Proteinový krém je lehká bílá směs, konzistencí a vzhledem podobná nadýchané pěně, která vzniká vyšleháním bílků s rafinovaným cukrem nebo cukrovým sirupem. Tento krém se obvykle používá k zdobení a plnění pečiva, jako jsou dorty a pečivo, a k plnění dortů. Nepoužívá se jako náplň do dortových vrstev, protože ztrácí svou nadýchanou, jemnou texturu a pod tíhou se prohýbá. Na rozdíl od jiných krémů, jako jsou máslové krémy a máslové krémy, se proteinové krémy vyznačují svou bělostí, dosaženou bez přidání barviv, a sametovou, vzdušnou texturou.

Existuje mnoho teorií o původu smetany. Jedna z teorií říká, že jejím rodištěm je Itálie. Právě odtud vzniklo přísloví „O dortu se nehádáme“, které je prakticky totožné se známým výrokem „O chuti se nemluví“.

Italské slovo „torta“ znamená zkroucený nebo spletitý. To může naznačovat, že se tak nazývají neobvyklé krémové ozdoby používané k potahování dortů. Navíc slovo „cukrář“ v Itálii zní „tortaio“, což znamená „výrobce dortů“.

Cukrářský krém zase slouží jako základ pro jiné druhy krémů. Například „Chiboust“ (kombinace pudinku a italského meringue – pečeného těsta z vyšlehaných bílků a cukru) se vyrábí ze vyšlehaných bílků (někdy nahrazených smetanou).

Navzdory jednoduchým ingrediencím, které jsou obvykle snadno dostupné v každé domácnosti, a relativně jednoduchému způsobu přípravy se mnoho lidí setkává s určitými obtížemi. Nejčastějším problémem je, že krém nedrží tvar, usazuje se a vůbec se nešlehá. Pojďme zjistit, jakou chybu jste udělali a jak ji opravit.

Proč se proteinový krém ukázal jako tekutý?

U většiny dezertů je nutné vyšlehat bílky s cukrem do tuhého sněhu; to znamená, že když vypnete mixér a vyjmete stěrky, výsledné vrcholy by si měly držet svůj tvar.

Proč se proteinový krém ukázal jako tekutý - foto

Pokud se netvoří špičky a směs se rozteče, což znamená, že krém se stal spíše tekutým než hustým, udělali jste něco špatně. Abychom chybu zjistili, nejprve si zopakujme několik pravidel, která pomohou správně vyšlehat bílky:

  • Veškeré náčiní musí být zcela suché a čisté, jinak kapky tekutiny nebo malé částice nečistot zabrání dosažení požadovaného výsledku;
  • Datum balení a podmínky skladování vajec jsou také významnými faktory: vejce by měla být uchovávána v chladničce ve skořápkách, ne příliš čerstvá (čerstvě utržená slepičí vejce mají příliš husté bílky, což je vážná překážka při šlehání smetany) a ne příliš stará (pokud vejce leží v chladničce několik týdnů, je lepší je úplně odmítnout jíst);
  • Po umytí slepičích vajec je nutné oddělit bílky od žloutků, aby se do proteinové hmoty nedostala ani částice žloutku, protože právě ta zatěžuje pěnu z bílků;
  • Je důležité si uvědomit, že pořadí ingrediencí hraje v procesu přípravy krému významnou roli: před šleháním by se do proteinové směsi měla přidat špetka soli (pokud je to žádoucí, můžete do nově vytvořené proteinové pěny také vmáčknout trochu soli a podle chuti použít i vanilku);
  • Je důležité přidat potřebné množství cukru s ohledem na správný poměr bílkovin k cukru (přibližný poměr: na 1 vejce (bílkovina) připadá 2krát více cukru - v průměru 50-80 g cukru), jinak se smetana může stát sladkou, kyselou, dokonce hořkou a cukr se nemusí vůbec rozpustit.

Můj krém z bílků není dostatečně hustý. Co mám dělat a jak to mohu opravit?

Aby se bílky správně vyšlehaly, neusadily se a krém dosáhl požadované konzistence, vyzkoušejte následující:

  • Připravte si správné nádobí:
  1. vyberte si velkou mísu, protože při šlehání se objem vaječné směsi několikrát (obvykle 2-4krát) zvýší;
  2. Důležitým bodem je výběr správného materiálu pro nádobí: upřednostňují se moderní kovové, keramické a skleněné nádoby;
  3. Jak již bylo zmíněno, je vždy důležité udržovat misky čisté a suché: před přípravou šlehačky z bílků nezapomeňte šlehací misku umýt a otřít ji čistým ručníkem nebo suchým hadříkem.
  • Vyberte vhodná vejce: vejce stará 3 až 14 dní jsou nejlepší pro přípravu proteinového krému.
  • Pomalu přidávejte cukr/moučkový cukr a pokud používáte cukrový sirup, nalévejte ho pomalu tenkým pramínkem podél okraje mísy.
  • Bílky vyšlehejte pomocí tyčového mixéru nebo stojanového mixéru.
  • Cukr by se měl v bílkovinné hmotě zcela rozpustit.

Pokud jste nedodrželi všechny tyto kroky a neexistuje způsob, jak je nijak opravit, a krém nemá správnou konzistenci, pak se ho musíte zbavit a začít proces přípravy znovu, přičemž krok za krokem dodržujte každé pravidlo.

Pokud jste například ještě nepřidali požadované množství cukru (zkontrolujte poměry), soli nebo citronové šťávy, existuje možnost situaci okamžitě napravit. Zkuste přidat ingredience v množství uvedeném v receptu. Pokud vše ostatní selže, budete se i v této situaci muset s neúspěšnou smetanou rozloučit.

Dodržujte všechna pravidla, pečlivě si připravte vše potřebné před šleháním smetany, vyvarujte se základních chyb a teprve pak si můžete být jisti, že se proteinový krém dobře podaří.