Co můžu použít místo mléka při pečení?
Obsah
Plánujete si doma připravit oblíbený recept, ale nemáte v seznamu ingrediencí uvedené standardní mléko? Povíme vám, jak mléko nahradit v dezertech, palačinkách, dortích a různých pečivech a jak se výsledky mohou lišit v závislosti na použité alternativě.
Recept na mléko v těstě
Mléko má řadu důležitých vlastností:
- tekutá konzistence;
- neutrální pH (6,3–6,7 jednotek);
- schopnost zvýšit absorpci vody těstem;
- střední obsah tuku (pro pečení se doporučuje použít mléko s obsahem tuku 2,5-5,5 %).
Při výběru náhrady mléka v pečivu nebo jiných pokrmech je proto nutné zvážit tyto základní parametry, protože jakékoli významné odchylky od nich mohou ovlivnit:
- konzistence těsta (zvláště důležité, pokud plánujete péct výrobek v pekárně chleba);
- proces aktivace uvolňování oxidu uhličitého pro svěží, porézní texturu;
- chuťové vlastnosti hotového výrobku.
Základní náhražky mléka
Nahrazení mléka v těstě může být dáno různými důvody:
- Pokud prostě nemáte v lednici potřebnou ingredienci a nemáte čas běžet do obchodu, postačí vám kterákoli z níže uvedených náhrad.
- Alergie na mléko (intolerance laktózy) - v tomto případě by měly být z jídelníčku dětí nebo dospělých s alergiemi vyloučeny jakékoli pokrmy obsahující čerstvé mléko nebo smetanu, ale místo toho lze použít fermentované mléko nebo výrobky bez laktózy.
- Při dodržování půstu nebo veganské stravy je povoleno nahradit mléko v receptech pouze bezmléčnými výrobky.
Pro vaše pohodlí jsme sestavili všechny možnosti náhražek mléka v pečivu a dezertech a rozdělili je do tří hlavních skupin:
| Mléčné výrobky | fermentované mléčné výrobky | Bez mléčných výrobků |
| 1. Sušené mléko | 1. Zakysané mléko | 1. Mléko bez laktózy (rostlinné) |
| 2. Kondenzované mléko | 2. Kefír | 2. Smetana bez laktózy (rostlinná) |
| 3. Krém | 3. Rjaženka | 3. Pivo |
| 4. Suchý krém | 4. Zakysaná smetana | 4. Perlivá voda |
| 5. Jogurt | 5. Obyčejná voda |
Náhražky mléka
Sušené mléko
Doporučuje se přidávat vodu do sušeného mléka, ne naopak. Výsledný roztok má stejné vlastnosti jako čerstvé mléko.
Kondenzované mléko
Při použití této náhražky byste však měli upravit množství cukru v receptu, protože mléko získané ze kondenzovaného mléka je poměrně sladké.
Klasický krém
Klasické mléko získáte ze smetany pouhým zředěním vodou ve správném poměru.
Univerzální vzorec bude následující:
X*Stuk = Y*Mtuk
Kde:
- X – objem smetany;
- Stuk – obsah tuku ve smetaně;
- Y – objem mléka;
- Mtuk – obsah mléčného tuku.
Suchý krém
Tato náhražka, stejně jako všechny předchozí, zcela nahrazuje mléko v jakémkoli receptu, aniž by výrazně změnila konzistenci a chuť hotového pokrmu.
Náhražky fermentovaného mléka
| Produkt | Kyselost | Konzistence | Reakce se sodou |
| Mléko | 6,3–6,7 jednotek | kapalný | Žádný |
| Kyselé mléko | 4,3–5,8 jednotek | médium/kapalina | Ano |
| Kefír | 4,3–4,4 jednotek | médium/kapalina | Ano |
| Rjaženka | 4,8–5,0 jednotek | tlustý | Ano |
| Zakysaná smetana | 4,6–4,8 jednotek | tlustý | Ano |
| Jogurt | 4,6–4,7 jednotek | tlustý | Ano |
Je důležité si uvědomit, že jakékoli fermentované mléčné výrobky jsou ideální pro míchání těsta s jedlou sodou, protože působí jako přírodní potlačovače kyselin pro alkálie a zajišťují energickou reakci s uvolňováním oxidu uhličitého, což způsobuje kynutí těsta a formování jeho porézní textury.
Ze všech fermentovaných mléčných výrobků je nejlepší volbou pro pečení neutrální řecký jogurt, který se často přidává do kynutého těsta na sladké pečivo.
Na pečení muffinů se skvěle hodí plnotučná zakysaná smetana nebo fermentované pečené mléko (rjaženka). Recepty na muffiny s mlékem i zakysanou smetanou najdete na našich webových stránkách.
Náhražky bez mléčných výrobků
Mléko bez laktózy
Dnes můžete v regálech supermarketů najít mnoho různých druhů rostlinného mléka:
- sója;
- rýže;
- ovesné vločky;
- ječmen;
- kokos;
- mandle;
- pistácie atd.
Všechny druhy bezlaktózového mléka mohou být perfektní náhradou tradičního mléka. Mohou se pít samotné, používat v kaších na bázi mléka nebo se přidávat do těsta. Skořice nebo jiné koření může pomoci zamaskovat charakteristickou chuť některých bezlaktózových mlék, ale mnoho domácích kuchařů oceňuje jedinečnou chuť, kterou alternativní mléka dodávají pečivu.
Jediným významným rozdílem je relativně vysoký obsah kalorií u výrobků bez laktózy. Stogramová porce rostlinné náhražky mléka může obsahovat 55 až 155 kcal, zatímco kravské mléko obsahuje přibližně 43–45 kcal. Některé druhy rostlinného mléka (mandlové, pistáciové) jsou také přísně zakázány osobám s alergií na odpovídající ořechy.
Krém bez laktózy
Pivo
Pivo můžete použít k upékání lahodných sušenek nebo pizzových korpusů, nebo k hnětení těsta na koláče či čebureky, ale tato ingredience nemůže nahradit mléko v receptu na sušenky nebo korpus na dort.
Zajímavost! Pečivo s obsahem piva je pro děti zcela bezpečné. Během pečení se veškerý alkohol vlivem vysokých teplot odpaří, což těstu dodá nadýchanost a příjemnou sladovou vůni.
Voda
Častou otázkou, kterou si domácí kuchaři kladou, je, zda lze mléko v pečivu nahradit běžnou nebo perlivou vodou. Ano, tato náhrada je zcela možná, pokud plánujete péct:
- tenké palačinky;
- těsto na pizzu;
- kynuté těsto;
- nekynuté těsto.
Obecně platí, že těsto připravené s vodou bude trochu tužší, hustší a drolivější a chuť se nemusí zdát tak bohatá jako u mléčného těsta, ale pokud je pečivo plněné, tato nuance nebude příliš patrná.
