Mléčné výrobky běžně používané v cukrářství mají velmi krátkou trvanlivost, takže začínající cukráři často spěchají zjistit, zda mohou zmrazit smetanu pro delší skladování. V tomto článku prozkoumáme nejlepší způsoby zmrazení smetany s obsahem tuku 10, 20 nebo 33 procent, pravidla pro skladování produktu v mrazáku a to, zda zmrazení ovlivní jeho klíčové vlastnosti a chuť.

Přírodní krém a jeho vlastnosti

Přírodní smetana se nachází v mnoha receptech na krémy; tato ingredience se přidává do čokoládové polevy, zmrzliny a různých dezertních dresinků. Smetana je také skvělým doplňkem do kávových nápojů a koktejlů.
Přírodní krém

Klasická smetana je produkt získaný oddělováním mléka. V podstatě se jedná o tukovou emulzi, která se tvoří na povrchu a která se také používá k výrobě másla.

Dnes si v obchodě můžete koupit širokou škálu krémů:

  • na šlehání (s vysokým obsahem tuku a bílkovin);
  • cukrářské výrobky obecné (33–35 %);
  • nízký obsah tuku (20 %);
  • nízkokalorické nápoje s nízkým obsahem tuku (10 %);
  • rostlinný (tento typ smetany se nevyrábí z mléka).
Všechny tyto krémy se samozřejmě liší složením, fyzikálními a chemickými vlastnostmi, chutí a aplikací. Je důležité si uvědomit, že čím vyšší je obsah tuku v produktu, tím více tuku obsahuje a tím méně vody.
Jak správně zmrazit smetanu s různým obsahem tuku

Stojí za to používat krém a porozumět jeho vlastnostem:

  • Nízkotučná smetana se může přidávat do kávy a jiných nápojů, impregnací nebo krémů, ale taková smetana se nešlehá, snad jen s výjimkou vytvoření sypké pěny;
  • tučné odrůdy lze vyšlehat do silné hmoty (s cukrem nebo bez cukru);
  • Některé odrůdy rostlin se také vyšlehají, takže je lze použít na krém, ale směs nebude dostatečně nadýchaná a hustá.

Trvanlivost krému

Hlavní výhodou krému je jeho krátká trvanlivost.

  • Domácí krém, stejně jako krém na dort s ním připravený, lze v souladu s hygienickými normami skladovat v chladničce pouze 72 hodin. Poté se ve směsi mohou rychle množit patogeny, takže je nebezpečná k konzumaci.
  • Pasterizovaná smetana, které se prodávají v obchodě, lze v uzavřeném obalu skladovat poměrně dlouho, ale po otevření jejich trvanlivost nepřesahuje 5 dní.
  • Šlehačka Nejlepší je použít ji čerstvou. Směs připravená bez přidaného cukru ztuhne v lednici do 12 hodin, zatímco směs vyšlehaná s cukrem ztuhne do 24 hodin.
Proto je nejlepším způsobem, jak prodloužit trvanlivost smetany, její uložení do mrazáku. Pokud si nejste jisti, zda můžete smetanu zmrazit, vysvětlíme vám, jak to udělat správně s ohledem na její obsah tuku a zamýšlené použití.

Pravidla pro zmrazení

Bez ohledu na to, jaký druh krému mrazíte, pamatujte na tato důležitá pravidla:

  1. Zmrazujte pouze čerstvé produkty.
  2. Pro co nejrychlejší zmrazení krému, než se stihne oddělit, použijte šokový mrazák.
  3. Zmrazenou smetanu skladujte odděleně od potravin se silným zápachem.
  4. Použijte tipy pro zmrazování porcí.
  5. Krém nikdy znovu nezmrazujte.
Jak zmrazit a rozmrazit šlehačku

Smetana k pití 10-20%

Můžete zmrazit smetanu s obsahem 10 a 20 procent tuku? Samozřejmě, že můžete, ale je důležité si uvědomit, že velké množství vody v produktu vám umožní vyrobit jednotlivé kostky ledu pouze pomocí speciální formy.
Jak zmrazit smetanu po porcích

Zmrazená smetana se před použitím nerozmrazuje; jednoduše se přidává do horké kávy nebo koktejlů, aby se zvýraznila její chuť a co nejrychleji se ochladila. Vodnatá 10% smetana se po zmrazení může oddělit, což způsobí, že se ve směsi po zkapalnění objeví vločky.

Diskuse na specializovaných fórech se často točí kolem toho, zda je možné zmrazit 20% smetanu a po rozmrazení obnovit její konzistenci. Neexistuje jednoznačná odpověď, protože vše závisí na kvalitě produktu, teplotě mrazení a procesu rozmrazování. Kvalitní smetana si zachovává své vlastnosti i při rychlém zmrazení a postupném rozmrazování v chladničce.

Šlehačka 33 % nebo více

Myslím, že už si nelámete hlavu s tím, jestli se dá zmrazit 33% smetana. Víc vás zajímá, co se stane, když ji rozmrazíte, a jestli ji pak můžete vyšlehat.

Pokud smetanu správně zmrazujete a rozmrazujete (doporučuje se zmrazovat ji jako jeden blok, nikoli jednotlivě), můžete zachovat její šlehací vlastnosti. Nejlepší je však tento typ smetany použít k výrobě krémů a glazur, protože recenze ukazují, že šlehání dříve zmrazené smetany často vede k charakteristické zrnitosti a také ztěžuje dosažení husté konzistence.

Můžete po rozmrazení šlehat smetanu?

Existují speciální značky smetany ke šlehání, které lze bezpečně zmrazit, a to jak v balení, tak i po otevření, aniž by ztratily vlastnosti nezbytné pro šlehání. Byly vyvinuty speciálně pro cukráře, kteří nakupují vše, co potřebují, ve velkém.

Šlehačka

Zmrazení hotové šlehačky je také možné. Pokud ji zmrazíte jako kostku, získáte konzistenci podobnou klasické zmrzlině. Pokud ale chcete jednotlivé kousky, můžete směs rozetřít na tác (jako na výrobu pusinek) a po zmrazení ji jednoduše přeložit do nádoby nebo sáčku.

Jak zmrazit šlehačku

Jak obnovit oddělenou smetanu

Pokud se při zmrazování tekuté smetany objeví oddělení másla, nedělejte si starosti ani ji nevyhazujte, protože strukturu lze snadno obnovit. Vločky ve smetaně jsou jednoduše velmi studené máslo, které se oddělilo od vody. Chcete-li produktu obnovit správnou konzistenci, jednoduše směs mírně zahřejte ve vodní lázni, dokud se kousky másla nezačnou rozpouštět, a poté důkladně prošlehejte.

Čtěte také: