Jak pracovat s fondánem: jak doma krok za krokem pokrýt a zakrýt dort

Sníte o tom, že se naučíte, jak doma péct krásné a poutavé sváteční dorty? Začněte tím, že se naučíte základy používání fondánu k potahování a zdobení dortů. V tomto článku nabízíme kompletního průvodce pro začátečníky, jak pracovat s cukrovou pastou. Vysvětlíme si, jak správně používat kupovaný fondán a domácí cukrové těsto, a také vám poskytneme podrobný návod krok za krokem, jak doma potahovat sváteční dort.

Nástroje pro práci s tmelem

Než začnete pracovat s fondánem na dorty a realizovat základní projekty pro začátečníky, budete si muset podle podrobných pokynů v mistrovské třídě zakoupit speciální nástroje.

Při zdobení dortů a práci s tmelem obecně je vhodné použít:

silikonová podložka se speciálním značením (pro rozvinutí povlaku na požadovaný průměr);
se škrabkou a špachtlemi (pro vyrovnání krému nebo cukrářské polevy);
hladký silikonový nebo akrylový váleček (umožňuje dosáhnout dokonale hladkého povrchu bez záhybů);
válečkové nože;
žehlička (nezbytná při zakrývání velkých dortů);
reliéfní válečky, podložky, formy (pro kreativní zdobení cukrářských výrobků);
řízky, žilkování, formy (při vytváření složité vícesložkové výzdoby);
speciální hromádky pro modelování složitých prvků;
otočný stojan na dort.

Druhy tmelu

Mnoho cukrářů dává přednost hotovému univerzálnímu fondánu, který lze zakoupit ve specializovaných obchodech. Tato cukrová pasta se prodává ve vzduchotěsných nádobách různých velikostí a je vhodná jak k potahování cukrovinek, tak k vytváření dekorací. Koupený fondán lze v chladničce skladovat poměrně dlouho (hlavní je zabránit jeho vysychání nebo zatuchnutí).

Domácí tmel nemá tak dlouhou trvanlivost, ale mnoho lidí ho preferuje pro jeho chuť. V závislosti na ingrediencích a receptu existuje několik druhů tmelu:

cukr;
želatinový;
mléčné výrobky;
med;
marcipán;
z marshmallows;
květinový (se speciální lepicí složkou SMS pro extrémně tenké rolování).

Cukrové těsto, správně připravené doma, je měkčí a pružnější, takže se s ním snadněji pracuje. Kromě toho si řemeslník může připravit tmel s vhodnými vlastnostmi pro každý typ projektu:

na pokrytí dortu – měkké, poddajné a elastické;
pro sochařské dekorace - hustší, lépe fixuje a rychle schne;
pro výrobu těch nejjemnějších okvětních lístků - lepidlo, které umožňuje rozválet hmotu do velmi tenké vrstvy.

Recept na univerzální cukrovou pastu

Recept na želatinovou masticu

Recept na fondán z marshmallowu

Recept na medovou mastičku

Jak pracovat s kupovaným tmelem

S největší pravděpodobností si v obchodě koupíte poměrně tvrdou cukrovou pastu, protože pro prodloužení trvanlivosti se tmel uchovává při nízkých teplotách.

Důležité! Želatinový tmel se nesmí mrazit! Po rozmrazení ztratí své původní fyzikální a chemické vlastnosti.

Krok 1 – hnětení

Ať už jen plánujete pokrýt dort cukrovou pastou, nebo vytvořit krásné figurky, květiny a další jedinečné dekorace, než začnete, musíte pastu hnětit, dokud nezměkne a nezměkne, jako plastelína.

Abyste to udělali, musíte nejprve pastu mírně zahřát tak, že ji vložíte do teplé vody ve vzduchotěsném sáčku nebo ji krátce zahřejete v mikrovlnné troubě. Jakmile se pasta zahřeje, můžete ji začít hníst. Práce s fondánem je podobná hnětení tuhého těsta, až na to, že místo mouky se používá škrob a moučkový cukr.

Fáze 2 – barvení

V článku „O tom, jak pracovat s barevným fondánem na dort a jaké metody lze použít k získání povlaku v jasných, sytých odstínech, jsme podrobně diskutovali.“Jak malovat tmelem".

Existuje poměrně dost možností, protože cukrovému těstu můžete přidat odstín pomocí:

tekuté nebo gelové barvivo;
suché práškové barvivo;
lesk na potraviny (candurin);
přírodních ingrediencí.

Krok 3 – Válcování

Před pokrytím dortu nebo pečiva fondánem je nutné cukrovou pastu rozválet do tenké vrstvy. Důležité je také fondán správně rozválet, aby se dosáhlo maximální rovnoměrnosti. Optimální tloušťka je 2 mm. Pokud je vrstva příliš tenká, existuje vysoké riziko jejího roztržení před nanesením fondánu na dort. Zároveň příliš silná vrstva cukrové pasty může negativně ovlivnit chuť dezertu.

Speciální typ tmelu zvaný „květinový tmel“ se nanáší na velmi tenkou vrstvu. To je možné díky přítomnosti speciálního lepidla zvaného SMS.

Krok 4 – Žádost

V závislosti na tom, zda plánujete dort potáhnout fondánem, vytvářet trojrozměrné postavy, nápisy nebo složité dekorace, je připravený fondán, vyválený na požadovanou tloušťku, možné a vhodné použít ihned. Některé druhy fondánu se mohou velmi rychle znehodnotit a tenké vyválené dortové vrstvy mohou ztratit svou původní elasticitu již po 15–20 minutách vystavení vzduchu.

Zdobení dortů tmelem

Zdobení dortu fondánovou polevou není složité, ale vyžaduje určitou zručnost.

Užitečné tipy

Pro začínající cukráře, kteří ještě nevědí, jak správně pracovat s fondánem na dorty, se hodí následující tipy:

Nezapomeňte oddělit fondán od náplně dortu. Můžete k tomu nanést tenkou vrstvu krému, aby se těsto z cukru příliš nerozmočilo.
Aby tmel ležel rovnoměrně, musí být povrch nejprve dobře vyrovnán.
Na dobře vychladlý povrch dortu musí být nanesen tenký tmel.
Nejlepší je aplikovat tmel a všechny ozdoby na dort krátce před předáním objednávky klientovi (v den podávání dortu na slavnostním stole).
Pro zajištění dokonale hladkého povrchu (bez záhybů) použijte kulinářskou žehličku.
Je důležité dort potáhnout fondánem rychle, protože chladnoucí cukrová hmota může začít praskat a po vychladnutí bude hůře tvarovatelná.

Podrobný algoritmus

Ať už pracujete s domácím fondánem nebo s kupovaným, podrobný recept na potažení dortu je následující:

Cukrové těsto rozválejte na tloušťku 2-3 mm (průměr by měl být velkorysý).
Nechte dort vychladnout.
Překryjte váleček tmelem a opatrně jím přeneste dort, aby byl na něm potažen.
Chcete-li ozdobit klasický kulatý dort, musíte nejprve pečlivě vyhladit a vyžehlit horní část a teprve poté začít pokrývat boční povrch.
Ještě jednou pečlivě vyhlaďte všechny povrchy žehličkou.
Ořízněte přebytečné okraje.
Ořízněte spodní okraj.

Dále můžete začít s procesem zdobení dortu.

Možné problémy

Pokud tmel během schnutí popraská, nedělejte si starosti. Malé prasklinky lze vyžehlit. Větší nedokonalosti lze zamaskovat vaflovým vzorem nebo jinými dekorativními prvky.

Lisování dekorativních prvků z tmelu

Pro začínající cukráře, kteří se teprve začínají učit tajemství práce s fondánem, se doporučuje zvolit jednoduché možnosti zdobení dortů, které lze vyrobit z univerzálního fondánu nebo speciální modelovací hmoty.

Pro ty, kteří se chtějí naučit, jak si doma vytvořit vlastní dekoraci z masticu, budou užitečné následující tipy:

Pro zajištění tuhosti trojrozměrných obrazců se často používají výztužné prvky (například dřevěné špízy).
Pro slepení fragmentů se spoj potáhne vodou nebo pasterizovaným proteinem.
Velké dekorace je lepší připravit předem, protože takové postavy mohou schnout i několik dní.
Po vysušení se masticové květy skladují na místě chráněném před vlhkostí a změnami teploty, protože jakákoli vlhkost může rychle zničit jemné okvětní lístky.
Dort se zdobí bezprostředně předtím, než je předán zákazníkovi (nebo ještě lépe, před podáváním).
Montáž a dekorace vícevrstvých konstrukcí složitým, exkluzivním masticovým dekorem lze provést na místě konání.

Nápady na design fondánového dortu

Nyní víte, jak doma pokrýt dort cukrovou pastou, a můžete si vyzkoušet jednoduché a originální nápady na zdobení svátečních dortů, které jsou zobrazeny na fotografiích.