krok za krokem najdete v tomto videu:

Marshmallows si můžete připravit i s pektinem, jako v tomto receptu. Přidáním pektinu budou marshmallows ještě pružnější a vzdušnější.

Rady cukráře

Další užitečné tipy na výrobu marshmallow najdete v tomto videu: