Pišmaniye (Pišmak): klasický recept krok za krokem s fotografiemi, jak ho připravit

Psaní (Pismániye) Bavlněná chalva je velmi neobvyklý východní dezert, speciální druh chalvy, která připomíná jemná cukrová vlákna. Dnes se podrobně podíváme na to, co je „bavlněná chalva“ a z čeho se vyrábí, a také vám nabídneme klasický recept na dezert Pišmáníje s fotografiemi krok za krokem a užitečnými tipy od zkušených mistrů chalvy.

Nutriční hodnota na porci

450 kcal

Bílkoviny: 6 g
Tuky: 7 g
Sacharidy: 77 g

*Nutriční hodnota je vypočítána na 100 g ingrediencí

Celkový čas: 1 hodina
Čas v kuchyni: 59 minut
Složitost:

Toto je složitý recept. Vyzkoušejte ho, pouze pokud pečete dorty běžně.
Počet porcí: 20

Turecká chalva Pishmaniye, známá také jako „sladké vlasy“, „chlupatá chalva“, „bavlněná chalva“ nebo „orientální cukrová vata“, je známá svou jedinečnou texturou, která připomíná jemné bavlněné nitě.

Není jasné, kde přesně byla sladká chalva „Pautinka“ vynalezena. První recept na turecké pišmání (Pishmaniye) pochází z roku 1430, ale podobné pokrmy, ať už složením nebo přípravou, se objevily i v jiných zemích kolem 15. století:

„pašmak“ v Íránu (skládá se z karamelizovaných cukrových vláken vyrobených z pšeničné mouky posypaných pistáciemi);
dračí vousy v Číně (vyrobeno z rýžové mouky a kukuřičného sirupu s přídavkem arašídů, kokosu a sezamových semínek);
talkysh kaleve v Tatarstánu (vyrobeno z pšeničné mouky, medu a másla);

Zajímavý fakt! Íránská (perská) cukrová vata „pašmak“ dostala svůj název z východního slova „pašm“ (v překladu „ovčí vlna“).

Turecké a íránské hospodyňky si v dávných dobách připravovaly pašmané doma, ale tento recept je považován za jeden z nejsložitějších mezi mnoha pokrmy známými jako „chalva“. Aby tato orientální sladkost měla správnou texturu a nelepila se na zuby jako karamelové bonbóny, je důležité striktně dodržovat postup přípravy.

Vzdušnou a vláknitou chalvu si dnes můžete koupit nejen v Turecku, ale i v Moskvě nebo v jakékoli jiné evropské metropoli. Ještě vzrušující je ale zkusit si tuto tradiční pochoutku vyrobit sami. Podrobně vám vysvětlíme, jak se pismaniye připravuje, zjednodušeně vám vysvětlíme některé složité postupy a na co si dát pozor, aby vaše domácí chalva byla lehká, vzdušná a rozplývala se na jazyku.

V tomto receptu použijeme „máslovou“ metodu, která se tak nazývá kvůli použité pastě na bázi másla. Existuje také „suchá“ metoda, která je o něco složitější.

Turecká chalva pišmaniye – domácí recept

Vláknitá chalva Pashmak – podrobný recept krok za krokem s fotografiemi

Ingredience

Porce

Cukr

150 G
Voda

50 ml
Med

50 G
Mouka

50 G
Máslo

40 G
Kyselina citronová

0,25 G

Příprava

Krok 1

Krok 1 – Příprava máslové pasty

Přípravu vláknité chalvy začneme přípravou máslové pasty. Nejprve rozpusťte 40 gramů másla v hrnci s tlustým dnem. Použijte mírný oheň, aby se máslo rozpustilo, ale nespálilo.

Krok 2

Do horkého rozpuštěného másla přidejte najednou 50 gramů předem prosáté mouky.

Krok 3

Směs důkladně promíchejte, rozbijte všechny hrudky a smažte na mírném ohni. Pasta bude zpočátku konzistencí připomínat mokrý písek (jako na fotografii), ale postupně se bude drobit.

Krok 4

Hotová máslová pasta má texturu podobnou arašídovému máslu, získává světle zlatavý odstín a příjemnou oříškově krémovou vůni.

Pokud směs nezíská požadovanou texturu a zůstane suchá, můžete přidat malý kousek másla.

Krok 5

Krok 2 – Příprava karamelu

V hrnci smíchejte 50 gramů medu (nebo glukózového sirupu), 50 ml vody a 150 gramů cukru.

Krok 6

Hrnec postavte na sporák a přidejte čtvrt čajové lžičky kyseliny citronové (tato přísada zabrání krystalizaci cukru během karamelizace).

Krok 7

Na vysokém plameni přiveďte směs k varu.

V této fázi můžete do karamelu přidat potravinářské barvivo, pokud chcete růžovou, modrou nebo zelenou pochoutku (klasická verze je bílá Pishmania). Můžete také přidat esenci, abyste vytvořili nadýchanou chalvu s příchutí malin, jahod nebo pistácií.

Krok 8

Poté vařte sirup, dokud nedosáhne teploty 135-140 °C.

Krok 9

Jakmile sirup dosáhne požadované teploty, nalijte ho na silikonovou podložku a nechte mírně vychladnout. Ideální teplota je, když se karamel začne od podložky snadno oddělovat.

Krok 10

Vmíchejte karamel a ohněte okraje silikonové podložky v různých rozích. Pokračujte v hnětení, dokud směs nezhoustne a nebude dostatečně hladká na to, abyste s ní mohli manipulovat.

Pozor! Karamelová směs je v této fázi velmi horká!

Krok 11

Výsledkem je velký karamelový bonbón, se kterým se nejlépe manipuluje, když si nejprve nasadíme teplé rukavice a poté na ně silikonové rukavice.

Krok 12

Krok 3 – Vytahování nití

Karamelovou hmotu střídavě natahujeme a překládáme napůl. Tento proces umožňuje, aby se hmota okysličila. Postupně se mění její struktura a barva, která získává krásný perleťový odstín.

Hněťte, dokud se směs přestane lepit na pracovní desku. Karamel by měl být stále poměrně vláčný.

Krok 13

Dále pokračujte ve válení karamelu a nanášejte máslovou pastu. Za tímto účelem položte máslovou pastu na stůl a ze směsi vytvarujte kroužek, jak je znázorněno na fotografii.

Důležité! Karamel a máslová pasta musí mít stejnou teplotu!

Krok 14

Pastu rovnoměrně naneste na karamelový kroužek.

Krok 15

Dále přichází zdlouhavá a poměrně namáhavá fáze natahování karamelu. Hmota se vytahuje a poté se znovu uspořádává do kroužků, čímž se vytvoří kruh o malém průměru. Olejová hmota se rozprostírá tak, aby se výsledné vlákna neslepovala. Je důležité pracovat rychle, aby karamel výrazně nevychladl, než se vytvoří požadovaná textura.

Správný karamel se obtížně táhne! Pokud se nitě natahují snadno, udělali jste v předchozích krocích něco špatně a pravděpodobně se vám nepodaří dosáhnout perfektní struktury pišmaiye s nadýchanými vlákny.

Krok 16

Pokud karamel náhle příliš zhustne, můžete jeho elasticitu obnovit jemným nahřátím běžným fénem. Je však důležité ho nepřehřát, protože přehřáté vlákna se začnou slepovat a zničí texturu pokrmu.

Krok 17

V určitém okamžiku se nitě docela ztenčí a začne se objevovat charakteristická „chlupatá“ struktura, jako na fotografii. To znamená, že děláte vše správně, ale i tak je třeba nitě dále tahat. Mějte na paměti, že s postupem bude tahání karamelu ještě obtížnější.

Krok 18

V závěrečné fázi aplikujeme sílu a na jedné straně přerušíme kroužek nití.

Krok 19

Teď už víte, jak se vyrábí pravá Pishmaniye, co to je a jak by měly vypadat dokonale natažené cukrové nitě.

Dále je třeba vlákna načechrat, aby se neslepila, a chalvu nechat zcela vychladnout.

Krok 20

Hotová vláknitá hmota se poté použije k výrobě hrudek požadované velikosti.

Krok 21

Pišmanie lze podávat posypané ořechy (nejčastěji se chuť chalvy vylepšuje drcenými praženými arašídy nebo pistáciemi).

Bavlníková chalva (bez ořechů) může být skladována až 12 měsíců ve vzduchotěsné nádobě. Jakékoli změny teploty a vlhkosti mohou nepříznivě ovlivnit texturu pokrmu.

Doporučujeme také sledovat, jak připravit tureckou chalvu Pishmaniye „suchou“ metodou: