Cukráři často používají fondán k zdobení různých dezertů a dortů. Navzdory mnoha dekoracím, které lze z cukrové pasty vyrobit, má cukrová pasta tendenci se po delším kontaktu s vlhkým krémem rozpouštět. Proto fondánové dekorace vyžadují izolaci. Tento článek se blíže podívá na to, jak se vyhnout potenciálním chybám při práci s fondánem a smetanovým sýrem.

Jak oddělit tmel od krému

Mokrý povlak může zničit fondánové dekorace, protože fondán po delším kontaktu s povrchem začne kvůli vysokému obsahu cukru roztékat. Pokud tedy chcete na krémový sýrový krém připevnit fondánové figurky, je třeba je izolovat potřením celého povrchu dortu rozpuštěnou čokoládou nebo kakaovým máslem, nebo jen míst, která přicházejí do kontaktu s dekoracemi. Můžete také použít špejle, párátka nebo speciální cukrářský gel. Tato metoda je však vhodná pouze pro „přilepení“ malých detailů.

Jaký krém mohu použít k připevnění tmelu?

Tmel lze nanést na krémový sýr s máslem. Ještě lépe je navrch rozpuštěná čokoláda, poleva, ganache, pudink se kondenzovaným mlékem, krém Charlotte nebo marcipán.

Nedoporučuji zdobit dorty fondánem s použitím jogurtu, zakysané smetany nebo šlehačky. Tento typ dekorace se při kontaktu s vlhkým povrchem roztaví a zdeformuje. Doporučuji dekorace aplikovat na chladný povrch, aby se ujistily, že drží na místě.

Jak správně připevnit tmel na krém

V případě potřeby potřete vrstvu polevou vhodnou na zdobení. Nenanášejte fondán na tvarohovou polevu. Povrch uhlaďte stěrkou. Dort by měl být dokonale hladký, bez hrbolek a hrudek. Doporučuji tento proces provést v několika fázích:

  1. Nejprve byste měli povrch potřít tenkou vrstvou vhodného krému a poté dort dát na 12 - 15 minut do lednice.
  2. Poté naneste silnou vrstvu krému a povrch uhlaďte pro ozdobu. Poté výrobek vložte zpět do lednice na 10–12 minut.
  3. Dalším krokem je vyjmutí dortu a uhlazení krému k dokonalosti předehřátým dlouhým nožem. Poté dezert dejte na 20 minut do lednice.
Jak správně připevnit tmel na krém - foto

Jakmile poleva vychladne a ztuhne, můžete začít zdobit fondánem. Cukrovou vrstvu rozválejte, ale ne příliš tence, a naneste ji nejprve na bok dortu a poté na povrch. Fondán rolujte od sebe krouživými pohyby. V případě potřeby ozdobu jemně přitlačte suchými dlaněmi a dávejte pozor, abyste prsty netlačili příliš silně, abyste na povrchu nezůstaly promáčkliny nebo šmouhy.

Nejlepší je rozválet fondán s trochou těsta navíc, aby se po stranách dortu nezatáhly. Přebytečné těsto lze snadno odstřihnout.

Další dekorace ve formě figurek a květin z tmelu by měly být vyrobeny předem (1–1,5 dne), aby měly čas zaschnout.

Pokud se objeví bublinky, opatrně propíchněte místo jehlou a uhlaďte ho. Stejný postup by se měl dodržet, pokud se kousek fondánu rozbije. Ozdobený dort skladujte v chladničce, nejprve přikrytý velkou krabicí, aby byl chráněn před náhodným navlhnutím.

Jak pracovat s fondánem a smetanovým sýrem

Než začnete pracovat s fondánem a smetanovým sýrem, doporučuji seznámit se s několika pravidly, která vám pomohou vyhnout se mnoha chybám, se kterými se začínající cukráři setkávají, a připravit dort, který bude nejen lahodný, ale i krásný.

Můžete dát tmel na smetanový sýr?

Fondán se dobře spojí s krémovým sýrem pouze tehdy, pokud poleva obsahuje vysoký obsah másla. To pomůže zachovat vzhled dekorace po dlouhou dobu. Místa, kde se fondán dotýká polevy, můžete také dodatečně ošetřit rozpuštěnou polevou nebo čokoládou. Tím zajistíte, že si dekorace zachová svůj vzhled.

Můžete dát tmel na smetanový sýr? - Foto

Jaký by měl být smetanový sýr pod tmelem?

Pro přípravu krému na zdobení tmelem je třeba připravit:

  • 110 g másla;
  • 100 g moučkového cukru;
  • 240 g smetanového sýra (Mascarpone nebo Ricotta).

Máslo by mělo být předem vyjmuto z lednice, aby změklo. Sýr by měl být vychlazený.

Postup krok za krokem:

  1. Nejprve šlehejte změklé máslo mixérem po dobu 5 minut.
  2. Poté přidejte prosátý moučkový cukr a smíchejte ingredience a šlehejte další 3–5 minut.
  3. Dále do nadýchané směsi přidejte smetanový sýr a promíchejte mixérem. Bude to trvat asi 4-5 minut.

Aby se vám připravená krémová poleva s tvarohem lépe roztírala na dort, doporučuji ji umístit na otočný talíř vhodný do mikrovlnné trouby. Nejlepší je nalít krémovou směs lžící do cukrářského sáčku, poté ji spirálovitě rozetřít v silné vrstvě po povrchu dortu a uhladit stěrkou nebo ofsetovou stěrkou.

Jak oddělit fondán od krémového sýrového krému – podrobný návod

Chcete-li izolovat tmel od smetanového sýra s čokoládou, potřebujete:

  1. Rozpusťte polevu nebo cukrářskou čokoládu ve vodní lázni. Nalijte ingredience do kovové misky a vložte ji do hrnce s vodou. Zapněte oheň. Můžete také použít čokoládové tyčinky, které rozlámete na malé kousky.
  2. Během tavení směs míchejte stěrkou a udržujte nízkou teplotu.
  3. Poté silikonovým štětcem potřete roztavenou směsí místa na povrchu dortu a naneste tmel, lehce přitlačte dlaní.

Před zdobením je nutné všechny dekorativní prvky vysušit. Dekoraci můžete také natřít cukrářským lakem, který pomůže zachovat její vzhled ve vlhkém prostředí. Chuť výrobku se tím nijak nezmění. Pokud si po chvíli na dekoraci všimnete kondenzace, nepokoušejte se ji odstranit rukama, protože by mohla na dekoraci zanechat skvrny. Doporučuji počkat, až se odpaří.

Jak oddělit fondán od krémového sýrového krému - Návod - Fotografie

Jak nanést fondán na smetanový sýr

K ozdobení dortu můžete použít jeden plát fondánu nebo jednotlivé ozdoby z cukrové pasty, které nalepíte na boky a navrch. Chcete-li dort zcela potáhnout fondánem, rozválejte ho a přiložte na povrch dortu, začněte od boku a opatrně jej uhlaďte. Doporučuje se k tomu použít otočný plech. V případě potřeby můžete navrch uspořádat malé ozdobné prvky vyříznuté z fondánu. Ty by měly být suché, proto si je připravte předem (alespoň 24 hodin).

Pokud používáte jednotlivé ozdoby, zapíchněte do nich špejle nebo párátka. Poté ozdoby zatlačte na požadovaná místa dortu. Pro lepší přilnutí můžete na kontaktní plochu nanést také kapku cukrářského gelu nebo rozpuštěné čokolády.

Co dělat, aby se zabránilo vytékání tmelu na smetanový sýr

Fondán se na krémovém sýrovém krému taje, protože se jedná o mokrý povlak a cukrová pasta se po delším kontaktu s takovým produktem začne tavit a deformovat. Abyste tomu zabránili, připravte si povrch, který je ideální pro zdobení. K tomu můžete povrch dortu potřít máslovým krémem, ganache, marcipánem, rozpuštěnou čokoládou nebo polevou. Dezert předem důkladně vychlaďte.

Fondán se často používá k zdobení dortů a dezertů. Aby si dekorace zachovala svůj vzhled i po kontaktu s polevou, je důležité pečlivě zvolit způsob izolace. Před zdobením dort důkladně vychladněte. Fondánové dekorace by měly být zcela suché. Také se ujistěte, že máte při práci s cukrovou pastou zcela suché ruce.