Jak snadno obarvit čokoládu na dezert
Obsah
Chcete na všechny udělat dojem originálním designem bonbónů? Povíme vám, jak snadno doma obarvit čokoládu na dezerty, jak vybrat nejlepší barviva a jaké důležité aspekty je třeba během procesu barvení zvážit.
Výběr podkladu pro barvení
Světlá a tmavá čokoláda, stejně jako čokoládové polevy, se dají barvit v široké škále barev. V závislosti na požadované barvě se k barvení hodí bílá, mléčná a tmavá přírodní čokoláda, stejně jako polevy z nich vyrobené:
- bílý čokoláda je univerzální, doporučuje se ji použít k získání bílé barvy, ale i jasných nebo jemných odstínů (modrá nebo světle modrá, červená nebo růžová), zelená nebo světle zelená atd.);
- mléčná nebo tmavá Je lepší jej použít, pokud chcete dosáhnout syté černé povrchové úpravy, protože k dosažení hluboké a bohaté barvy bude potřeba méně barviva.
Přírodní čokoláda by měla obsahovat:
- kakaové máslo;
- kakaová hmota;
- cukr.
Obsah kakaových výrobků by neměl být nižší než:
| Druh čokolády | Obsah kakaového másla |
| Bílá čokoláda | 20 % |
| Mléčná čokoláda | 25 % |
| Tmavá čokoláda | 76 % |
Jak barvit čokoládu
Temperovanou čokoládu nebo čokoládovou polevu můžete barvit speciálním gelovým nebo suchým barvivem, přírodními barvami nebo dokonce cukrářskými třpytkami (candurin). Níže si podrobně a krok za krokem ukážeme, jak barvit bílou čokoládu během temperování různými typy barviv.
Gelová barviva
Zkušení cukráři ve své práci nejčastěji používají gelové čokoládové barvivo rozpustné v tucích, protože díky svému optimálnímu složení:
- dobře se rozpouští v čokoládové hmotě;
- dává jednotný odstín;
- nemění chuť a vůni čokolády;
- umožňuje vytvořit jasnou barvu přidáním malého množství barvy;
- prezentováno v široké škále odstínů.
Změnou koncentrace tohoto barviva od 1 do 12 kapek na 100 gramů čokolády můžete získat následující barevné roztoky.
Nyní vám krok za krokem řekneme, jak barvit čokoládu gelovým barvivem rozpustným v tucích, abyste dosáhli dokonalého výsledku.
- Bílou čokoládu rozlámejte na malé kousky a dejte ji do misky (nebo jednoduše přidejte potřebné množství čokoládových kapek).
- Zahřejte čokoládu na 35-38 °C.
- Míchejte do hladka.
- Přidejte několik kapek barviva (množství závisí na doporučení výrobce a nasycení pigmentu); obvykle se přidává 1 až 12 kapek barviva na 100 gramů čokolády.
- Směs důkladně promíchejte (pokud potřebujete připravit hodně čokolády najednou, je lepší směs prošlehat tyčovým mixérem).
Toto video vám pomůže podrobněji pochopit rozdíl mezi barvivy rozpustnými ve vodě a v tucích a také se naučíte, jak barvit čokoládu:
Prášková barviva (pyl)
V tomto případě je malování co nejjednodušší.
- Zahřejte čokoládu na temperovací teplotu (dříve jsme podrobně popsali, jaká by měla být teplota ohřevu pro různé druhy čokolády).
- Hněťte směs, dokud se nestane homogenní tekutou hmotou.
- Přidejte požadované množství barvy (dle pokynů výrobce).
- Směs prošleháme tyčovým mixérem (suché barvivo trvá déle a hůře se rozpouští v čokoládové hmotě, takže míchání stěrkou není moc účinné).
Pro více informací o procesu barvení se podívejte na tuto mistrovskou třídu:
Pomocí práškového lakování si můžete vyrobit zářivé čokoládové květiny, jako jsou tyto, které ozdobí váš dort nebo dezert.
Oxid titaničitý
Oxid se obvykle prodává ve formě bílého prášku, který se přidává do temperované čokolády stejným způsobem jako jakékoli jiné práškové barvivo, důkladně se mísí nebo smíchává, dokud se nezíská homogenní hmota požadovaného odstínu.
Kandurin
Pokud chcete vytvořit krásnou zlatou nebo stříbrnou dekoraci, nebo natřít ozdoby na dorty třpytivou červenou, modrou nebo jinou barvou, je nejlepší zředit candurin v malém množství vodky a figurku natřít třpytivou směsí štětcem.
Výhodou této metody je, že hustá, lesklá hmota dokonale pokryje jakýkoli druh čokolády (i tu nejtmavší).
Přírodní barviva do čokolády
| Barva | sloučenina | množství prášku na 100 g bílé čokolády |
| růžový | pitahaya | 5,0 g |
| světle žlutá | dýně | 5,5 g |
| jasně žlutá | mango | 5,0 g |
| karmínový | malina | 5,0 g |
| fialový | sladký brambor | 5,0 g |
| zelený | čaj matcha | 3,5 g |
| modrý | Anchana květiny | 4,0 g |
| černý | bambusové dřevěné uhlí | 4,5 g |
Ačkoli se barvení čokolády přírodním práškem z lyofilizovaného produktu jeví jako ideální řešení, je třeba zvážit řadu vlastností, například barviv:
- špatně se rozpouštějí v čokoládě, a proto může být barva nerovnoměrná;
- neprodukují příliš jasné a syté odstíny;
- mají jasné chutě a vůně, které se ne každému budou líbit.
Pro více informací o tom, jak se čokoláda barví přírodními práškovými barvivy, se podívejte na toto video:
