Opera Cake: Klasický recept krok za krokem

Krok 1 – příprava mandlového piškotového dortu „Gioconda“.

6 bílků oddělených od žloutků nechte vychladnout, lehce osolte a šlehejte mixérem, dokud se nevytvoří měkká pivní pěna.

Přidejte 3 lžíce cukru (zbytek budeme potřebovat) a pokračujte ve šlehání, dokud se nevytvoří hustá pěna se stabilními vrcholy.

V jiné míse rozklepněte 6 vajec (nyní žloutek a bílek) a všechen zbývající cukr. Šlehejte asi 4 minuty na vysokou rychlost.

V oddělené míse smíchejte 170 gramů mandlové mouky a 35 gramů hladké mouky. Ručním metličkou smíchejte suché ingredience a co nejvíce rozbijte všechny hrudky.

Suchou směs přidejte k rozšlehaným vejcům připraveným v kroku 3 a míchejte do hladka.

Do výsledné směsi ve třech fázích přidávejte vyšlehané bílky připravené v krocích 1-2 a důkladně míchejte silikonovou stěrkou, přičemž zachovávejte vzdušnou strukturu bílků.

Do samostatné misky dejte asi 3 lžíce těsta a přidejte 35 gramů rozpuštěného a vychladlého másla. Míchejte do hladka.

Přidejte máslovou směs do sušenkového těsta.

Těsto rozdělte na 2 stejné části a upečte dvě stejné sušenky o rozměrech 30*32 cm (můžete si udělat šablonu z pergamenu).

Vyrobte si papírovou šablonu o rozměrech 20 x 29 cm a vystříhejte dílky požadované velikosti. Nakonec získáte tři vrstvy dortu: dvě plné vrstvy a jednu vrstvu se dvěma díly.

Krok 2 – příprava kávového sirupu.

V hrnci smíchejte 100 gramů cukru, 150 gramů vody a 5 gramů instantní kávy.

Přiveďte kávovou směs k varu a odstavte z plotny. Míchejte, dokud se káva a cukr zcela nerozpustí. Nalijte do odměrky a nechte vychladnout.

Krok 2 – připravte si čokoládovou ganache.

190 gramů 54% hořké čokolády zalijte 150 ml 35% horké smetany. Nechte čokoládu rozpustit a poté přidejte 40 gramů likéru Baileys.

Vše rozmixujte tyčovým mixérem do hladka a přikryjte potravinovou fólií.

Krok 3 – připravte si máslový krém.

Přípravu máslového krému také začneme vařením kávového sirupu. V hrnci smíchejte 180 g cukru, 60 g vody a 5 g kávy. Přiveďte k varu a míchejte, dokud se ingredience zcela nerozpustí.

Šest žloutků šlehejte mixérem, dokud nezvětší objem a nevytvoří lehkou pěnu.

Pomalu nalijte vroucí kávový sirup, který dosáhl teploty 118 °C, do žloutků a pokračujte ve šlehání.

Po přidání sirupu směs ještě chvíli šlehejte. Bude dále zvětšovat svůj objem, postupně houstnout a zesvětlovat. Nechte směs vychladnout na pokojovou teplotu.

Do zcela vychladlého základu postupně přidávejte změklé máslo.

Krém by měl být hustý a homogenní, jako na fotografii.

Krok 4 – Sestavení dortu Opera.

Rozpusťte 40 g hořké čokolády a potřete ji první vrstvou dortu. Pokud máte čas, je dobré dort na chvíli dát do lednice, aby čokoláda ztuhla.

Otočte dortovou vrstvu na korpus čokoládovou stranou dolů a namočte ji do kávového namáčení, použijte 1/3 dostupného objemu.

Na dortový korpus naneste polovinu máslového krému a rovnoměrně ho rozetřete.

Dále položíme kompozitní vrstvu dortu a díly přitlačíme co nejtěsněji k sobě, aby spoj nebyl patrný.

Druhou vrstvu dortu namočte kávovým sirupem.

Rozetřete dobře vychladlou čokoládovou ganache.

Přidejte třetí piškot a namočte ho zbývajícím sirupem.

Druhou porci máslového krému rozetřete na dort a povrch dokonale uhlaďte pro čokoládovou polevu.

Krok 4 – dort potřete polevou.

Pro přípravu polevy rozpusťte 150 g hořké čokolády ve 150 g horké smetany s obsahem 35 % tuku. Nechte směs vychladnout, dokud se nezahřeje.

Dort potřete polevou a uhlaďte povrch. Nechte polevu ztuhnout v lednici.