Crème Anglaise: Klasický recept s fotografiemi krok za krokem

Klasický anglický Crème Anglaise Je obzvláště oblíbený v cukrářském průmyslu. Jeho jemná, vzdušná textura a lehká, krémová chuť s jemnou, rafinovanou vanilkovou příchutí se dokonale hodí k široké škále dortů. cupcakes, koláče a další dezerty.

Anglická omáčka je také základem pro různé krémy (Patissière, Mousseline, Diplomat atd.) a lahodné... domácí zmrzlina.

Crème Anglaise: Klasický recept krok za krokem

Nutriční hodnota na porci

254 kcal

Bílkoviny: 3,7 g
Tuky: 18,0 g
Sacharidy: 37,2 g

*Nutriční hodnota je vypočítána na 100 g ingrediencí

Celkový čas: 30 minut
Čas v kuchyni: 30 minut
Složitost:

Příprava je snadná a přímočará, ale vyžaduje určité zkušenosti. Ne každý to dokáže hned napoprvé.
Počet porcí: 8

Tato sladká dezertní omáčka, speciální druh krému (v receptech se crème anglaise někdy nazývá „anglický krém“), byla vynalezena v 16. století anglickými kuchaři, ale neméně populární si získala i ve Francii. Za zmínku stojí, že recepty na crème anglaise a crème anglaise se mírně liší:

Klasický receptV anglické kuchyni se běžně používá krém na dorty a jako omáčka na širokou škálu dezertů (například cheesecake nebo banoffee pie). Má hustší a bohatší chuť.
Francouzský ekvivalent Liší se konzistencí, je poměrně tekutý a často se používá studený, jako přísada do koláčů, muffinů, tvarohových koláčů a dalších dezertů.

Dnes si připravíme klasický anglický crème anglaise, který se smíchá s mlékem a smetanou k smetaně v poměru 50/50.

Důležité! Není potřeba mouka ani škrob, které se obvykle nacházejí v receptech na krém. Crème Anglaise se vyrábí bez těchto ingrediencí, a proto je neuvěřitelně křehký.

Cukráři se domnívají, že se jedná o poměrně složitý krém, protože pro správnou pasterizaci žloutku je důležité udržovat teplotu během procesu vaření maximálně 82-85 °C.

Pokud se technika nedodrží, smetana se převaří a na dně pánve se vytvoří silná vrstva vajec, která příliš rychle ztuhnou. To lze napravit vyšleháním smetany do hladka ručním tyčovým mixérem, ale dovednost kuchaře spočívá v tom, aby se tomu v první řadě zabránilo.

Recept na vanilkový krém na dort Anglaise

Domácí omáčka Anglaise – jednoduchý recept krok za krokem s fotografiemi

Ingredience

Porce

Mléko

100 G
Smetana 33%

100 G
Vaječné žloutky

45 G
Cukr

50 G
Vanilkový extrakt

1 lžička

Příprava

Krok 1

Na získání 45 gramů žloutku potřebujeme 2 poměrně velká vejce nebo 3 středně velká vejce.

Oddělte žloutky od bílků a dejte je do samostatné nádoby.

Krok 2

Do hrnce se silným dnem nalijte 100 gramů mléka a 100 gramů smetany ke šlehání.

Krok 3

Do mléka a smetany přidejte polovinu cukru a čajovou lžičku vanilkového extraktu. Směs zahřejte na 82 °C (180 °F). Dávejte pozor, aby se mléko nevařilo!

Můžete také použít vanilkový cukr (8-10 g) nebo přírodní vanilku. Kuchaři v poslední době upustili od používání vanilinu, protože je to jednoduše chemická náhražka přírodní vanilky.

Pokud se rozhodnete připravit cukrářský krém s příchutí přírodní vanilky, musíte lusk podélně rozříznout, odstranit semínka a vše vložit do mléka.

V této fázi můžete také přidat jakékoli další dochucovadla dle chuti, v závislosti na tom, pro jaký dezert nebo dort je Anglaise určena:

kávová zrna;
koření;
zelený čaj s vůní jasmínu nebo bergamotu;
aromatické byliny atd.

Krok 4

Jakmile směs dosáhne požadované teploty, sejměte hrnec z plotny, přikryjte pokličkou a nechte 15–20 minut odstát.

Krok 5

Po 20 minutách vraťte ochucenou směs mléka a smetany na mírný oheň. Mezitím běžným metličkou prošlehejte žloutky s cukrem.

Není třeba šlehat, dokud směs nezíská bílou a pěnivou konzistenci. Stačí dobře promíchat, dokud nevznikne hladká směs a cukr se nezačne rozpouštět.

Krok 6

Za důkladného šlehání nalijte do žloutku o něco méně než polovinu ohřátého mléka. Důkladně míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí a nevznikne homogenní tekutá směs.

Krok 7

Žloutkovou směs nalijte do hrnce.

Krok 8

V této fázi je nutné použít co nejmenší ohřev.

Smetanu přiveďte k varu za stálého míchání silikonovou stěrkou a sledování teploty. Pro zajištění hladké a krémové omáčky se doporučuje neustále sledovat teplotu kulinářským teploměrem.

Klasická technologie přípravy crème anglaise spočívá v ohřátí směsi na 82 °C.

Tajemství spočívá v tom, že při této teplotě se žloutek začíná vařit pomalu, bez tvorby hrudek. Pokud je teplota vyšší, vejce se u dna uvaří příliš rychle a vytvoří se husté hrudky.

Krok 9

Jakmile smetana dosáhne teploty 82 °C, snižte teplotu, ale pokračujte v energickém míchání smetany i po sejmutí hrnce z plotny.

Krok 10

Aby se smetana nepřevařila, přelijte ji přes síto do studené nádoby. Tím se výrazně sníží teplota omáčky a oddělí se případné hrudky, stejně jako vanilkový lusk, semínka a další aromata, pokud jste je použili.

Krok 11

Věnujte pozornost dnu pánve. Pokud je krém připraven správně, na dně ani po stranách pánve by neměly být žádné křupavé zbytky vajec.

Krok 12

Jakmile Anglaise zcela vychladne, lze ji nalít do speciální nádoby.

Důležité! Crème Anglaise by se neměla skladovat v mrazáku. Zmrazením se poškodí struktura omáčky, takže po rozmrazení bude nepoužitelná. Klasická Crème Anglaise, stejně jako dezerty s ní připravené, by se měly skladovat v chladničce, ale ne déle než 48 hodin.

Směs můžete také skladovat v misce a povrch pevně přikrýt potravinovou fólií, aby se vrchní vrstva nedostala do vzduchu a nevyschla. Pokud to neuděláte, na povrchu krému se vytvoří silná, zvětralá krusta, kterou pak budete muset vyhodit, čímž se zmenší objem výrobku.

Zkušení cukráři doporučují nezapomenout během přípravy na následující důležité body:

Aromata by měla být co nejpřirozenější;
Pro dochucení musí být směs nechat louhovat pod pokličkou;
žloutek a cukr nelze předem smíchat;
Neředěnou směs žloutku a cukru nemůžete nalít do mléka, srazí se (nezapomeňte do žloutku přidat trochu mléka a teprve poté vše nalít do hrnce);
krém by měl postupně přirozeně chladnout;
Pokud se vyskytnou malé hrudky, můžete směs dodatečně rozmixovat tyčovým mixérem.

Náš jemný máslový krém je hotový! Může být použit jako základ pro pěnu, zmrzlinu nebo polevu na dort, nebo jako sladká omáčka na jakýkoli dezert. Můžete si ho také vychutnat samotný, pokapaný přes opečený chléb nebo čerstvé lesní plody.