Droždí je nezbytnou ingrediencí v receptech na nadýchané pečivo a hojně se používá při pečení chleba, aby těstu dodalo sypkou, porézní texturu a také charakteristickou chuť a vůni. V tomto článku si probereme, které druhy droždí lze použít k domácí výrobě pečiva na bázi droždí a jak před použitím otestovat aktivitu droždí.

Jak fungují kvasnice

Pekařské droždí je živý jednobuněčný organismus (mikroskopické houby patřící do divize Ascomycota nebo Basidiomycota), který může žít v kapalném i polotekutém prostředí.
Kynuté těsto
Během životního cyklu kvasinek dochází k fermentaci (buňky se živí cukry a štěpí škroby, množí se a produkují vedlejší produkty – oxid uhličitý, alkohol a kyseliny). Právě oxid uhličitý, který kvasinky vpravují do těsta, přispívá k tvorbě porézní textury a je zodpovědný za jeho „kynutí“ vlivem teploty. Fermentace také mění lepkovou strukturu těsta, čímž se stává hustším a pružnějším.

Rychlost procesů závisí na následujících faktorech:

  • okolní teplota (pro dosažení nejlepšího účinku by teplota měla být nad 30 °C);
  • množství cukruov (kvasinky se živí cukrem, takže tuto složku nelze v receptu nahradit analogy);
  • slanost prostředí (v slaném prostředí se aktivita kvasinek snižuje);
  • koncentrace oxidu uhličitého a alkoholu (při dosažení vysokých koncentrací se dělící procesy zpomalují).
Zajímavosti! Buňka kvasinek není větší než 8 mikronů, takže 10 gramů pekařského droždí obsahuje přibližně 100 milionů aktivních buněk. Po dokončení své práce jsou kvasinky usmrcovány vysokými teplotami během procesu pečení a hotovému výrobku dodávají pouze lahodnou chuť.

Druhy kvasinek

Než se budeme zabývat tím, jak testovat aktivitu droždí, podívejme se na vlastnosti různých typů dostupných na trhu. I když všechny fungují v těstě podobně, při jejich použití je třeba zvážit řadu důležitých aspektů.

Jak testovat kvasnice

Vizuální metoda

Než začnete s přípravou těsta, nezapomeňte zkontrolovat vzhled droždí, protože některé vizuální známky mohou naznačovat, že se zkazilo:

  • U lisovaných kvasnic je špatné, pokud okraje brikety začnou tmavnout - to je známka toho, že buňky odumírají pod vlivem vzduchu;
  • plíseň není povolena v žádném typu výrobku;
  • Nízká kvalita sušeného nebo instantního droždí se může projevit hrudkami, které se tvoří při kondenzaci v sáčcích;
  • Sušené droždí, které je skladováno příliš dlouho (více než 3 roky), také nebude dostatečně aktivní.
Jak testovat kvasnice
Přestože instantní droždí nevyžaduje aktivaci, kuchaři doporučují testovat ho tradiční metodou, pokud si nejsou jisti, zda si buňky zachovaly schopnost zpracovávat cukr.

Metoda korektury

Klasický proces předaktivace potřebný pro čerstvé nebo sušené droždí se nazývá „kynutí“.

K přípravě těsta budete potřebovat:

  • droždí (podle receptu);
  • 1 lžíce cukru nebo moučkového cukru (náhražky cukru nejsou vhodné);
  • 300 ml teplé tekutiny (obvykle voda nebo mléko, ale těsto můžete připravit i s kefírem);
  • 2-3 lžíce mouky.

Z těchto ingrediencí vymíchejte řídké těsto (konzistence palačinek), přikryjte potravinovou fólií a nechte kynout na teplém místě 20–30 minut. Množství droždí se může lišit v závislosti na receptu a druhu použitého droždí.

Níže vám krok za krokem ukážeme, jak připravit těsto s použitím živého nebo suchého droždí:

Krok 1

Zahřejte vodu nebo mléko na teplotu 35-40 °C a nalijte do nádoby na míchání těsta.Příprava těsta - krok 1

Krok 2

Rozpusťte 1 lžíci cukru v teplé vodě a přidejte droždí (pokud používáte blok droždí, rozdrobte ho rukama). Důkladně míchejte, dokud se droždí zcela nerozpustí.Příprava těsta - krok 2

Krok 3

Přidávejte předem prosátou mouku, dokud směs nedosáhne konzistence těsta na palačinky.Příprava těsta - krok 3

Krok 4

Nechte těsto 15-20 minut odstát a zhodnoťte aktivitu kvasinek.Příprava těsta - krok 4

Krok 5

Těsto vypracujeme s kváskem dle receptu.

Pokud jsou kvasinkové buňky živé a schopné fermentace, aktivace proběhne poměrně rychle. Během 10 minut budete moci vizuálně vidět, jak se těsto rozpíná a objevují se charakteristické bublinky oxidu uhličitého.
Pokud ani po 20 minutách nejsou patrné žádné známky buněčné aktivity, kvasinky jsou pravděpodobně mrtvé. Tento typ kvasnice by se neměl používat k hnětení těsta, protože neaktivní nebo slabé droždí nevytvoří požadovanou texturu a pečivo se jednoduše zkazí.

Testování instantních kvasnic

Takže jsme se naučili, jak snadno zjistit, zda se droždí aktivovalo, pokud váš recept na těsto vyžaduje kvásek. Co když ale seznam ingrediencí uvádí instantní suché droždí a to nelze rozpustit v teplé vodě před hnětením těsta?

Pokud si nejste jisti kvalitou instantního droždí, vyplatí se otestovat klíčivost malého množství granulí. Abyste se ujistili, že bakterie v těstě budou fungovat, jednoduše rozpusťte jen pár gramů droždí ve 100 ml teplé vody, přidejte 1 čajovou lžičku cukru a trochu mouky. Instantní droždí začne fungovat ještě rychleji než běžné droždí, takže uvidíte, že se aktivuje už za 5 minut.

Základní otázky týkající se používání kvasnic

Doporučuje se nechat kvasnici před použitím v těstě déle než 2 hodiny, ale za příznivých podmínek může proces kvašení pokračovat až 4 hodiny při pokojové teplotě (poté začne bakteriální aktivita a její vztlak rychle klesat). Aktivované droždí může v chladničce vydržet až 24 hodin.

Pokud do pečiva přidáte více droždí, než je uvedeno v receptu (1,5–2 % objemu mouky), těsto bude kynout příliš rychle, což s ním bude mnohem obtížnější pracovat. Kvůli příliš rychlému kynutí těsta existuje vysoké riziko, že se upeče nedozrálé těsto, které bude mít znatelnou kvasnicovou chuť a nerovnoměrnou texturu.

Situaci s přebytečnými kvasnicemi můžete napravit následujícími způsoby:

  • zvýšením množství soli;
  • snižme množství cukru;
  • snížením teploty těsta;
  • s použitím celozrnné mouky.

Můžete také použít jen část těsta na pečení a zbytek nechat v lednici jako hotový předkrm a použít druhý den.

Důležité! Pokud obsah kvasnic přesáhne 2,5 %, výrazně to ovlivní chuť hotového pečiva.

Ne, pokud kvasinkové buňky odumřou, není již možné obnovit jejich funkčnost.

Čtěte také: