Esterházyho dort: Klasický recept krok za krokem

Opatrně oddělte žloutky od bílků a dbejte na to, aby se do bílků nedostal žádný žloutek (jinak se bílky pořádně nevyšlehají). Bílky použijeme na korpus dortu a žloutky na krém.

Fáze č. 1 - připravte si krémový základ pro mušelínový krém.

Žloutky vyšlehejte do hladka.

V samostatné nádobě smíchejte 100 ml mléka, 125 gramů cukru, 8 g vanilkového cukru a 35 gramů škrobu.

Směs škrobu důkladně promíchejte metličkou nebo mixérem, aby v ní nebyly žádné hrudky.

Smíchejte škrobovou směs se žloutky a míchejte, dokud směs nedosáhne jednotné konzistence.

Do hrnce s tlustým dnem nalijte 300 ml mléka. Přidejte do mléka směs vajec a škrobu a důkladně míchejte, dokud nevznikne hladká směs.

Připravte si krém. Hrnec se směsí postavte na mírný oheň a za stálého a energického míchání přiveďte k varu.

Jakmile se směs vaří a zhoustne, sejměte hrnec ze sporáku a přelijte krémový základ do jiné nádoby.

Zakrývání víkem se nedoporučuje, protože kontakt se vzduchem způsobí vytvoření krusty na krému, která může způsobit problémy v dalších fázích přípravy.

Zatímco krém chladne, vyndejte z lednice 200 gramů másla, rozdělte ho na malé kousky, jako na fotografii, a nechte ho prohřát.

Zatímco se krémový základ chladne a máslo se ohřívá, pokračujeme v přípravě korpusů.

Krok 2 – příprava vrstev dortu.

Zkušení kuchaři doporučují při přípravě dortových vrstev používat spíše hmotnost bílků než počet vajec v receptu. Díky tomu budou vaše dortové vrstvy vždy perfektní.

K bílkům přidejte špetku soli a 8 gramů vanilkového cukru a šlehejte ručním mixérem na vysokou rychlost, dokud se neobjeví nadýchaná bílá pěna.

Za stálého šlehání postupně přidávejte do směsi s bílkovinami 220 gramů cukru.

Jakmile protein získá požadovaný objem a elasticitu, přidejte do směsi 20 gramů kukuřičného škrobu.

Po přidání škrobu směs šlehejte ještě alespoň 8 minut, dokud nevznikne nadýchaná, bílá, lesklá hmota, jak je znázorněno na fotografii.

V této fázi přidejte do těsta 220 gramů drcených mandlí.

Ačkoli klasický recept vede na mandlový Esterházyho dort, v Maďarsku je stále velmi oblíbená verze s ořechy.

Ořechy můžete přidávat ve 2-3 fázích a směs pokaždé důkladně promíchejte špachtlí, dokud nebude hladká.

Na pečicí papír (nebo papír na pečení) nakreslete kruhy o průměru 20 cm (počet závisí na velikosti vaší trouby). Jako šablonu použijte plech odpovídajícího průměru.

Těsto rozetřete na pečicí papír tak, aby pokrývalo nakreslené kruhy do výšky 5–7 mm. Výsledné těsto by mělo tvořit 6 vrstev.

Zatímco se pečou první vrstvy, můžete připravit další várku k pečení.

Dokud jsou dorty ještě horké, sejměte je z pečicího papíru, ořízněte přebytečné okraje a nechte je vychladnout. Pokud dorty neoříznete, dokud jsou ještě horké, po vychladnutí budou suché a křehké, což bude mít za následek nerovné okraje.

Při skládání koláčů na sebe nezapomeňte je vyložit pečicím papírem.

Krok 3 – dokončení přípravy krému na pěnu.

Změklé máslo šlehejte mixérem 3 minuty.

Do vyšlehaného másla přidejte krémový základ, vychladlý na pokojovou teplotu, a šlehejte mixérem do hladka.

Tuto smetanu nelze šlehat příliš dlouho, aby se nezničila její struktura.

Do krému přidejte lžíci kvalitního koňaku a směs znovu promíchejte mixérem.

Krok 4 – Sestavení klasického dortu Esterházy.

Základ, na kterém budeme dort sestavovat, lehce potřeme krémem. Tím zajistíme, že spodní vrstva bude dobře nasáklá a nezůstane suchá.

Dort se dělá velmi rychle a snadno. Jednoduše každou ze šesti vrstev štědře potřete polevou. Nezapomeňte polevu natřít i na vrchní vrstvu, jinak poleva nevsákne a bude suchá.

Po nanesení polevy na vrstvy dejte dort do lednice alespoň na 2–5 hodin. Ideálně ho nechte přes noc.

Poté, co dort přes noc odpočinul v lednici a zcela nasákl, potřete vrchní vrstvu meruňkovou marmeládou.

Krok č. 5 – Vytvoření klasické dekorace

Smíchejte 100 g rozpuštěné bílé čokolády a 35 ml smetany. Důkladně promíchejte. Získáte hladkou mléčně zbarvenou polevu.

Celý povrch dortu potřete glazurou z bílé čokolády.

Nevadí, pokud se vyskytnou nějaké drobné nerovnosti. Nechte dort pár minut odpočívat a poleva se sama rovnoměrně rozpustí.

Rozpuštěnou hořkou čokoládu dejte do cukrářského sáčku a na povrch dortu nakreslete tenkou čokoládovou spirálu, jak je znázorněno na fotografii.

Pomocí dřevěné špejle nakreslete čtyři příčné čáry, které se pohybují od středu dortu k jeho okraji.

Každý úlomek znovu rozdělíme napůl pomocí stejné čáry, postupujeme od středu k okraji. Vznikne tak 8 kusů.

Nyní dokončíme návrh nakreslením čáry v každém z osmi kusů, ale v opačném směru - od okraje dortu do středu.

Vytvořili jsme klasický design, díky kterému je maďarský dort Esterházy rozpoznatelný po celém světě.

Zbývá už jen ozdobit boky opečenými mandlovými lupínky. Můžete je opéct v troubě nebo mikrovlnné troubě.

Stejně jako u dortů můžete na ozdobu použít jakékoli ořechy, ale musí být poměrně velké.