Proč je těsto na veterníky řídké, ale profiterolky jsou syrové a nevykynou?

Krásné éclairy, hladké zvenku a dokonale upečené zevnitř, jsou snem každého kuchaře, zejména začátečníka. Jakmile se naučíte, jak péct pečivo z odpalovaného těsta, máte spoustu prostoru pro experimentování. Ne každý však dokáže takové krásy vytvořit. Je to proto, že toto těsto je poměrně vrtkavé a příprava éclairy a profiterolky zahrnuje mnoho nuancí.

Navrhuji analyzovat nejčastější chyby, se kterými se domácí kuchaři setkávají při práci s odpalovaným těstem. V tomto článku se dozvíte, proč se éclairy hroutí, praskají a zůstávají uvnitř syrové.

5 častých chyb při pečení eclairs a profiterolů

Hladké, zlatavě hnědé a bez prasklin – každý domácí kuchař si přeje, aby se veterníky a profiterolky povedly přesně takhle. Mnozí se však během pečení setkávají s různými problémy. Domácí kuchaři si stěžují na to, že veterníky během pečení praskají nahoře, po upečení se hroutí, že je v těstě nedostatek vzduchu a že těsto je příliš suché. Pojďme zjistit, proč se veterníky nepovedou a jak se tomu vyhnout.

Chyba 1. Náhlé změny teploty

Těsto na ekléry je velmi citlivé na kolísání teploty – i malé změny teploty mohou z nadýchaných eklérů udělat neatraktivní koláčky. Proto se během pečení vyhýbejte otevírání trouby, zejména během prvních 20 minut. Tehdy ekléry nakynou a uvnitř se vytvoří duté prostory.

Optimální teplota pečení je 180 stupňů Celsia (350 stupňů Fahrenheita) bez horkého vzduchu. Ujistěte se, že je vložíte do dobře vyhřáté trouby. Mnozí doporučují začít péct éclairy na 200 stupních Celsia (400 stupňů Fahrenheita), poté snížit teplotu na 180 stupňů Celsia (350 stupňů Fahrenheita) a pokračovat v pečení dalších 30 minut (doba závisí na vaší troubě a velikosti éclairů).

Po upečení nespěchejte s vyndáváním éclairs z plotny. Vyhněte se náhlým změnám teploty. Vypněte troubu a nechte éclairs v troubě s mírně pootevřenými dvířky alespoň 15 minut.

Chyba 2. Nesprávná konzistence těsta

Vady odpalovaného těsta patří k nejčastějším chybám při pečení. Při přípravě odpalovaného těsta je důležité těsto dostatečně vysušit, aby se na dně formy vytvořil povlak. Tato technika odstraňuje z těsta přebytečnou vlhkost.

Je také důležité nespěchat s vejci. Přidávejte je až tehdy, když směs na krém úplně vychladne.

Vejce přidávejte postupně, pokaždé důkladně promíchejte a kontrolujte konzistenci. Mělo by pomalu a rovnoměrně stékat ze stěrky. Pokud je odpalované těsto příliš řídké, nebude fungovat. Pokud použijete špatnou konzistenci, před pečením se rozteče a nevykyne.

Chyba 3: Mouka s nízkým obsahem lepku

Čím vyšší je obsah lepku v mouce, kterou použijete na výrobu éclairů, tím pružnější bude těsto. Výsledkem bude dobře vykynutý éclair s potřebnými dutinami uvnitř a stěnami, které drží po okrajích a zabraňují spadnutí těsta.

Zkušení domácí kuchaři také pečou éclairy z běžné pšeničné mouky nejvyšší kvality. Nedostatek lepku kompenzují dosažením perfektní konzistence těsta a optimálních teplot pečení.

Chyba 4. Uložené veterníky byly ponechány dlouho při pokojové teplotě.

Po vyložení těsta na plech je nutné ho co nejrychleji vložit do předehřáté trouby. Jinak se z budoucích koláčů odpaří vlhkost, což může způsobit, že profiterolky nevykynou.

Připravené těsto můžete skladovat v lednici několik hodin, ale nikdy ne při pokojové teplotě.

Co dělat, když se vám eclairy nepovedly

Práce s odpalovaným těstem není nejjednodušší úkol ani pro zkušené kuchaře. Pokud však budete striktně dodržovat přísná pravidla a jemnosti přípravy a práce s těstem, vaše dorty se jistě povedou.

Odpalované těsto se ukázalo jako příliš tekuté.

Při výrobě veterníků je důležité dosáhnout správné konzistence těsta. Při tvarování by těsto mělo z cukrářského sáčku vytékat s mírným tlakem, nemělo by vytékat. Dortíky by si měly držet tvar a neměly by se roztékat.

Nejčastěji se těsto stává řídkým kvůli příliš velkému množství vajec přidaných do odpalovaného těsta. Abyste tomu předešli, zkuste přidávat vejce po malých dávkách, neustále míchejte a kontrolujte výslednou konzistenci. Pokud se těsto stává řídkým, nelze to napravit přidáním většího množství mouky. Jediným řešením je připravit více odpalovaného těsta.

Veterníky po upečení padají nebo nevykynou

Odpalované těsto je velmi citlivé na kolísání teploty. Proto během pečení neotevírejte troubu, zejména během prvních 10–15 minut, než těsto kyne. Také nespěchejte s vyndáváním hotového těsta z horké trouby. Nechte veterníky vychladnout spolu s troubou; teplota by měla klesat postupně, bez náhlých změn.

Bohužel není možné opravit veterníky, které po upečení spadly nebo během pečení nevykynuly.

Veterníky jsou uvnitř syrové.

Pokud jsou vaše éclairy uvnitř trochu syrové, udělali jste jednu z následujících chyb. Možná bylo těsto příliš husté a těsto se prostě nepropeklo. Abyste zabránili tomu, aby uvnitř bylo syrové, vložte je ihned do dobře vyhřáté trouby (200 stupňů Celsia) a pečte při této teplotě 15 minut. Poté snižte teplotu na 180 stupňů Celsia a pečte dozlatova. Tím zajistíte, že těsto bude uvnitř měkké a zvenku zlatavě hnědé.

Veterníky praskají při pečení

To je další častý problém, se kterým se hospodyňky potýkají při pečení zákusků.

1. Množství tekutiny – těsto není dostatečně vysušené nebo bylo přidáno příliš mnoho vajec. Během pečení se tekutina z těsta odpařuje, což způsobuje ztrátu jeho elasticity. Natahováním zevnitř se na povrchu tvoří hluboké praskliny.
2. Vzduch v těstě. Pokud se v těstě během míchání nebo při jeho překládání do cukrářského sáčku vytvoří vzduchové bubliny, během pečení se roztahují a způsobují vznik malých prasklin na povrchu.
3. Teplota pečení. Nastavená teplota trouby často nesprávně odpovídá skutečné teplotě. Příliš vysoká teplota způsobí praskání a roztržení odpalovaného těsta. Podobný účinek mohou mít i teplotní výkyvy.
4. Nerovnoměrné prohřívání. Pečené výrobky jsou často nahoře krásné a hladké, ale po stranách popraskané – to naznačuje nadměrné teplo zespodu.

Abyste se těmto problémům vyhnuli, sledujte konzistenci těsta, pečlivě ho míchejte, aby se netvořily vzduchové bubliny, a pořiďte si speciální teploměr a měřte teplotu na různých místech trouby.

Veterníky jsou nerovnoměrné.

Mnoho kuchařů si myslí, že nerovnoměrně tvarované veterníky se v troubě narovnají a budou krásné. To není pravda. Veterníky je třeba během tvarování tvarovat. Abyste dosáhli hladkých, zlatavě hnědých veterníků bez prasklin, dodržujte tyto jednoduché pokyny pro tvarování:

• Dobrý, pevný sáček. Během kynutí nepraskne a nezničí těsto.
• Na sáček zatlačte. Po nafouknutí několika koláčků si sáček odpočiňte a otočte. Tím zajistíte, že budou rovnoměrné a tloušťka bude stejná.
• Při zdobení držte sáček pod úhlem 45 stupňů a špičku 1 cm nad plechem. Těsto by se mělo rovnoměrně rozprostřít a nemělo by odpadávat.
• Pro výrobu zákusek stejné velikosti můžete použít rohože se značkami.

Nyní znáte tajemství výroby éclairs a profiterol. Nejdůležitější radou je nebát se chyb. A nenechte se odradit, pokud děláte éclairs poprvé.