Poleva na perník: jak ji vyrobit a jak s ní pracovat?

Poleva je ideálním materiálem pro potahování a zdobení cukrovinek. Používá se k zdobení perníku, perníčků, dortů, velikonočních dortů, cupcakes a dalších pečiv. Poleva se dá snadno nabarvit do jakékoli barvy a nanášet různými technikami. Pro bezchybný výsledek je však zásadní ji správně připravit.

V tomto článku se s vámi podělím o osvědčené recepty na polevy, návody, jak je používat, a všechny složitosti práce s nimi. Kromě klasické polevy na meringue tento výběr zahrnuje i varianty s použitím bílků, polevy bez bílků a hotových suchých směsí. Vyberte si ten správný recept, použijte svou oblíbenou techniku ​​a proměňte své pečené dobroty ve skutečné kulinářské mistrovské dílo.

Královská poleva na zdobení dortů

Toto je jedna z variant královské polevy, ideální pro zdobení dortů. Tato poleva je hladká a rovnoměrná. Citronová šťáva jí dodává sněhově bílou barvu, zatímco glukózový sirup jí dodává pružnost a luxusní lesk.

Ingredience

• Vejce (bílé) - 1 ks.
• Moučkový cukr - 200-250 g
• Glukózový sirup - 1 lžička.
• Citronová šťáva - 1 lžička.

Doba vaření: 1 hodina 20 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Bílky nalijte do hluboké nádoby.

Krok 2

K bílkům po malých porcích přidávejte prosátý moučkový cukr.

Krok 3

Směs pokaždé důkladně promíchejte při minimální rychlosti mixéru.

Krok 4

Když je přidán téměř veškerý prášek, přilijte glukózový sirup a citronovou šťávu.

Krok 5

Přidejte zbývající moučkový cukr a znovu směs promíchejte do hladka.

Krok 6

Hotovou polevu zakryjte a nechte hodinu odstát.

Krok 7

Po uplynutí stanovené doby přendejte polevu do cukrářského sáčku a ozdobte s ní dort.

Poleva na albuminu

Pokud nechcete dělat polevu ze syrových bílků, můžete použít albumin. Jedná se o sušený a mletý bílek v prášku, který se dobře šlehá a dlouho vydrží. S albenem se velmi snadno pracuje. Měl by se rozpustit ve vodě a poté přidat do polevy nebo krému. Poleva vyrobená z albenu vytvoří hladký a lesklý povrch.

Ingredience

• Albumin - 5 g
• Voda - 35 ml
• Moučkový cukr - 160 g
• Citronová šťáva - 5-6 kapek

Doba vaření: 25–30 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Zalijte albumin vodou, promíchejte a nechte 15 minut, aby se rozpustil.

Krok 2

Do výsledné směsi přidejte prosátý moučkový cukr.

Krok 3

Ingredience míchejte mixérem na nízké rychlosti do hladka.

Krok 4

Zalijte citronovou šťávou a směs mixujte na maximální rychlost.

Krok 5

Jakmile bude poleva hladká a lesklá, vypněte mixér.

Krok 6

Poleva je hotová. V případě potřeby ji můžete obarvit a ozdobit perníčky nebo jiné pečivo.

Poleva bez bílkovin (na vodě)

Toto je jednoduchý recept na polevu na vodní bázi. Je vhodný pro vegany nebo pro ty, kteří se z jakéhokoli důvodu vyhýbají bílkům. Poleva je hladká a lesklá. Agar jí dodává pružnost a citronová šťáva svěží nádech a bílou barvu. Konzistenci polevy můžete upravit přidáním většího množství vody nebo moučkového cukru.

Ingredience

• Moučkový cukr - 80 g
• Agar - ½ lžičky.
• Voda - 30 ml
• Citronová šťáva - 4-5 kapek

Doba vaření: 20–30 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Připravíme si potřebné ingredience.

Krok 2

Zalijte agar 1 lžící vody a nechte 10 minut nabobtnat.

Krok 3

Do hrnce nebo kastrůlku se silným dnem nasypte moučkový cukr.

Krok 4

Zbývající vodu nalijte do moučkového cukru po malých porcích.

Krok 5

Smíchejte ingredience do hladka.

Krok 6

Umístěte pánev na střední teplotu. Za stálého míchání zahřívejte směs, dokud se nevaří.

Krok 7

Vypněte oheň. Do horké směsi přidejte nabobtnalý agar a důkladně promíchejte.

Krok 8

Nalijte glazuru do hluboké skleněné nádoby a šlehejte, dokud se nestane lesklá, homogenní hmota.

Krok 9

Přidejte pár kapek citronové šťávy a znovu polevu promíchejte.

Krok 10

Poleva bez bílkovin je připravena k dalšímu použití.

Jak ředit směs na suchou polevu

Pokud chcete připravit dokonalou polevu, aniž byste ztráceli čas experimentováním a hledáním správných ingrediencí, použijte suchou směs na polevu. Je snadno dostupná v pekárnách. Toto jednoduché a pohodlné řešení vám ušetří drahocenný čas a výsledkem bude hladká, jednotná a lesklá poleva na zdobení perníků, sušenek a dalšího pečiva.

Ingredience

• Suchá směs "Polevový krém" - 100 g
• Voda (vroucí voda) - 15 ml

Doba vaření: 7–10 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Připravte si ingredience.

Krok 2

Nalijte potřebné množství směsi na suchou polevu do vysoké nádoby.

Krok 3

Suchou směs zalijte vroucí vodou (v poměru 150 ml vody na 1 kg směsi).

Krok 4

Ingredience smíchejte mixérem na nízké rychlosti.

Krok 5

Jakmile je směs hladká, zapněte vysokou rychlost. Šlehejte polevu 3–5 minut, dokud nezbělá.

Krok 6

Hotovou polevu přendáme do cukrářského sáčku a můžeme začít zdobit upečené výrobky.

Jak pracovat s polevou

Poleva dokáže proměnit jakoukoli cukrovinku ve skutečné mistrovské dílo. Pro zajištění bezchybných výsledků je důležité dodržovat několik jednoduchých pravidel:

• Najděte si svůj perfektní recept. Existuje mnoho variant glazury. Vyzkoušejte jich několik a najděte si tu svou.
• Nešlehejte příliš mnoho. Poleva by se měla míchat ručně nebo na nejnižší rychlost mixéru. Příliš mnoho šlehání polevu nasytí vzduchovými bublinami a způsobí, že ztratí svou elasticitu.
• Prosejte suché ingredience. To je nezbytné k zajištění hladké a rovnoměrné polevy.
• Přebytečných vzduchových bublin se zbavíme uhlazením hmoty silikonovou stěrkou.
• Výběr správné konzistence.
• Polevu nanášejte pouze na dobře vychladlé cukrářské výrobky.
• Zakryjte polevu. Pokud s polevou nebudete několik minut pracovat, zakryjte ji, aby nevyschla nebo nevyschla.

Dodržujte tato pravidla a vaše poleva bude skutečně královská. Níže odpovím na některé často kladené otázky týkající se polevy.

Základní konzistence

Aby design nebo vzor na vašem perníku vypadal bezchybně, je důležité zvolit správnou konzistenci polevy. Pojďme se podívat na hlavní typy.

Základní

Nejhustší konzistence polevy. Tato poleva teče velmi pomalu a tvoří vrcholy. Je ideální pro vytváření obrysů, výšivek, krajek, různých vzorů a písma.

Fotografie 1

Potrubí

Do polevy základní konzistence přidejte trochu vody. Stane se pružnější, dobře drží tvar a je vhodná na plnění. Pokud do ní přejedete lžící, vzniklá rýha nezmizí.

Fotografie 2, 3

20 sekund

Přidejte trochu více vody a polevu promíchejte. Pokud rýha zmizí do 20 sekund, je poleva vhodná pro lití bez kontur. Dobře drží tvar a neroztéká se.

Fotografie 4, 5

15 sekund

Přidejte více vody. Pokud rýha zmizí do 15 sekund, poleva je hotová. Její konzistence je nyní tekutější a vhodná pro vyplňování kontur.

Fotografie 6, 7

5 sekund

Přidejte trochu více vody a lžící přejeďte po polevě. Pokud rýha zmizí do 5 sekund, poleva je nyní poměrně tekutá a vhodná na základní perníkové potírání.

Fotografie 8, 9

Co je potřeba k práci

Existuje mnoho různých nástrojů a materiálů, které pomáhají s polevou. Pojďme se podívat na ty hlavní.

Potravinářská barviva

Můžete je použít k získání libovolného odstínu polevy. K barvení polevy je vhodné jakékoli potravinářské barvivo: gelové, tekuté nebo suché.

Fotografie 10

Pečicí sáčky

Pomáhají vám pečlivě nanášet glazuru na vaše předměty. Speciální trysky se používají k vytváření složitých detailů.

Fotografie 11

Střapce, šídlo

Tyto nástroje budete potřebovat k krásnému nanášení glazury, kreslení vzorů a odstraňování vzduchových bublin.

Fotografie 12

Silikonové formy a podložky

Pokud chcete z polevy vyrobit malé figurky nebo krajky, budete potřebovat speciální formičky.

Fotografie 13

Každý cukrář má svou vlastní sadu nástrojů na polevu. Experimentujte s různými možnostmi a najděte si tu perfektní pro vás.

Jak dlouho trvá, než poleva schne?

Doba schnutí polevy závisí na její konzistenci. Silná poleva schne při pokojové teplotě za 30–60 minut, zatímco tenká poleva za 2–3 hodiny. Silnou vrstvu polevy nechte ztvrdnout přes noc.

Jak skladovat polevu

Poleva by měla být skladována v těsně uzavřené nádobě po dobu 1–2 týdnů. Je důležité ji chránit před vzduchem, jinak poleva vyschne a zkazí se.

Můžete zmrazit polevu?

Ano, hotovou polevu můžete zmrazit ve vzduchotěsné nádobě. Prodloužíte tím její trvanlivost.

Lekce malování polevou pro začátečníky

Už jste se naučili nejlepší recepty na polevu a jak s ní pracovat. Nyní je čas naučit se, jak tuto polevu správně nanášet a jaké dekorace s ní můžete vytvořit. S tím vám pomohou tři skvělé mistrovské kurzy. V nich se naučíte, jak vytvořit krásnou základní polevu na perník, ale i květiny a krajku na dorty. Nechte se inspirovat těmito nápady, prozkoumejte různé techniky a vytvořte si ve vlastní kuchyni skutečná mistrovská díla.

Základní poleva na perník

Tato mistrovská třída ukazuje jednu metodu pro základní perníkovou polevu. Používá dvě konzistence polevy: hustší pro obrys a řidší pro samotnou polevu. Tato metoda pomůže vytvořit dokonale rovnoměrný a hladký povrch perníku.

Materiály, nástroje

• Poleva (hustá)
• Voda
• Šablona nebo vyřezávaný výřez
• Pečicí sáček

Doba vaření: 10–20 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Vezmeme šablonu (nebo vykrajovátko), kterou byl perník vyříznut, a přiložíme ji na hotový výrobek.

Krok 2

Párátkem nebo šídlem naneseme na perník požadované kontury.

Krok 3

Hustou polevu dejte do cukrářského sáčku a opatrně obkreslete obrysy.

Krok 4

Spoje polevy vyhlaďte šídlem nebo vlhkým štětcem.

Krok 5

Na náplň zřeďte hustou polevu malým množstvím vody.

Krok 6

Polevu dejte na perník a lžící ji rovnoměrně rozetřete po celém povrchu výrobku.

Krok 7

Vytvořené bubliny odstraníme pomocí šídla nebo párátka.

Krok 8

Perník nechte 10-12 hodin, aby poleva na něm úplně ztuhla.

Poleva květiny na perníku

Tato mistrovská třída je věnována výrobě různých druhů polevy. Lze je použít k zdobení perníku, perníkových sušenek, dortů a muffinů. Pro vytvoření květin musí být poleva dostatečně hustá, aby dobře držela tvar. Na každý bílek použijte 220–230 g moučkového cukru.

Materiály, nástroje

• Poleva (hustá) - 2-3 odstíny
• Pečicí sáčky
• Přílohy okvětních lístků
• Karafiát (průměr 4 cm) - 1 ks.
• Papír

Doba vaření: 20–30 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Připravíme si potřebné materiály a nástroje.

Krok 2

Pomocí polevy připevníme kousek papíru na nehet.

Krok 3

Uděláme si růže. Vezměte si cukrářský sáček naplněný tmavou polevou. Držte ho tak, aby užší konec špičky byl nahoře.

Krok 4

Opatrně vytvarujte střed růže.

Krok 5

Z lehké glazury vyrábíme okvětní lístky růží.

Krok 6

Hotový produkt sejmeme z nehtu a necháme ho na papíře zaschnout.

Krok 7

Malé pomněnky vyrábíme podle stejného principu.

Krok 8

Hotové květiny nechte 7-8 hodin nebo přes noc, aby poleva mohla zcela ztuhnout.

Krok 9

Druhý den květiny odlepte z papíru a ozdobte jimi perníčky. Pokud polevu neplánujete použít hned, můžete ji dát do sklenic a pevně uzavřete. Takto vydrží až 6 měsíců.

Krajka na dortu z pružné polevy

Toto je nádherný návod na výrobu krajky z flexibilní polevy. Tyto kousky jsou ideální na zdobení dortů. Flexibilní polevu si můžete vyrobit podle vlastního osvědčeného receptu a obarvit ji na jakoukoli barvu, která se vám líbí.

Materiály, nástroje

• Flexibilní poleva
• Silikonová podložka pod krajku
• lopatka
• Párátko

Doba vaření: 1 hodina 10 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Připravte si potřebné množství flexibilní polevy a vyberte silikonovou podložku.

Krok 2

Pomocí lžičky naneste malé množství polevy na podložku.

Krok 3

Pomocí špachtle rozetřete polevu po celém vzoru.

Krok 4

Přebytečnou glazuru odstraňte špachtlí.

Krok 5

Pokud se na budoucí krajce vytvoří vzduchové bubliny, odstraňte je párátkem.

Krok 6

Přeneste podložku na plech a vložte krajku do trouby předehřáté na 70 stupňů Celsia (165 stupňů Fahrenheita). Nastavte troubu na režim horkovzdušné trouby a nechte ji 50–60 minut sušit.

Krok 7

Vyndáme podložku z trouby a opatrně odstraníme krajku.

Krok 8

Pokud neplánujete flexibilní krajku na polevu hned použít, je třeba ji pečlivě zabalit do potravinářské fólie.

Video - Jednoduchý recept na polevu + základní konzistence

Nejste si jisti, jak si připravit správnou polevu na zdobení perníků, sušenek, muffinů nebo dortů? Pak si určitě musíte pustit toto video. Ukazuje nejjednodušší způsob, jak polevu připravit, což zvládne i začínající cukrář. Poleva z pravých bílků vytváří hladký a lesklý povrch. Dokonale přilne k pečivu a ztuhne bez praskání.

Tvůrce videa předvádí základní konzistence polevy a vysvětluje její použití. Cukrář se také podělí o osvědčenou metodu barvení polevy. Po zhlédnutí tohoto videa si snadno připravíte perfektní polevu na ozdobení domácího pečiva.