Pravá skořice a falešná skořice: jak rozlišit skořicové tyčinky od kasie?

Bez zářivého koření skořice si nelze představit žádné cukrovinky ani pečivo. Její podmanivá vůně láká dospělé i děti a její jedinečná chuť odhaluje nové stránky hotového výrobku. Jen si představte teplé skořicové buchty, vánoční cukroví, vídeňský jablečný závin, podzimní dýňový koláč… jak by někdo mohl odolat a nechat si je vyzkoušet a vytvořit s tímto kořením podobná mistrovská díla?

Když navštívíte cukrárnu, pekárnu nebo kavárnu, je to docela jednoduché: uvidíte produkt, na který máte chuť, a můžete na všechno ostatní zapomenout, zatímco si ho vychutnáváte. Pokud používáte skořici přímo v domácích nebo komerčních receptech, musíte nejprve pochopit složitosti jejího výběru. V regálech obchodů totiž najdete dva produkty, které jsou na první pohled nerozeznatelné vzhledem i účelem:

1. přírodní skořice 
2. Kasie je levná alternativa skořice.

Ne každý tuto skutečnost zná, protože na obalech produktů se vždy objevuje lákavý název „skořice“. Proto se v tomto článku pokusím co nejvíce vysvětlit srovnávací vlastnosti obou koření a naučit vás, jak si vybrat skořici, která má bohatou chuť a co je nejdůležitější, je bezpečná pro vaše zdraví. Jako bonus se dotknu historie jejího původu. No, tím začnu.

Historická data

Přesný původ přírodní skořice nebyl spolehlivě prozkoumán, ale první zmínky se nacházejí v čínských pramenech z roku 2700 př. n. l. Další důkazy poukazují na vysokou hodnotu, široké rozšíření a použití tohoto koření:

• Starověký Egypt objevil skořici díky obchodním karavanám přicházejícím z Východu. Skořice se v té době používala k balzamování těl.

• Starověký Řím konzumoval skořici nejen jako koření, ale používal ji také při různých náboženských obřadech.
• Starověké Řecko používalo skořici jako koření a vyrábělo z ní léky, parfémy a různé pomůcky.
• Ve středověku měla skořice cenu zlata kvůli své neznámé povaze: různé legendy o jejím původu, zdlouhavá přeprava z Východu a dočasný monopol řady zemí.

Památný příchod koření do Evropy sahá až do 16. století, kdy se španělská posádka mořeplavců vedená admirálem expedice, velkým Portugalcem Fernandem Magellanem, vydala na svou první plavbu kolem světa na pěti lodích. Jedním z jejich hlavních cílů bylo najít ostrovy, kde se pěstuje drahé koření, které dříve do Evropy dováželi pouze východní obchodníci ze zámoří. Dlouhou a obtížnou cestu na východ zvládly pouze dvě lodě. Jedna z lodí riskovala návrat přes Tichý oceán a beze stopy zmizela poblíž portugalského území. Druhá loď, Victoria, se vydala jinou trasou a úspěšně dokončila svou plavbu s pokladem, který byl ve své době považován za „zlatý“. V nákladovém prostoru lodi byla objevena řada různých druhů koření (podle různých zdrojů mezi 24 a 26 tunami). Mezi zbožím, které bylo přivezeno zpět, byla i skořice. Koření více než vyrovnalo veškeré náklady na plavbu kolem světa.

Po velkých objevech objevili Portugalci ostrov Cejlon, kde rostly skořicové plantáže. Pěstování skořice se poté rozšířilo do různých koutů světa, což vedlo k poklesu ceny v důsledku silné konkurence. To vedlo k její dostupnosti a s ní i k širokému používání všemi vrstvami populace.

Skořice a kasie

Vždyzelené stromy a keře patřící do čeledi vavřínovitých, rodu Cinnamomum, jsou hlavní a jedinou surovinou pro výrobu tohoto koření. Z mladých výhonků se odstraní kůra, vnější vrstva se odstraní a vnitřní vrstva se usuší. Kůra se sroluje do trubiček a před prodejem se nakrájí na známé tyčinky o délce 5–10 cm. Stejný postup se používá i při výrobě skořice; v případě kasie se používá celá kůra. To vám dá představu o ceně pravé skořice.

Vědci identifikovali více než dvě stě druhů skořice (Cinnamomum), z nichž následující jsou stále žádané v potravinářském průmyslu:

1. Cejlonská skořice, se extrahuje z kůry pouze jednoho druhu stromů, Cinnamomum zeylanicum a Cinnamomum verum. Je považováno za nejkvalitnější a nejzdravější koření, ideální pro cukrářské výrobky.

Cejlonská skořice se také nazývá pravá skořice, ušlechtilá skořice, cinnamomum a senegalská skořice.

2. Kasie – získává se z kůry velkého množství skořicových stromů (Cinnamomum aromaticum a Cinnamomum cassia). Má méně hodnotnou chuť a vůni a z hlediska bezpečnosti je výrazně horší než cejlonské skořice.

V běžné řeči se kasie nazývá také analog skořice, indonéská skořice, čínská skořice, indická skořice, jednoduchá skořice, kasie canel a falešná skořice.

Jaký je rozdíl mezi skořicí a kasií?

Koření má řadu charakteristických rozdílů, díky nimž je poměrně snadné si vybrat a hlavně rozlišit skořici od kasie.

Země původu

Přírodní skořice se produkuje především na Srí Lance a v Indii. Pěstuje se také na Jávě, Madagaskaru, v Egyptě, Vietnamu a Brazílii.

V Indonésii, Číně, Laosu a Kambodži roste analog skořice zvaný kasie.

Samozřejmě ne všichni dodavatelé jsou seriózní a uvádějí na obalu svých produktů přesné informace. Pokud ale budete mít štěstí, stále můžete zjistit skutečnou zemi původu. Díky tomu snadno poznáte, co je uvnitř: skořice nebo kasie?!

Určitě věnujte pozornost uvedeným druhům skořice: skořice - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kasie - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Na co dalšího stojí za to věnovat pozornost?

1. Pokud zvolíte cejlonskou nebo indonéskou skořici v sáčcích, samotný obal koření by měl být bez viditelného poškození.
2. Datum spotřeby musí být uvedeno výrobcem.
3. Obal je označen symbolem EAC.

Tyto tři body částečně naznačují legální dovoz přírodní skořice a její padělané kasie ze zahraničí. Také naznačují konzervaci koření během přepravy (zejména vlhkosti) a chrání ho před změnami organoleptických vlastností (chuť, barva, vůně).

Tvar tyčinek

V práškové formě je velmi obtížné rozlišit mezi skořicí a kasií, a to i pro zkušeného odborníka. Proto tvar tyčinek může hodně prozradit.

Pravou skořici od její padělané verze, indonéské kasie, lze poměrně snadno rozlišit podle jejího tvaru: přírodní skořicové tyčinky se skládají z vícevrstvé, jemně zkroucené kůry s velmi křehkými okraji a tenkými stěnami. Po rozříznutí mají četné zákruty. Kasie je volně zkroucená do jedné nebo maximálně dvou vrstev a má silné, drsné stěny.

Hustota

Skořice je velmi křehká, sušená kůra má tloušťku asi 0,5 mm (nepřesahuje 1 mm). Kasie je hustá a tvrdá, o tloušťce 2 mm.

Aroma

Blahodárnou vůni skořice a kasie určuje především cinnamaldehyd, který tvoří až 90 % skořicového esenciálního oleje a 75 % kasiového oleje. Dále jsou zastoupeny chemické složky, jako je felandren a eugenol, které dodávají koření bylinnou a hřebíčkovou vůni.

Pokud jde o rozlišení aroma pravé cejlonské skořice od její napodobeniny kasie, vyniká několik výrazných vůní. Skořice má velmi jemnou, vyváženou skořicovou vůni s jemnou sladkostí. Kasie má naopak ostrou, štiplavou vůni, která je zároveň sladká i hořká.

Chuť

Chutě koření dokonale ladí s jejich vůněmi. Cejlonská skořice je jemnější, sladce kořeněná a hřejivá, zatímco indická kasie je ohnivá, trpká a lehce svíravá.

Barva

Skořice má jednotnou světle hnědou nebo žlutohnědou barvu, kasie je tmavě červenohnědá nebo dokonce tmavě červená s hnědošedými skvrnami.

Jak odlišit mletou skořici od jejího analogu

Na základě organoleptických vlastností je velmi obtížné rozlišit mletou cejlonskou skořici od její kasiové varianty. Tvar tyčinek a jejich hustota nejsou důležité.

V praxi existuje metoda využívající jodový test, který je založen na reakci jodu se škrobem a vysokomolekulárními dextriny. Po obarvení jodem se tyto látky zbarví z tmavě modré na červenou, zatímco všechny cukry a nízkomolekulární dextriny zůstávají po jodové reakci nezměněny. Vysokomolekulární a středněmolekulární dextriny po obarvení jodem vytvářejí barvu z fialové na červenou. Tato metoda je účinná v teorii i v praxi u dobře prostudovaných potravinářských technologií. Používá se například ke stanovení úplné sacharifikace škrobu při výrobě rmutu v pivovarnictví nebo palírnictví, v mlékárenském průmyslu k posouzení obsahu škrobu ve výrobcích atd.

Reakce mezi skořicí a kasií se mírně liší. Podle některých zdrojů se cejlonská skořice po přidání jódu zbarví do modra. Kasie se zbarví do tmavší modra.

Při pokusu o použití této metody si lidé vytvářejí mnoho chybných úsudků.

Jako například na jednom z video, kde tvar obou tyčinek jasně prozrazuje kasii se svými silnými stěnami.

Jódový test pro identifikaci pravé skořice, pokud se vůbec používá, se obvykle provádí v laboratoři kvalifikovanými specialisty. Proto je nejlepší zvolit tyčinky než sáčky skořice. Díky tomu je mnohem snazší odhalit padělek.

Je kasie opravdu tak špatná?

Použití kasie v cukrářských výrobcích je přijatelné, ale z řady důvodů se nedoporučuje.

Chuť a vůně výsledných produktů jsou výrazně horší než u skořice. Pečivo vyrobené s kasií má ostřejší, pikantnější a hořkou vůni a chuť než pečivo vyrobené se skořicí, která je příjemně sladká, bohatě kořeněná a velmi vyvážená. Pečivo vyrobené se skořicí je nezapomenutelné.

Samozřejmě, každý má jiný vkus, takže stojí za zmínku to nejdůležitější.

Chemické složení skořice a kasie obsahuje řadu esenciálních kořeněných složek: vlákninu, esenciální oleje, vitamíny, polyfenoly, kumarin, minerály a třísloviny. Z nich si nejpodrobnější pozornost zaslouží přírodní aromatická složka. kumarinNavzdory řadě pozitivních vlastností této látky vědci identifikovali její negativní účinky na lidský organismus. Pro srovnání, skořice obsahuje 0,02 g/kg kumarinu, zatímco kasie obsahuje 2 g/kg. Pravidelná konzumace potravin s vysokým obsahem kumarinu, jako je kasie, může způsobovat bolesti hlavy, narušovat střevní motilitu a dokonce i vyvolat rozvoj rakoviny.

Doufám, že s ohledem na specifika výběru budete schopni snadno určit, jak různé druhy skořice vypadají, jak se liší, a nakonec si pro své produkty vyberete nejvhodnější variantu.

Už dávno jsem se rozhodla – přírodní cejlonské skořicové tyčinky. Ptáte se proč? Je to pro mě jasné: je to nejbezpečnější a neuvěřitelně chutná varianta na pečení.