Co může nahradit zakysanou smetanu při pečení?

Každá hospodyňka ví, že je nejlepší nenahrazovat ingredience v receptu, jinak výsledek nemusí splnit očekávání. Někdy jsou ale náhrady zcela možné; klíčem je vědět, co lze použít místo produktu uvedeného v receptu. Dnes si povíme, jak nahradit zakysanou smetanu v pečivu, proč je tato ingredience v těstě tak důležitá a jaké výsledky lze očekávat při použití různých alternativ.

Co se přidává do pečeného zboží zakysanou smetanou?

Z hlediska chemického procesu je zakysaná smetana kulinářský produkt s hustou konzistencí a úspěšnou kombinací vysokého obsahu tuku a optimální kyselosti.

Tuk, obsažený v zakysané smetaně, zlepšuje chuť a dodává kypřičejší, poréznější texturu jakémukoli těstu (drožďovému, máslovému, sodovému).

Kyselina Je to přírodní potlačovač sody (v takových receptech není třeba sodu dodatečně potlačovat octem) a také působí jako změkčovadlo lepkových vláken, díky čemuž je těsto pružnější a pečivo nadýchanější a křehčí uvnitř.

Proto při použití zakysané smetany v těstě na koláč, velikonoční dort nebo v receptu na muffiny získáme:

• optimální konzistence těsta;
• nadýchanější pečivo;
• porézní vzdušná textura;
• jasná, bohatá chuť.

Zakysaná smetana je ideální ingrediencí, ale v některých případech stojí za zvážení, čím v konkrétním receptu nahradit klasickou plnotučnou zakysanou smetanu. Nahrazení je opodstatněné:

• v případě intolerance laktózy;
• za účelem snížení obsahu kalorií v pokrmu;
• při odmítání konzumace živočišných produktů (během postní doby nebo při přípravě veganského jídla).

Při zvažování, jak nahradit zakysanou smetanu v zapékaném pokrmu, pečivu z droždí, koláči, šarlotce nebo sušenkách, polevě na dort nebo omáčce, je důležité zvážit, jak se může změnit konzistence a textura při nahrazení jednoho či druhého produktu.

Jak nahradit zakysanou smetanu při pečení

Mléčné výrobky

Možné možnosti náhrady:

Produkt	Konzistence	Obsah tuku	Kyselost
Řecký jogurt	tlustý	nízký nebo střední	vysoký
Krém	kapalný	vysoký	nízký
Kyselé mléko	tlustý	průměrný	vysoký
Kefír	kapalný	nízký	vysoký
Tvaroh nebo smetanový sýr	velmi tlustý	vysoká nebo střední	vysoký
Sérum	kapalný	nízký	vysoký
Mléko	kapalný	průměrný	nízký

Pokud vybíráte produkt s tekutější konzistencí, budete muset v receptu zvýšit množství mouky. To může vést k tužšímu pečivu.

Nízký obsah tuku vždy ovlivňuje chuť a texturu. Pečené výrobky nebudou tak křehké a mohou se zdát sušší. Tato náhrada je naprosto přijatelná, pokud děláte těsto na pizzu nebo koláče, ale rozhodně se nehodí na velikonoční dorty, sušenky nebo piškotové dorty.

Nízká kyselost není vhodná pro recepty, které vyžadují reakci zakysané smetany s jedlou sodou, aby se těsto vykynulo. Pokud například v receptu na koláč s použitím jedlé sody nahradíte zakysanou smetanou mléko, pečivo nemusí vůbec vykynout a struktura těsta bude nesprávná.

Je důležité vědět nejen to, co může nahradit zakysanou smetanu v těstě, ale také jak se vyhnout možným negativním důsledkům takové náhrady:

• Před použitím musí být tvaroh zředěn kefírem (s jakýmkoli obsahem tuku) a rozmixován tyčovým mixérem, dokud nevznikne hustá, homogenní hmota;
• těsto z nízkotučného kefíru, jogurtu nebo syrovátky může být nadýchanější a chutnější přidáním rozpuštěného másla;
• V receptech s mlékem je třeba použít nejen sodu, ale i prášek do pečiva (prášek do pečiva), nebo sodu uhasit octem.

Náhražky bez laktózy

Místo běžné zakysané smetany lze tyto produkty bezpečně přidat do těsta na pečení košíčků a muffinů, palačinek a sušenek, tvarohových koláčů a různých zapékaných pokrmů.

Majonéza

Hospodyňky si někdy kladou otázku, zda je možné nahradit zakysanou smetanu majonézou a jak by taková náhrada mohla ovlivnit strukturu těsta.

Nahrazení zakysané smetany majonézou je možné v receptech na sušenky, zejména křehké těsto se úspěšně připravuje s tučnou majonézou.

Rady cukráře

Shrňme si informace vytvořením obecné tabulky doporučení, ve které najdete odpovědi na otázku, zda lze zakysanou smetanu v konkrétním druhu těsta nahradit kefírem nebo jiným produktem:

Recept	Jogurt	Krém	Kefír	Prostoky.	Tvaroh	Mléko	Bez laktátu.	Vypusťte olej	Majonéza
Palačinky	+		+	+	+		+
Palačinky	+		+	+	+		+
Zapékaný tvaroh	+				+		+
Soubor cookie	+	+						+	+
křehké těsto	+	+						+	+
Želé koláče		+
Tvarohové koláče		+
Košíčky	+		+	+	+		+
Muffiny	+		+	+	+	+	+
Košíčky	+		+	+	+		+
Těsto bez kvasnic	+		+	+	+		+
Kynuté těsto	+		+	+	+	+	+

Nahrazení zakysané smetany v jiných receptech

Zakysaná smetana se používá v mnoha receptech na dorty, omáčky a dezerty. Tuto nezbytnou ingredienci pro dosažení požadované chuti a konzistence lze často nahradit:

• přírodní jogurt;
• měkký tvaroh;
• hustá tvarohová hmota (tvaroh + jogurt, tvaroh + kefír).

V některých receptech (například julienne a různé další recepty na pečené kuře) lze místo zakysané smetany použít smetanu nebo majonézu.

V salátech se zakysaná smetana nejčastěji nahrazuje neutrálním řeckým jogurtem nebo bezlaktózovými alternativami, což zachovává chuť pokrmu a zároveň snižuje jeho obsah kalorií. Lze použít i majonézu, ale ta zvýší obsah kalorií a sníží zdravotní přínosy salátu.

Doporučujeme vyzkoušet naše postní omáčky, které mohou být skvělou náhradou zakysané smetany a majonézy v mnoha receptech. Podrobné recepty najdete v tomto videu:

Co používáte jako náhradu zakysané smetany ve svých receptech? Podělte se o své úspěchy (nebo neúspěchy) v komentářích.