Začínající cukráři se často setkávají s problémem nerovnoměrného kynutí těsta na piškotový dort, kdy dort nabere kopule a praská. Dnes se blíže podíváme na to, proč piškotový dort při pečení v troubě nabere kopeček, a také se naučíme, jak si doma upéct krásný a rovnoměrný piškotový dort.

Co je špatného na sušence „s hrbákem“?

Pokud piškot během pečení nerovnoměrně nakyne, vytvoří vysoký vrchol přesně uprostřed formy nebo se posouvá do strany, mohou se vyskytnout následující problémy:

  1. Při příliš rychlém kynutí těsto uprostřed praská a často klesá (padá), což narušuje strukturu koláče uvnitř.
  2. Příliš vysoký koláč se v troubě dobře neupeče a střed může zůstat nedopečený.
  3. I když se dort s vysokou kynutou kůrkou propeče, jeho struktura bude příliš porézní a drobivá, což dortu ne vždy prospívá.
  4. Nerovnoměrně upečený piškot bude nutné oříznout, takže ingredience uvedené v receptu dají menší objem hotového výrobku a piškot bude pak nutné rozdělit na vrstvy.
  5. Příliš velký rozdíl mezi výškou pečoucích stran a středovým vrcholem vám zabrání v získání vysokého, krásného a rovnoměrného piškotového dortu.
Proč piškot kyne hromadou a co s tím lze dělat?

Pokud jste se s tímto problémem setkali a chcete se naučit péct rovnoměrné a krásné piškotové dorty, doporučujeme vám analyzovat recept na těsto a proces pečení, abyste pochopili, proč váš dort kyne a co můžete udělat pro to, aby si po upečení udržel hladký a rovnoměrný tvar a požadovanou výšku.

Proč piškotový dort kyne v hromadě (hlavní důvody)

Zkušení cukráři identifikují několik hlavních důvodů, proč se střed piškotového dortu vynořuje jako kopule.

Důvod č. 1 – Nesprávná teplota pečení

Standardní klasický piškotový korpus o výšce do 5 cm by se měl péct při teplotě 160-180 °C!

Problém může být buď příliš vysoká teplota (více než 180 °C), nebo nerovnoměrné prohřátí prostoru trouby.

Pokud je teplota příliš vysoká, procesy v těstě, které jsou zodpovědné za jeho kynutí a vytvoření správné porézní struktury, budou probíhat příliš intenzivně, což povede ke vzniku nežádoucí kopule.

Piškotový dort s kopcem a prasklinou

Pokud je ohřev nerovnoměrný, může být výsledek ještě horší: na jedné straně piškot příliš vykyne, zatímco na druhé straně se může vytvořit nízký okraj s hustší texturou dortu.

Důvod č. 2 – přítomnost sody nebo prášku do pečiva v receptu

Bublinky oxidu uhličitého, které se tvoří během procesu s jedlou sodou, jsou důvodem, proč tento typ piškotu téměř vždy v troubě kyne.

Pokud jste vždycky pekli piškotové dorty s vodou, práškem do pečiva nebo hotovým práškem do pečiva, doporučujeme se podívat na další recepty, včetně mnoha, které nevyžadují kypřicí prášek. I tyto recepty stále produkují měkké, křehké a nadýchané dorty, ale mají hutnější texturu.

Bez sody si můžete připravit následující:

krásná orosená sušenka
Upozornění! Recepty na mokré piškotové dorty, stejně jako různá alternativní těsta na piškotové dorty s kysanou smetanou, kefírem a jogurtem, vždy obsahují prášek do pečiva nebo sodu.

Důvod č. 3 – Příliš kynuté těsto

První rada od profesionálů pro ty, kteří chtějí vědět, jak upéct hladký, rovnoměrný piškotový dort v troubě, je těsto po přípravě ihned přenést na plech a péct v troubě předehřáté na požadovanou teplotu.

Pokud těsto stojí v pánvi nebo misce, jeho vrchní vrstva zvětrá, což způsobí, že sušenka bude špatně a nerovnoměrně kynout.

Abyste dodrželi toto důležité pravidlo, musíte:

  • Před prací s těstem si připravte plech na pečení;
  • Troubu zapněte předem, aby v době, kdy bude těsto hotové, již dosáhlo požadované teploty.

Důvod č. 4 – Nesprávná plech na pečení

Špatná přilnavost těsta ke stranám formy je jedním z hlavních důvodů, proč váš piškotový korpus kyne nerovnoměrně nebo kyne uprostřed, ale po stranách zůstává nízký.

Pravidlo našich babiček o vymazávání boků formy máslem už neplatí. Pro dosažení dokonalého piškotového těsta si stačí vybrat správnou formu.

Odborníci doporučují dát přednost skládacím konstrukcím:

  1. Forma s odnímatelným dnem se nevymaže, dno je jednoduše vyložené silikonovým pečicím papírem. Díky tomuto nedostatku tuku se těsto snadno přichytí ke stranám a vytvoří vysoký, rovnoměrný piškot. Hotový piškot se snadno vyjme přejetím nožem po stranách formy.
  2. Kovový pečící kruh s možností výběru průměrů pečení. Pečení piškotů v něm je stejně snadné jako v rozkládací formě, až na to, že dno kruhu je pokaždé vyrobeno z alobalu a vyloženo pečicím papírem. Jinak je postup velmi podobný použití rozkládací formy.
Plechy na pečení sušenek

Důvod č. 5 – Těsto je příliš husté

Častým důvodem, proč se na piškotovém dortu tvoří hromádka, je to, že těsto je příliš silné a bylo jednoduše přeneseno na plech bez dalšího uhlazení.

Recepty často uvádějí ingredience s množstvím vajec uvedeným v jednotkách. V obchodě si však můžete koupit vejce různých velikostí a čtyři malá vejce se zhruba rovnají objemu tří velkých. Nedostatek tekutiny v receptu způsobuje nesprávnou konzistenci, protože množství mouky obvykle zůstává konstantní.

Proto profesionální recepty na pečení uvádějí množství bílků a žloutků v těstě na piškotový dort v gramech, nikoli v kusech. Pouze přesným zvážením každé ingredience můžete upéct skutečně dokonalý piškotový dort bez vrcholů a údolí.

Rady od cukrářů

Hlavním tajemstvím úspěchu každého zkušeného cukráře je dostatek praxe, osvědčené recepty a dobré pochopení specifických vlastností trouby, se kterou pracuje.
Jak upéct dokonalý a hladký piškotový dort

Profesionálové se často uchylují k těmto trikům, aby dosáhli dokonalého výsledku:

  • Použití dalšího teploměru v troubě, který vám umožní soustředit se na skutečnou teplotu uvnitř, spíše než na údaje na varné desce, které často nejsou dostatečně přesné;
  • pečení v základním režimu (bez konvekce);
  • změna teploty během pečení sušenek (začněte péct na vyšší teplotě a poté ji snižte o 10–15 °C);
  • výroba „víka“ na pánev z alobalu, které jednoduše nedovolí těstu vykynout výše, než je nutné.

Čtěte také: