Čím mohu nahradit kakaový prášek při pečení?

Obsah

1 Fyzikálně-chemické vlastnosti kakaového prášku
2 Náhražky kakaového prášku
3 Závěr

Kakaový prášek je nezbytnou ingrediencí v jakémkoli čokoládovém pečivu a mnoha dezertech, takže je důležité, aby zkušený kuchař věděl, co lze v různých receptech použít jako náhradu za tuto ingredienci a kdy by se neměl používat.

Fyzikálně-chemické vlastnosti kakaového prášku

Vysoce kvalitní přírodní kakaový prášek se vyrábí z kakaových bobů, vedlejšího produktu při výrobě kakaového másla. Koláč se suší a mele, čímž vzniká jemně mletý prášek s bohatou čokoládovou chutí.

Při výběru kakaového prášku je důležité věnovat pozornost tak důležitému parametru, jako je obsah tuku:

Žádný.	Typ	Obsah tuku	Aplikace
1	Mastný	22–24 %	nápoje (horká čokoláda), poleva, piškotový dort
2	Tučné písmo	17–22 %	nápoje (kakao), pečivo
3	Obyčejný	14–17 %	pekárna
4	Nízký obsah tuku	až 14 %	pekárna

Alkalizovaný kakaový prášek, často označovaný také jako „holandské kakao“, se vyrábí speciálním procesem, který zahrnuje použití alkalizačních činidel.

Kakaový prášek získaný alkalizací má řadu speciálních vlastností:

odstín prášku je tmavší a sytější;
chuť je jemnější a čokoládovější, bez drsné hořkosti;
Produkt se mnohem lépe rozpouští v kapalných médiích.

Dnes se tento typ kakaového prášku doporučuje k použití v široké škále nápojů, stejně jako do cukrářských krémů a glazur. V receptech, které kombinují kakao s jedlou sodou pro dosažení hasicího účinku, je však lepší použít klasické kakao, které má vyšší úroveň kyselosti.

Rozdíl mezi běžným a alkalizovaným kakaovým práškem

Náhražky kakaového prášku

Začínající domácí kuchaři, kteří se teprve učí připravovat dezerty a pečivo doma, si často kladou otázku, co může v konkrétním receptu nahradit kakaový prášek.

Dále se podrobně podíváme na náhražky kakaa dostupné ve vaření a na to, jak nahradit kakaový prášek v pečivu, muffinech, dortích a různých dezertech.

Čokoláda

Ve většině případů je čokoláda ideální náhradou kakaa.

Místo kakaového prášku lze přidat čokoládu rozpuštěnou v mikrovlnné troubě:

v kvasnicovém a bezkvasovém těstě (pokud jste do mouky přidali kakao, měla by se čokoláda smíchat s tekutými ingrediencemi);
v sušenkovém těstě (s čokoládou jsou dorty ještě nadýchanější a křehčí);
v sušenkách nebo koláčích brambory;
ve smetaně nebo ganache.

Čokoláda jako náhražka kakaa v dezertních receptech

Je důležité vzít v úvahu, že čokoláda obsahuje kakaové máslo, a proto je obsah tuku ve výrobku výrazně vyšší (v čokoládě je tento parametr více než 35 %, zatímco v běžném kakau je to asi 10 %).

Pokud mluvíme o 75% hořké čokoládě, 100gramová tyčinka obsahuje 36,5 gramu tuku, 36,5 gramu kakaové sušiny a 25 gramů cukru. To znamená, že pokud recept vyžaduje 50 gramů kakaové sušiny v piškotu nebo muffinu, budete muset místo toho použít 130 gramů čokolády. Je také důležité si uvědomit, že čokoláda již obsahuje cukr, což znamená, že budete muset množství v receptu přepočítat a snížit ho přibližně o 30 gramů.

Pokud se rozhodnete použít čokoládu jako náhradu kakaa v pečivu, chuť se sice zlepší, ale cena se výrazně zvýší. I když je tato náhrada vhodná pro domácí použití, není vhodná pro výrobu dortů nebo muffinů na prodej.

Můžu v receptu na piškotový dort nahradit čokoládu kakaem?

Upozornění! Obrácení procesu nahrazování není vždy možné, protože fyzikální a chemické rozdíly změní nejen chuť, ale i texturu produktu. Například dortový samet lze vyrobit pouze z vysoce kvalitní čokolády obsahující dostatečné množství kakaového másla.

Rohovník

Pokud přemýšlíte, čím můžete v receptech nahradit kakaový prášek, nezapomeňte se informovat, zda je ve vaší oblasti k dostání karob, protože je dobrou náhradou jak horké čokolády, tak dezertů.

Rohlík je prášek získaný z předpražených lusků rohovníku. Po upražení lusky získají sladkou, teplou chuť s bohatou čokoládovou nótou.

Karob je náhražka kakaa v dezertních receptech.

Mezi charakteristické vlastnosti produktu patří:

není třeba přepočítávat objem kakaa v receptu;
schopnost dokonale zahustit těsto (množství mouky lze mírně snížit);
přirozená sladkost, která umožňuje snížit množství cukru v receptu;
nízká kyselost (neuhasí sodu);
hypoalergenní (karob lze podávat dětem alergickým na kakao a čokoládu).

Karob je opravdu dobrou volbou, pokud hledáte náhradu kakaa při pečení, ale v ganache si můžete všimnout výrazného rozdílu v chuti, takže kakao nebo čokoláda je lepší volbou.

Čekanka

Čekanka je oblíbená náhražka kávy, kterou lze použít k přípravě lahodného nápoje s kávovo-čokoládovou příchutí.

Můžu v tomto receptu nahradit čekanku kakaem?

Upozornění! Čekanka se doporučuje pouze v případě, že hledáte náhradu kakaa pro přípravu lahodných nápojů ve stravě vašeho dítěte. Není vhodná na pečení ani na dezerty.

Čekanka má velmi silnou chuť s výraznou hořkostí. Její přidání do sušenek, dortů nebo jiných pečiv v množství doporučeném pro kakao zaručeně zničí chuť hotového pokrmu. V menším množství získáte spíše mírnou kávovou než čokoládovou chuť a výsledek se bude stále výrazně lišit od toho, co očekáváte.

Nesquik

Upozornění: Tato náhražka je vhodná pouze pro výrobu nápojů, ale není vhodná pro použití v cukrárnách.

Abyste pochopili, proč by se Nesquik, který se podobá kakau, neměl přidávat do pečiva, stačí se podívat na jeho složení. Cukr je na seznamu ingrediencí Nesquiku uveden jako první, zatímco kakaový prášek tvoří pouze 17 % celkového objemu, z čehož část tvoří také maltodextrin (v podstatě škrob), sójový lecitin a další minerály.

Mohu v dezertu nahradit kakaový prášek Nesquikem?

Podobný problém existuje i s nápojem „Khrutka“, který se nedávno objevil na ruském trhu. Jeho složení tvoří 83 % sacharidů, pouze 5,3 % bílkovin a pouze 2,8 % tuku, což je ještě méně než u zahraničního prášku Nesquik.

Káva

Přestože se káva používá i při přípravě některých dezertů, tento produkt není úplnou náhradou kakaa kvůli významným rozdílům v chuti a dokonce i ve formě vydání.

Nepokoušejte se nahradit kávu kakaovým práškem v poměru 1:1. Výsledek se vám zaručeně nebude líbit, protože káva dodá silnou hořkost a zcela odlišné aroma od čokolády.