Smetana je považována za jednu z nejvyhledávanějších ingrediencí v cukrářství, protože se často používá při výrobě dezertů. Používá se k výrobě krémů, pěn, karamelů a dalších dezertů.

Obchody nabízejí širokou škálu tohoto produktu od různých výrobců a s různým obsahem tuku. V závislosti na druhu a složení smetany se liší způsoby, jak dezert obnovit, pokud se smetana během šlehání srazí.

Aby se předešlo plýtvání drahým výrobkem, je vhodné vědět předem, s jakými problémy se může začínající cukrář při šlehání smetany setkat. Tento článek se těmito problémy bude zabývat. Také se s vámi podělím o způsoby, jak problém vyřešit, pokud se něco pokazí.

5 chyb, které způsobují srážení a oddělování smetany při šlehání

Smetana je produkt vyrobený z plnotučného mléka oddělením vrchní vrstvy tuku. Smetana se pak může použít k výrobě másla, zmrzliny a zakysané smetany. Slouží také jako samostatný produkt, který se používá jako přísada do dezertů.

Všechny druhy smetany se liší obsahem tuku. Tento článek, který pojednává o tom, jak uchovat oddělenou smetanu, se zaměřuje na smetanu s obsahem tuku 33–35 %. Tento typ smetany se vyrábí z kravského mléka, a proto je považován za přírodní.

To je důležité, protože v obchodech najdete rostlinné produkty – ani kokosový krém, ale zcela umělý. Liší se chutí a texturou od přírodního produktu, a proto jsou pravidla pro zacházení s nimi zcela odlišná.

Při práci s přírodním produktem vznikají specifické problémy, které vysvětlují, proč se krém odděluje.

Existuje pět hlavních důvodů, proč by k této situaci mohlo dojít.

1. Nesprávný obsah tuku

Cukráři obvykle volí smetanu s vysokým obsahem tuku. Pouze s tímto typem smetany dokáží vytvořit hustou hmotu, která zůstane stabilní i při dalším zpracování. Šlehání s nižším obsahem tuku je prostě zbytečné, protože pro tento typ práce není určeno.

Na přípravu kávy se volí smetana s 10% tuku, zatímco na omáčky je vhodná smetana s 20% tukem. Za nejchutnější a nejlepší na šlehání se považuje smetana s 33-35% tuku.

2. Byl porušen režim skladovací teploty

Smetana, jakožto mléčný výrobek, musí být uchovávána v chladu. K tomu ji umístěte do chladničky, kde udržuje teplotu 2–8 °C. Smetana by se však neměla skladovat v mrazáku. Příliš nízké teploty u přírodního produktu způsobí, že smetana zkapalní a oddělí se na máslo a syrovátku. Dále je důležité si uvědomit, že porušení obalu zkrátí trvanlivost výrobku na polovinu.

Pokud se smetana během šlehání rozdrobí na vločky, znamená to, že výrobek byl zmrazen. V tomto případě je také nesprávná regulace teploty a pokud zbyla nějaká nespotřebovaná smetana, měli byste počkat, až se dostatečně ohřeje.

3. Použití nechlazené smetany

Krém na pudink, pěnu a další dezerty musí tvořit hustou hmotu a držet tvar. K tomu je nutné ho vychladit. Bezprostředně před použitím by měl být v lednici alespoň 4 hodiny.

Pokud potřebujete rychle připravit a máte málo času, můžete krém dát do mrazáku, ale ne na déle než 15 minut. Tím se výrobek rychle ochladí, ale je důležité ho nepřevařit.

Cukráři navíc často umisťují misku a metlu používanou ke šlehání smetany do mrazáku. Je důležité udržovat veškeré náčiní suché a čisté. To pomáhá urychlit proces šlehání.

Práce s teplou nebo mírně vychlazenou smetanou nepřinese požadované výsledky. Taková smetana se jednoduše nešlehá nebo se během vaření oddělí.

Proč se šlehačka sráží a odděluje? - Nechlazená smetana - foto

4. Smetana byla vyšlehána příliš rychle.

Při šlehání smetany nikdy nespěchejte. Použití mixéru na vysokou rychlost způsobí, že se smetana vyšlehá do másla a rychle se srazí.

Při použití mixéru je důležité zvyšovat rychlost postupně a nespěchat. Začněte s nízkými otáčkami, jinak riskujete, že se šlehačka přešlehá.

Proč se šlehačka při šlehání sráží a odděluje? Šlehá se příliš rychle. Foto.

5. Smetana byla šlehána příliš dlouho.

Příliš dlouhé šlehání smetany je také špatný nápad, protože je extrémně citlivá na různé vlivy. Začínající cukráři, kteří usilují o stabilní konzistenci, často šlehají smetanu dlouho, aniž by si uvědomovali, že by tím mohli zničit formu.

Pokud budete šlehat smetanu příliš dlouho, začne se oddělovat, rozdělovat na máslo a syrovátku, načež budete nutně potřebovat nápady, jak výslednou hmotu oživit.

Například při přípravě ganache se smetana a čokoláda často srazí, pokud se míchá příliš dlouho a příliš energicky. Podobně se smetana a kondenzované mléko často srazí při šlehání vysokou rychlostí. Jakmile smetana dosáhne požadovaného objemu, snižte rychlost na nízkou a vmíchejte ji do kondenzovaného mléka, místo abyste ji šlehali mixérem.

Co dělat, když se smetana srazila

Pokud se vám smetana během přípravy nedaří, výslednou směs nemusíte hned vyhodit. Existuje několik způsobů, jak problém vyřešit. Chcete-li obnovit tvar, budete muset použít dvojitý kotel. Vložte do něj nádobu s oddělenou smetanou, mírně ji zahřejte a neustále šlehejte. Teplo pomůže hrudkám začít se rozpouštět.

Jakmile se většina hrudek rozptýlí, vyjměte nádobu z vodní lázně a pokračujte v míchání, dokud se konzistence nestane zcela homogenní.

Poté je třeba konečný výsledek umístit do lednice a nechat krém vychladnout.

Vychlazená verze se poté vyjme z lednice a metličkou se šlehá bez použití mixéru do změknutí. Tato smetana je pak ideální do tiramisu, pěn a dalších dezertů. Její měkká konzistence je také vynikající alternativou ke šlehačce.

Takto rehabilitovaná smetana se však nevyšlehá do pevné konzistence. Pokud potřebujete tento druh šlehačky, budete se muset vrátit do obchodu.

Dá se něco udělat s přešlehanou smetanou?

Během šlehání smetany je důležité občas zastavit mixér a zkontrolovat výslednou konzistenci. Jakmile smetana dostatečně ztuhne, okamžitě přestaňte šlehat a vypněte mixér.

Pokud budete výslednou směs dále šlehat, riskujete vytvoření krému, který se promění v tvaroh. Pokud je konečný výsledek příliš hustý, hrudkovitý nebo shluklý, je třeba konzistenci upravit tak, že do směsi přidáte zbývající tekutou smetanu a pomalu ji prošleháte metličkou bez použití mixéru.

Závěr

Smetana je náročná ingredience, která vyžaduje pečlivou pozornost a přísné dodržování technik vaření. Mírné obtíže spojené s její přípravou jsou vyváženy její jemnou, bohatou chutí a možností použití v různých dezertech.

Můžete se pokusit o rehabilitaci špatně tvarované hmoty a pokud si s ní nechcete hrát, oddělená smetana se dobře hodí na muffiny a sušenky, pokud recept vyžaduje zakysanou smetanu, kterou nahradí šlehačka.

Takže i produkt, který se na první pohled zdá být neúspěšný, může být nakonec prospěšný.

Často kladené otázky

Proč nemůžu udělat polevu z tvarohu s tvarohem?
Důležitým pravidlem při přípravě polevy je používat chlazené, nemražené ingredience. To platí pro smetanu, smetanový sýr i samotný smetanový sýr.
Proč se smetana po přidání moučkového cukru stala tekutou?
Přidávání přísad, jako je cukr, vanilka nebo moučkový cukr, do smetany by se mělo provádět až po zhoustnutí. Přidání přísad bezprostředně před šleháním může vést k tomu, že smetana bude příliš řídká.