Co můžu použít místo droždí na těsto?
Obsah
Při experimentování s pečením a úpravách různých receptů nalezených na internetu si domácí kuchaři často kladou otázku, co může nahradit droždí, aby vzniklo nadýchané a vzdušné těsto. V tomto článku si vysvětlíme, jak funguje tradiční a suché droždí, a navrhneme alternativy pro chléb, housky a rohlíky, palačinky a smažené placky, koblihy a těsto na pizzu a koláče.
Jak fungují živé kvasnice?
Právě tyto plynové bubliny jsou zodpovědné za kynutí těsta a vytvářejí nadýchanou, porézní texturu, na kterou jsme zvyklí u chleba, housek a jiného pečiva z droždí.
Klasické lisované droždí se obvykle prodává ve stogramových briketách, ale pro získání správného kynutého těsta je nutné dodržet poměry: na 1 kg mouky recept počítá s 30–60 gramy „živého“ droždí.
Výroba drožďového pečiva se pro mnohé jeví jako skličující úkol, protože „živé“ droždí nelze jednoduše přidat do těsta během hnětení; nejprve je je nutné aktivovat vytvořením „kvásku“. Příprava drožďového „kvásku“ zahájí proces aktivní přeměny cukru a uvolňování oxidu uhličitého. Po přidání „kvásku“ do těsta začne zrát, což vytváří charakteristické póry chleba.
Jak nahradit přesušené droždí v těstě
Při diskusi o tom, jak doma nahradit „živé“ droždí pro těsto, podrobně analyzujeme každou možnou náhradu, specifika jejího použití, oblasti použití a výsledky, kterých může dosáhnout.
Sušené droždí
Jedinou alternativou k „živému“ (přesušenému) droždí, pokud jde o klasické pečení s droždím, je tzv. „suché“ droždí.
Tradiční suché droždí Získávají se sušením čisté kvasničné kultury na 8–10 %, což výrazně snižuje aktivitu. Proto je třeba je do těsta přidávat v dvojnásobném množství než lisované droždí. S touto ingrediencí je také nutné připravit „těsto“.
Instantní droždí Získávají se pěstováním speciálních odrůd za zvláštních podmínek, což umožňuje zachovat vysokou účinnost hub.
Zvláštnosti:
- takové kvasinky zůstávají aktivní 2–4 dny po otevření obalu;
- optimální dávkování je od 8 do 12 gramů na 1 kg mouky;
- Lze jej použít bez přípravy „těsta“ (droždí se přidává do mouky).
Právě kvůli vlastnosti č. 3 obsahují všechny recepty na pečení určené pro pekárnu chleba „vysoce aktivní suché droždí“.
Kvásek
Všechny možnosti lze zpravidla rozdělit do tří hlavních skupin:
- pšeničné kvásky;
- žitný kvásek (vhodný pro ty, kteří hledají bezlepkové recepty);
- kombinované (obsahují pšeničnou i žitnou mouku).
Používání kváskového chleba se v posledních letech stalo neuvěřitelně populárním, protože takové pečivo obsahuje mnohem méně kyseliny fytové a je snadněji stravitelné lidským gastrointestinálním traktem.
Jedinou nevýhodou je zdlouhavý proces přípravy samotného startéru, který trvá asi 3 dny.
Pro více informací o tom, jak připravit kváskový chléb, se podívejte na toto video:
Soda + kyseliny
Jako hasicí prostředek pro sodu můžete použít:
- ocet (klasický stolní ocet nebo alternativní možnosti: jablečný, vinný, rýžový, balzamikový);
- fermentované mléčné výrobky: kefír, jogurt, zakysaná smetana, jogurt bez plnidel;
- přírodní med;
- citronová šťáva;
- kyselina citronová;
- vinného kamene.
Hlavní výhodou těsta z jedlé sody je snadná příprava, protože proces nevyžaduje předběžný aktivační krok, jako při práci s kvasnicemi.
Je však důležité si uvědomit, že jedlá soda nevytvoří nadýchané a vzdušné těsto jako tradiční kynutá těsta. Reakce mezi jedlou sodou a octem nebo jakoukoli jinou kyselou složkou vede k energické, ale krátkodobé tvorbě bublin plynu. Reakce pokračuje i při vysokých teplotách, ale ne tak intenzivně jako u kynutého těsta. Jedlou sodu lze proto použít do těsta na pizzu, koláče, sušenky nebo palačinky, ale není vhodná pro pečení chleba nebo housek.
Pokud hledáte náhradu za suché nebo běžné droždí a chcete vyzkoušet recept s hašenou sodou, držte se těchto poměrů:
| Kyselé komponent | Množství kyseliny | Množství soda | Aplikace (jak přidat do těsta) |
| Ocet | 1 lžička | 1 lžička | 1. Před přidáním do těsta rozpusťte jedlou sodu v octě. 2. Přidejte jedlou sodu do mouky, ocet do vody nebo mléka a vypracujte těsto. |
| Kefír, sražené mléko | 500 ml | 1 lžička | Smíchejte sodu s moukou a hněťte těsto s kefírem nebo jogurtem. |
| Zakysaná smetana, jogurt | 250 g | 1 lžička | Smíchejte jedlou sodu s moukou a s jogurtem nebo zakysanou smetanou vypracujte těsto. |
| Citronová šťáva | 1 lžička | 1 lžička | 1. Před přidáním do těsta rozpusťte jedlou sodu v citronové šťávě. 2. Přidejte jedlou sodu do mouky, citronovou šťávu do vody a vypracujte těsto. |
| Kyselina citronová | 1 lžička | 1 lžička | Do suché mouky se přidává soda a kyselina citronová. |
| Zubní kámen | 1 lžička | 1 lžička | Do suché mouky se přidává soda a vinný kámen. |
| Med | na lékařský předpis | 1 lžička | Med se musí rozpustit a přidat do tekutého základu, jedlou sodu do mouky a těsto se musí hníst. Reakce probíhá při teplotách nad 60 °C. |
Prášek do pečiva
Prášek do pečiva funguje stejně jako běžná jedlá soda a kyselina citronová. Měl by se přidávat do suché mouky, protože reakce mezi kyselinou a zásadou začíná ihned po kontaktu s vlhkostí.
Mnoho moderních receptů používá místo sody prášek do pečiva, ale ve skutečnosti můžete tuto ingredienci nahradit téměř jakoukoli kombinací z výše uvedené tabulky, s přihlédnutím ke specifikám receptu na těsto.
Tipy od šéfkuchařů
Při plánování použití náhrady za droždí v receptu mějte na paměti, že výsledek nemusí vždy splnit vaše očekávání.
- V receptu na chléb a housky lze živé (čerstvé, lisované) droždí nahradit suchým droždím nebo kváskem.
- palačinky, koláče a dortové vrstvy lze péct se sodou nebo práškem do pečiva;
- Recept pro pekárny chleba je nejlepší neměnit, protože všechny ingredience se vypočítávají na základě specifických vlastností konkrétního zařízení.
