Jedlá soda je nezbytnou ingrediencí v celé řadě pečiva. Dnes se podrobně podíváme na roli, kterou jedlá soda hraje v těstách na koláče, piškotech, palačinkách a smažených plackách. Také si probereme náhražky jedlé sody a možné důsledky jejich používání.

Jedlá soda při vaření

Jedlá soda (vědecky známá jako hydrogenuhličitan sodný neboli hydrogenuhličitan sodný) je alkálie, která se jeví jako jemně krystalický bílý prášek.

Látka má následující vlastnosti:

  • při kontaktu s kyselým prostředím reaguje s uvolňováním oxidu uhličitého;
  • při vystavení vysokým teplotám (bez kyselin) spouští reakci s uvolňováním oxidu uhličitého;
  • špatně rozpustný ve vodě;
Anorganická látka se vyrábí v průmyslovém měřítku metodou chloridu amoniaku. Chemický vzorec je NaHCO33.
Použití jedlé sody při vaření, náhražky

Vaření je jedním z mnoha způsobů použití jedlé sody. Nejčastěji se tato přísada přidává do těsta, aby vytvořila nadýchanou a vzdušnou texturu.

Je důležité použít správné množství hydrogenuhličitanu sodného, ​​protože jeho příliš mnoho v nehašené formě může pečivu dodat charakteristickou nepříjemnou chuť.

Při vaření se můžete setkat s receptem na těsto, které obsahuje jedlou sodu bez hašení kyselinami, ale zkušení kuchaři vždy doporučují hasit tuto složku kyselinou:

  • stolní ocet;
  • fermentované mléčné výrobky (těsto lze smíchat se syrovátkou, kyselým mlékem, kefírem nebo fermentovaným pečeným mlékem);
  • kyselina citronová (příkladem je hotová směs „prášek do pečiva“);
  • med (jako v medovém dortu);
  • citronová šťáva;
  • kyselé ovocné šťávy;
  • ovocné pyré atd.
Jak uhasit sodu
Je to proces kalení sody kyselinami, uvolňování oxidu uhličitého, který vytváří efekt zvětšení objemu těsta a vytvoření krásných otvorů ve struktuře.

Proto při úvaze o tom, co může doma nahradit jedlou sodu, můžeme zvážit různé složky, které poskytují stejný nebo podobný účinek.

Co může nahradit jedlou sodu v domácím pečení?

Existuje poměrně dost kulinářských náhražek, které vám umožní získat nadýchané, vzdušné těsto, ale každá z nich má své vlastní zvláštnosti.

Prášek do pečiva

Ve skutečnosti se nejedná o „náhražku“ sody, ale o hotový výrobek z ní vyrobený, protože prášek do pečiva obsahuje tři složky ve stejných poměrech:

  • hydrogenuhličitan sodný (E500ii);
  • kyselina citronová (E330);
  • škrob nebo mouka.
Prášek do pečiva a prášek do pečiva

Prášek do pečiva se často používá místo jedlé sody a octa v těstách na charlotte a jiných dortech, nadýchaných palačinkách a plackách, stejně jako v receptech na těsto na koláče nebo tenkou pizzu.

Prášek do pečiva by se měl vždy přidávat do mouky, protože jedlá soda po rozpuštění v mouce okamžitě reaguje s kyselinou citronovou. Pokud se tak stane příliš brzy, těsto nebude tak nadýchané, jako by bylo při správném promíchání.

Droždí

Droždí je živý mikroorganismus, který má schopnost uvolňovat oxid uhličitý během procesu zpracování cukru (proto je nutné do kynutého těsta přidat trochu cukru).
Můžu v tomto receptu nahradit jedlou sodu droždím?

Pokud hledáte náhradu za jedlou sodu v těstě na palačinky, koláče nebo pizzu, můžete zkusit použít droždí. Zatímco těsto s jedlou sodou (bez droždí) se přirozeně připravuje rychleji a snadněji, reakce produkující oxid uhličitý spuštěná droždím je delší a stabilnější, což má za následek výrazně větší kynutí těsta a měkkou, nadýchanou texturu.

Za zvážení také stojí, že:

  • suché droždí Můžete ho přidat přímo do těsta, podle receptu, který je vždy uveden na obalu;
  • živé kvasnice (mokrý) musí být nejprve aktivován smícháním těsta a teprve po zahájení bouřlivé reakce jej přidat do těsta.

Alkohol

Silné alkoholické nápoje (vodka, koňak, rum, brandy atd.) mohou také kynout těsto. Fungují tak, že za vysokých teplot rychle odpařují alkohol a vytvářejí tak porézní texturu pečiva.

Vodka je poměrně oblíbenou kulinářskou ingrediencí. Najdete ji v receptech na nekynuté těsto na čebureky, stejně jako v sušenkách a tenkém, křupavém khvorostu (smaženém chlebu).

Vodka jako přísada do těsta a náhrada jedlé sody

Je třeba mít na paměti, že během pečení se veškerý alkohol z těsta odpaří, takže hotové pečivo lze bezpečně podávat dětem.

Upozornění! Vodka ani koňak nejsou rovnocennou náhradou za jedlou sodu. Kynutí těsta bude méně výrazné, proto tuto metodu nepoužívejte k výrobě piškotů, koláčů nebo pečiva.

Perlivá voda

Pokud potřebujete nápad, jak nahradit jedlou sodu v palačinkách, zkuste těsto smíchat s vysoce perlivou vodou. Tato metoda je vhodná pro nekynuté těsto, které nemusí příliš kynout.
Mohu v receptu na těsto nahradit jedlou sodu sodou?

Sodu můžete také zkombinovat s droždím, jedlou sodou nebo práškem do pečiva. Účinek bude ještě znatelnější.

Hydrogenuhličitan draselný

Látka, která je nejbližším analogem jedlé sody (hydrogenuhličitanu sodného). Je to také zásada, používaná při vaření jako kypřicí prostředek pro pečivo, neutralizátor kyselosti a regulátor pH.

Přestože se hydrogenuhličitan draselný hojně používá v průmyslu, v domácích receptech na pečení ho nenajdete, protože se tento prášek neprodává v běžných supermarketech. Lze ho sehnat v lékárnách nebo na specializovaných webových stránkách pro profesionální kuchaře.

Jaký je rozdíl mezi hydrogenuhličitanem draselným a sobou?

Hydrogenuhličitan draselný se do těsta přidává ve stejném poměru jako jedlá soda a také se hasí v kyselém prostředí. Vzhledem k nízkému obsahu soli však může ovlivnit chuť pečiva. Proto se při použití této náhražky doporučuje přidat dalších 1 g soli na každých 5 g látky v receptu.

Uhličitan amonný

Další náhražka jedlé sody používaná v potravinářském průmyslu (používá se v receptech na sušenky a krekry). Není však tak populární jako hydrogenuhličitan sodný a draselný, protože při reakci s kyselinami uvolňuje nejen oxid uhličitý, ale také páry amoniaku.
Uhličitan amonný

Pro ty, kteří hledají domácí náhražku jedlé sody, to není nejlepší volba, protože:

  • mírné předávkování dodá produktu ostrý a nepříjemný amoniakový zápach;
  • I když budete postupovat podle receptu, kuchyň zaručeně zaplní zápach čpavku;
  • V nadýchaných, objemných texturách (muffiny, sušenky) se amoniak úplně neodpařuje.

Tuky

Vysoký obsah tuku v těstě ho činí nadýchanějším a drobivějším. Tohoto efektu lze dosáhnout přidáním o 10 % více másla nebo margarínu, než je uvedeno v receptu.
Nahradí jedlá soda tuk v receptu na těsto?

Výsledek se bude samozřejmě mírně lišit od toho, co byste dosáhli s jedlou sodou. Produkt bude mít hustší texturu, ale také se bude snadno lámat a drolit. Ukázkovým příkladem jsou křehké sušenky, které mají vysoký obsah tuku.

Kulinářské tipy

Čtěte také: