Čím lze nahradit cukr při pečení?

Domácí kuchaři, kteří teprve začínají objevovat rozmanitost moderní kuchyně, si často kladou otázku, co může nahradit cukr v pečivu a zdravých receptech. V tomto článku si vysvětlíme roli přírodního cukru, jaké náhražky cukru existují a zda je možné nahradit jeden produkt jiným, aniž by se výrazně snížila chuť a textura hotového pokrmu.

Cukr a jeho vlastnosti

Každý ví, že cukr dokáže tělu rychle dodat energii, aktivovat mozkovou činnost a stimulovat produkci hormonu radosti.

Stojí za zvážení, čím můžete cukr ve svých oblíbených receptech nahradit:

• při přechodu na PP (správná výživa zahrnuje použití přírodních náhražek);
• při hubnutí (Nemá smysl držet jakoukoli dietu, pokud zároveň nesnížíte příjem cukru);
• s diabetem mellitus (Existují speciální sladidla pro diabetiky, která nezpůsobují prudké zvýšení hladiny glukózy v krvi.)

Než se rozhodnete, jak nahradit cukr v pečivu, je důležité pochopit roli, kterou tato ingredience hraje v konkrétním receptu (kromě toho, že pokrmu dodává charakteristickou sladkou chuť):

• v cukrárnách na bázi šlehaných bílků (například sušenek nebo pusinek) zajišťuje šlehání do elastických vrcholů a získání husté, dlouhotrvající hmoty;
• v drožďovém pečivu cukr je živným médiem pro kvasinky a je také zodpovědný za tvorbu zlatavě hnědé kůrky;
• v jiných druzích pečení, Použití náhražky cukru vám také nedá křupavou, zlatavě hnědou kůrku.

Zkušení kuchaři znají poměrně dost možností, jak nahradit cukr v pečivu a dezertech, a to jak v komerčních, tak i domácích podmínkách. Doporučujeme se blíže podívat na to, které náhražky cukru lze použít při pečení a které jsou vhodné pouze jako sladidla do nápojů a dezertů.

Kokosový cukr

Kokosový cukr se vyrábí z květenství kokosové palmy. Vypadá výrazně odlišně od bílého cukru, na který jsme zvyklí, má sytý, tmavý odstín. Produktu však chybí charakteristická kokosová chuť.

Navíc může produkt v mnoha receptech nahradit cukr, a pokud je mletý, tak i moučkový cukr, a proto se dnes hojně používá ve vaření.

Přírodní sirupy

Přírodní sirupy zahrnují sladidla získaná z:

• javorová míza;
• data;
• Jeruzalémský artyčok;
• agáve;
• moruše;
• čekanka;
• plody rohovníku.

Tato sladidla lze bezpečně přidávat do pečiva a různých dezertů a používat je i do polevy na dorty. Navíc je použití přírodního sirupu lepší než použití čisté fruktózy kupované v obchodě.

Přírodní med

Jednou z nejoblíbenějších otázek mezi začínajícími kuchaři je, zda je možné nahradit cukr medem, protože tento produkt je přírodní a ještě sladší.

Je důležité vzít v úvahu řadu nuancí:

• Pokud producent krmil včely cukrem, pak takový med není nejlepší náhradou;
• med je výrazně sladší (je potřeba menší objem);
• konzistence medu vyžaduje úpravu množství tekuté složky v receptuře;
• Med nelze zahřívat nad 60 °C, protože ztrácí všechny své prospěšné vlastnosti a stává se karcinogenním (škodlivým pro zdraví);
• Med má velmi vysoký obsah kalorií (100 gramů obsahuje 304 kcal), takže jeho nahrazování se při hubnutí nedoporučuje;

Pokud v těstě nahradíte cukr medem, pečivo nebude tak nadýchané. Hotový výrobek bude hustší, vlhčí a tmavší barvy.

Stévie

Nejčastěji se jedná o bílý krystalický prášek syntetizovaný z listů rostliny Stevia rebaudiana, ale v prodeji se dají najít i drcené sušené listy stévie nebo tekutý extrakt.

Doporučené poměry při nahrazování cukru různými druhy stévie:

Erythritol (erythritol)

Produkt se také nazývá „melounový cukr“ – jedná se o objemové sladidlo s následujícími výhodami:

• absence výrazného aroma a cizích tónů v chuti;
• nízký obsah kalorií (pouze 24 kcal na 100 g);
• nulový glykemický index;
• nulový obsah tuku, bílkovin a sacharidů;
• schopnost ohřát se až na 180 °C, což umožňuje použití při pečení;

Tato látka se často vyskytuje v keto a zdravých receptech, stejně jako v doporučeních pro vegany a diabetiky. Je ideální pro výrobu bezcukrových pusinek, marshmallow, piškotů a dalších receptů založených na šlehaných bílcích.

Je důležité si uvědomit, že tato látka je špatně rozpustná v tekutinách a lidský gastrointestinální trakt erythritol netráví, a proto může toto sladidlo ve vysokých dávkách způsobit zažívací potíže. Byly také hlášeny případy alergických reakcí na erythritol.

Erythritol také špatně udržuje vlhkost, takže dezerty a pečivo z něj vyrobené je nejlepší konzumovat čerstvé, protože druhý den vyschnou.

Isomalt (izomaltit, palatinit)

Kromě toho, že isomalt dodává pokrmu sladkou chuť:

• zabraňuje spékání hotového výrobku;
• má nízký GI;
• má průměrný kalorický obsah (236 kcal na 100 g);
• má probiotické vlastnosti;
• nepřispívá k tvorbě zlatavě hnědé kůrky na pečených výrobcích.

V cukrářství se tento produkt široce používá při výrobě pěn, karamelu, čokolády, marshmallow a chalvy. Je také užitečný pro ty, kteří si chtějí vychutnat ovocné marmelády bez cukru.

Inulin

Mezi hlavní výhody patří:

• příznivý účinek na gastrointestinální trakt;
• přítomnost zahušťovacích vlastností, díky nimž je inulin ideální složkou pro krémy a omáčky;
• dodává pečenému zboží jasnou paletu chutí, napodobující přítomnost mastných složek;
• vysoká rozpustnost v kapalných médiích;
• vytvoření krásné zlatavě hnědé kůrky na pečených výtvorech.

Prebiosvit

Domácí sladidlo, které využívá směs moderních náhražek cukru založenou na několika složkách:

Mezi nepopiratelné výhody produktu patří:

• optimální poměr intenzivních a objemových sladidel s ohledem na doporučený denní příjem;
• sladkost 10krát intenzivnější než cukr;
• nula kalorií – ideální pro ty, kteří uvažují o vynechání cukru, aby zhubli;
• úplná absence sacharidů;
• přítomnost prebiotik, které normalizují fungování gastrointestinálního traktu.

Sladidlo je intenzivní, proto je nutné ho v receptu dávkovat dle doporučení výrobce.

Rady cukráře

Pro více informací o použití různých druhů náhražek cukru v cukrovinkách se podívejte na tato videa:

Čtěte také:

• Co může nahradit jedlou sodu při pečení?
• Co může nahradit želatinu?
• Jak nahradit kefír při pečení