Italský meringue: Podrobný recept s fotografiemi

Italský meringue – proteinový krém podobný pudinku, který se používá k potahování dortů, ale i k výrobě nadýchaných pusinek, pavlov a jemných pusinkových rolád. V tomto článku vám nabídneme klasický recept krok za krokem, který vám pomůže vytvořit dokonalý dezert doma.

Italský meringue: Klasický recept krok za krokem

Nutriční hodnota na porci

298,4 kcal

Bílkoviny: 3,4 g
Tuky: 7,2 g
Sacharidy: 71,3 g

*Nutriční hodnota je vypočítána na 100 g ingrediencí

Celkový čas: 30 minut
Čas v kuchyni: 28 minut
Složitost:

Pro zkušené kuchaře. Může být vyžadováno speciální vybavení.
Počet porcí: 1

Každý zkušený cukrář ví, že pusinky jsou rozmarný a obtížně vyrobitelný krém, ale znalost základních tajemství je docela dobře možná, že si je můžete vyrobit doma.

Existují tři druhy pusinek:

francouzština (Recept obsahuje pouze cukr a bílky.) Toto je nejjednodušší krém na přípravu, ale také nejnestabilnější.
švýcarský (Bílky se vyšlehají s cukrem a poté se vaří ve vodní lázni.) Smetana je stabilnější, ale dosáhnout perfektního receptu bez speciálního teploměru je docela obtížné.
italština (Recept je založen na bílcích a cukrovém sirupu zahřátém na 121 °C). Výsledný krém je hustý a stabilní, díky čemuž se tento druh pusinek doporučuje k zdobení a potírání dortů, ale i k výrobě různých dezertů.

Často se říká, že připravit si doma klasický švýcarský nebo italský pusinky bez kuchyňského robotu je prakticky nemožné. To však není pravda a dosažení správné konzistence je zcela možné i se standardním domácím robotem.

Aby byl váš italský krém na pusinky hustý, stabilní a hladký, řiďte se těmito tipy:

Použijte jemně rozptýlený cukr.
Dodržujte poměr ingrediencí – 3 díly cukru na 1 díl vody (na bílkoviny z 1 velkého vejce přibližně 30–50 gramů cukrového sirupu).
Bílkovina by neměla být studená, ale teplá (optimálně 22-25°C).
Sirup uvařte na 118–121 °C a přísně kontrolujte teplotu.
Pokud sirup vaříte bez teploměru, vařte ho do stavu „tlusté nitě“ (při testování by sirup neměl téct, ale natahovat se na špejli, tvořit nit a po spuštění do studené vody ztuhnout).
Sirup přilévejte do směsi bílků tenkým proudem a vyhýbejte se šlehačům. Pokud se sirup dostane do kontaktu s kovem, okamžitě ztuhne a v krému se vytvoří hrudky.

Pro více informací o tom, jak připravit italský meringue, se podívejte na náš podrobný recept s fotografiemi krok za krokem pro každou fázi přípravy krému.

Domácí italský meringue na zdobení dortů, meringue a rolád

Klasický italský meringue – podrobný recept krok za krokem s fotografiemi

Ingredience

Porce

Vaječný bílek

100 G
Voda

80 G
Cukr

250 G
Kyselina citronová

0,25 lžička

Příprava

Krok 1

V hrnci smíchejte 80 gramů vody, 250 gramů krupicového cukru a čtvrt čajové lžičky kyseliny citronové (obojí zabrání krystalizaci cukru během zahřívání). Zahřívejte na středním plameni za stálého míchání, dokud se cukr zcela nerozpustí.

Krok 2

Směs přiveďte k varu a vařte, přičemž postupně zvyšujte teplotu na 121 °C.

Krok 3

Jakmile se sirup zahřeje na přibližně 115-116 °C, začněte šlehat bílky, dokud se nevytvoří nadýchaná pěna.

Krok 4

Jakmile bílky vytvoří pěnu a sirup se zahřeje na 121 °C, začněte tenkým proudem přidávat sirup k bílé hmotě a snažte se, aby se nedostal na metly a boky mísy.

Krok 5

Pokračujte ve šlehání směsi, dokud nedosáhne nadýchané, lesklé textury. S ručním mixérem může tento proces trvat 10–15 minut (v závislosti na výkonu vašeho spotřebiče).

Krok 6

Správně připravená italská pusinka má vzdušnou, lesklou texturu, dobře drží tvar a nerozpadá se.

Možné problémy:

Pokud směs není dostatečně hustá, není dostatečně vyšlehaná. Zkuste šlehat na vyšší rychlost o něco déle.
Pokud se pusinky staly porézními (vrstvenými), jsou příliš šlehané a zničené. Obnovení správné textury nebude možné a pusinky nebo rolády vyrobené z tohoto typu krému budou lepkavé a vláknité a během pečení si neudrží svůj tvar.

Zjistěte více o tom, proč pusinky nefungují a jak se jim může začínající cukrář vyhnout. základní chyby při práci s pusinkami, čtěte na stránkách našeho webu.

Na základě italské pusinky si můžete připravit:

Podívejte se také, jak připravit italský krém na pusinky v robotu: