Co může nahradit želatinu?

Našli jste online zajímavý recept na dezert, ale doma nemáte želatinu? Začínající cukrář by se mohl zajímat, co se dá doma použít jako náhrada želatiny, ale zkušení profesionálové vědí, že nahrazování želírující látky v receptech na dezerty je velmi nežádoucí, protože každý produkt má své specifické požadavky na aplikaci.

Doporučujeme se blíže podívat na to, co je želatina, jaké další zahušťovadla lze nalézt v obchodech a proč použití alternativy může vést k zcela neočekávaným výsledkům.

Želatina a její vlastnosti

Jedlá želatina se skládá z 87–92 % bílkovin (s méně než 1 % tuku a sacharidů). Kalorický obsah produktu je 355 kcal na 100 gramů, ale je důležité si uvědomit, že malé dávky se používají při vaření pro želírování potravin.

Potravinářská želatina je komerčně dostupná ve třech formách:

• granulovaný (před použitím musí být namočený v tekutině, přičemž se dodržuje poměr 1:5);
• rozpustný (není třeba předem namáčet);
• listový (musí být namočený a vymačkaný).

Čím vyšší číslo, tím rychleji hmota ztuhne a tím hustší bude želé.

Pokud se síla želatiny uvedená v receptu a na obalu, který máte doma, liší, je třeba přepočítat množství želírující látky vynásobením čísla uvedeného v receptu příslušným koeficientem.

Pevnost na lékařský předpis	Síla dostupné želatiny
	160 květů	180 květů	200 květů	220 květů	240 květů
240 květů	1,23	1,15	1.1	1,04	-
220 květů	1.18	1.1	1,04	-	0,95
200 květů	1.12	1,06	-	0,95	0,91
180 květů	1,07	-	0,94	0,90	0,84
160 květů	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Hlavní vlastnosti želatiny:

• průhlednost a elasticita želé;
• tuhnutí při teplotě pod 15 °C;
• tepelná reverzibilita.

Želírující činidla

Jak vidíte, ani jeden druh želatiny nelze nahradit jiným, aniž byste upravili recept.

Ale co když doma nemáte želatinu a potřebujete náhradu? Pojďme zjistit, co se dá použít místo želatiny a jak si každá alternativa povede v receptu na dezert.

Agar-agar (E406)

Agar-agar lze použít jako náhradu želatiny v mnoha receptech. Zejména se osvědčil v želé, marmeládách, marshmallow, džemech a různých náplních do koláčů a dezertů.

Výhody agar-agaru:

• teplota tuhnutí 40 °C (mnohem vyšší než u želatiny, díky čemuž se agarový želé nerozpouští bez chlazení);
• vysoká účinnost v kyselém prostředí;
• termoreverzibilita;

Je důležité mít na paměti, že rostlinná verze želatiny se tělem extrémně špatně vstřebává a u některých lidí může způsobit žaludeční nevolnost.

Pektin (E440)

Produkt má silné želírující vlastnosti, nemění barvu ani chuť hmoty a také umožňuje želé udržet si hustou texturu při pokojové teplotě.

Při průmyslové přípravě dezertů se používají:

• nizoesterifikovaný pektin New Hampshire, pracující v prostředí s jakoukoli kyselostí a nízkým obsahem sušiny;
• vysoce esterifikovaný pektin HM, optimální pro prostředí s vysokou kyselostí a vysokým obsahem sušiny;
• amidovaný pektin LMA, účinný v želírujících směsích s vysokým obsahem vápníku a neutrálním pH.

Rozsah použití pektinů je velmi široký, ale výběr musí být proveden s ohledem na následující vlastnosti každého želírujícího činidla:

Parametr	New Hampshire	HM	LMA
Rozsah pH	žádný	< 5,5	7
Rychlost želatinizace	pomalu	rychle	pomalu
Teplota želatinizace	62–70 °C	75–85 °C	45–60 °C
Tepelná stabilita	+	-	+
Používejte s mléčnými výrobky	+	-	+
S malým množstvím cukru	+	-	+
Při přidávání alkoholu	+	-	+

Při přípravě domácích dezertů používají domácí kuchaři nejčastěji Zhelfix, hotovou směs na bázi pektinu, kyseliny citronové a kyseliny sorbové. Tento produkt se skvěle osvědčil v želé, marmeládách, různých receptech na džemy a ovocných náplních do koláčů.

Guarová guma (E412)

V potravinářském průmyslu se zahušťovadla široce používají při výrobě omáček, džemů, jogurtů a zmrzliny. Mezi klíčové výhody patří:

• rozpouštění ve studené a horké vodě;
• odolnost vůči tukům a olejům;
• tvorba želé, která je odolná vůči teplotním výkyvům.

Pro získání mrazuvzdorného želé postačí 8 gramů guarové gumy na 1 litr tekuté hmoty.

Pro více informací o tom, jak vyrobit želé s guarovou gumou, se podívejte na video:

Xanthanová guma (E415)

Jeho použití v kuchyni je dáno vlastnostmi, jako jsou:

• odolnost vůči kyselinám, zásadám, alkoholům a enzymům;
• teplotní rozsah pro udržení želatinové struktury je od -18 do +120 ℃;
• vysoká viskozita v rozmezí pH 2-12.

Pro více informací o použití xanthanové gumy se podívejte na toto video:

Karobová guma (E410)

Prášek má podobné vlastnosti jako guarová guma, ale do 1 litru tekuté hmoty je nutné přidat 16 gramů svatojánské gumy.

V průmyslové přípravě dezertů našel produkt široké uplatnění díky vysoké stabilitě výsledného želé vůči jakýmkoli teplotním výkyvům a také díky své vysoké účinnosti v kyselém a slaném prostředí.

Škrob

Obecně se škrob zřídka považuje za náhradu želatiny ve vaření kvůli značným rozdílům ve fungování těchto dvou želírujících látek. Nahrazení škrobu želatinou v aspiku nebo želé je nemožné, protože jejich fyzikálně-chemické vlastnosti se výrazně liší a produkt nedosáhne požadované hustoty a průhlednosti.

V některých receptech na ovocné vrstvy dortů, pěny, bobulové krémy a také v receptech na džem je však stále možné nahradit želatinu kukuřičným škrobem.

Závěr

Nyní víte, čím můžete v případě potřeby nahradit želatinu v receptu na dezert, a také chápete, že při použití jiného želírujícího činidla místo zahušťovadla uvedeného v receptu je třeba vzít v úvahu mnoho různých faktorů.

Podívejte se na toto video a dozvíte se, jak vyrobit želé s použitím konkrétního produktu a proč není vždy možné nahradit jedno zahušťovadlo jiným: