Dá se dort Bird's Milk zmrazit?

Mnoho cukrářů mrazí dort připravený před hlavní sezónou, což jim umožňuje co nejrychleji vyřídit objednávky. Dnes si povíme, zda je možné dort Bird's Milk zmrazit, aby se prodloužila jeho trvanlivost, a také jak správně zmrazovat a mrazit pečivo doma.

Vlastnosti receptu

V receptu GOST se vrstva pěny skládá z bílků vyšlehaných se kondenzovaným mlékem a máslem, zalitých horkým agar-agarovým sirupem. Domácí recepty se však mohou výrazně lišit v použitých ingrediencích, a proto vyžadují mírně odlišné skladovací podmínky.

Zmrazení domácího dortu

Pro všechny, kteří se ptají, zda lze dort Bird's Milk zmrazit, spěcháme s tím, abychom vám oznámili, že odpověď na tuto otázku zcela závisí na želírující látce, kterou k výrobě pěny použijete. Základní rozdíly mezi těmito třemi hlavními látkami jsme podrobně probrali v článku „Jaký je rozdíl mezi agar-agarem a želatinou a který je lepší?".

Pektinová pěna

Vezměte prosím na vědomí, že ne každý druh pektinu je vhodný, pokud plánujete produkt zmrazit nebo skladovat hotový dezert při nízkých teplotách. NH pektin má následující důležité vlastnosti:

• termoreverzibilita;
• nízká esterifikace (pouze 28–40 %).

To znamená, že pokud zmrazíte pěnu připravenou s NH pektinem, po správném rozmrazení produkt neztratí svou strukturu a chuť a neuvolní přebytečnou vlhkost.

Proto se profesionální cukráři vždy snaží zmrazit suflé s pektinem, protože si jsou jisti, že zákazník nepozná žádný rozdíl mezi rozmrazeným a čerstvě připraveným dezertem.

Upozorňujeme, že cukráři nemrazí hotové zdobené dorty, ale tzv. „přípravky“ (tortovou vrstvu a vrstvu suflé) nebo jen samotné suflé po ztuhnutí ve formě. Po obdržení objednávky se přípravný dort přirozeně rozmrazí a teprve poté se nanese zdobení.

Agar-agarová pěna

Práce s pektinem má svá specifická úskalí, takže doma se „Ptačí mléko“ nejčastěji připravuje s přídavkem agaru. Otázka, zda lze tento koláč zmrazit, je na kulinářských fórech předmětem mnoha debat. Někteří uvádějí, že se jim podařilo tyto dezerty úspěšně zmrazit, čímž se prodloužila trvanlivost jejich domácího „Ptačího mléka“.

Zejména byste neměli zmrazovat agarové dorty pokryté polevou, a zejména ty zdobené oplatkovými vzory.

Pěna na zátoce

Pokud jste v receptu nahradili agar nebo pektin želatinou, měl by se dort skladovat pouze v chladničce. Při pokojové teplotě se pěna rychle rozpustí a ztratí svou elasticitu (jako běžné želé) a po zmrazení ztratí svou strukturu.

Ze stejného důvodu nelze zmrazit pěnové dorty s vrstvou želatinové želé.

Základní pravidla

Takže teď s jistotou víte, zda můžete zmrazit „Ptačí mléko“ vyrobené z agaru, pektinu a želatiny. Pokud se rozhodnete experimentovat s mražením, doporučujeme dodržovat tyto pokyny:

• zmrazte připravený dort, ne ten hotový;
• Dezert pevně zabalený v potravinové fólii vložte do mrazáku;
• Nezapomeňte si zapsat datum, kdy byl dezert zmrazen;
• zmrazené koláče neskladujte příliš dlouho (v případě prodeje by trvanlivost neměla překročit jeden měsíc);
• Pro skladování dezertů používejte samostatný mrazák (dorty nikdy neskladujte vedle mraženého masa nebo ryb);
• Pěnové dorty rozmrazujte přirozeně (bez tepla) po dobu 8 hodin.

Pokud potřebujete zmrazit hotový, zdobený dort, je důležité vědět, jaký druh krému byl použit k jeho vyrovnání a zdobení.

Nezmrazujte krémy vyrobené ze zakysané smetany, šlehaných bílků (neztuhlých) nebo smetany, ani ty, které obsahují velké množství kondenzovaného mléka (bude to ovlivněno texturou a chutí). Dorty pokryté polevou nebo ganache by se také neměly zmrazovat (poleva se zakalí a může prasknout).

Čerstvé bobulové a ovocné dekorace také nepodléhají mrazení!