Která vejce se šlehají lépe: studená nebo teplá?

Když se lidé teprve začínají učit základy cukrářství, mnoho lidí dělá nespočet chyb, které mohou vést k tomu, že se i jednoduché pokrmy nepovedou napoprvé. Dnes odpovíme na jednu z nejčastějších otázek začátečníků – která vejce se šlehají lépe: studená nebo teplá? – a podrobně si vysvětlíme, jak správně vyšlehat bílky na pusinky, jemný pusinkový krém, lahodné tiramisu nebo nadýchaný piškotový dort.

Teplota je důležitá

Abyste pochopili, která vejce se šlehají lépe, studená nebo teplá, je důležité pochopit, jak teplota ovlivňuje proces šlehání bílků s cukrem. Pro vytvoření pevné a elastické pěny potřebujete:

• cukr zcela rozpustit (proto se často doporučuje použít moučkový nebo jemnozrnný cukr);
• nasytit vaječnou hmotu kyslíkem (kyslík se tvoří díky procesu nasycení);
• dosáhnout maximální homogenity hmoty při přidávání dalších ingrediencí (pokud recept vyžaduje přidání másla, smetany nebo kondenzovaného mléka do bílkovin).

Pod vlivem teploty vaječný bílek výrazně mění svou konzistenci:

1. Čerstvé bílky jsou při pokojové teplotě tekuté a tekuté, během procesu šlehání jsou dobře nasycené kyslíkem, a proto produkují nejhustší pusinky, které si při protlačování ozdobnými tryskami dokonale zachovávají svůj vzor.
2. Chlazené bílky jsou hustší a méně okysličené, což znamená, že je bude třeba šlehat déle, aby vznikl pevný a elastický sněh. Hrubý cukr se ve studených bílcích nemusí úplně rozpustit a bude v hotové směsi patrný. Bílky se také mohou oddělit, pokud je teplota směsi výrazně nižší než teplota mísy nebo přidávaných ingrediencí.
3. Při vystavení vysokým teplotám (60–65 °C) se bílky srážejí. Pokud se proces srážení nechá probíhat příliš rychle při přidávání sirupu, vroucí vody nebo smetany do pěny z bílků, vytvoří se v krému nevzhledné vločky a jeho textura se stane nerovnoměrnou.

Jak správně šlehat bílky

Takže teď víte, které bílky se šlehají lépe, studené nebo teplé, a chápete, že prvním krokem ve vašem algoritmu by mělo být včasné vyjmutí vajec z lednice.

Doporučujeme také zvážit několik základních pravidel:

• Na šlehání použijte vejce, která jsou alespoň 3 dny stará (velmi čerstvé bílky se nešlehají);
• Při oddělování je důležité, aby se do bílků nedostala ani kapka žloutku, jinak nezískáte hustou, hustou pěnu;
• Nádoba na šlehání a metly musí být naprosto čisté a suché;
• Místo cukru použijte předem prosátý (okysličený) moučkový cukr;
• optimální poměr bílkovin a cukru je 1:2 (na 50 gramů bílkovin přibližně 100 gramů cukru);
• Bílky je nejlepší šlehat ručním nebo planetárním mixérem (dosažení maximální konzistence s jednou metličkou nebo tyčovým mixérem je poměrně obtížné, bez ohledu na to, zda bílky šleháte za studena nebo za tepla).

Možné problémy

Aby někteří domácí kuchaři pochopili, jak nejlépe šlehat vejce (za studena nebo za tepla), musí na vlastní oči vidět následky špatné volby. Experimentování s teplotou, vybavením a kvalitou surovin nejčastěji vede k následujícím problémům:

• nedostatečně vyšlehané bílky (to se stává, pokud šleháte velmi studené bílky jednou metličkou) – směs nedrží tvar a roztéká se;
• příliš vyšlehané bílky (problém zpravidla nastává, když není dostatek cukru nebo při příliš energickém a dlouhém šlehání) - směs se stává nerovnoměrnou a objevují se vločky;
• stratifikace hmoty (nejčastěji je to důsledek kombinace teplotně příliš odlišných ingrediencí) - tekutá frakce se oddělí od hmoty a objeví se vločky.

Pokud se směs během šlehání oddělí nebo příliš vyšlehá, nevyhazujte ji. Vejce a cukr můžete použít na palačinky nebo je přidat do těsta na velikonoční dort.

Odborné rady