Vánoční štola - 8 receptů na tradiční německý dort

Štola je tradiční německé vánoční pečivo: koláč plněný rozinkami, ořechy a kandovaným ovocem, bohatě posypaný moučkovým cukrem. Oblíbené jsou také varianty s marcipánem a mákem. Štola dosahuje své nejlepší chuti několik týdnů po upečení.

Historie vánoční štoly

Původ štollen má posvátný původ. První zmínka o dezertu známém jako štollen pochází z roku 1329. Byl to jeden z hlavních obětin katolických biskupů. Protože se tento koláč pekl během postní doby, musel být postní – obsahoval pouze mouku, oves, vodu a rostlinný olej. Takto strohé ingredience samozřejmě nebyly po chuti šlechty, a tak v roce 1491 podepsal papež Inocenc VIII. zvláštní dekret známý jako „olejový dekret“. Od té doby byla během postní doby povolena konzumace másla a mléčných výrobků výměnou za dar církvi.

Tehdy se zrodila chuť štoly, kterou známe dodnes: bohatá na máslo, mléko a různé sladkosti. Tvar koláče však zůstal nezměněn: podle legendy symbolizuje zavinutí Krista do jeslí. V některých regionech Německa se tomuto pečivu dříve říkalo „strizel“, což je název, který dokonce inspiroval název hlavního tradičního vánočního trhu v Drážďanech, Striezelmarktu.

Dresden Stollen (původní receptura)

Drážďanská štola je obzvláště oblíbená a milovaná mezi Němci. Toto pečivo je velmi bohaté a má vysoký obsah másla. Název je dokonce chráněn ochrannou známkou a pouze vánoční koláč vyrobený v tomto městě a jeho okolí se může skutečně nazývat Drážďanskou štolou.

Složení:

• Mouka - 500 g
• Mléko - 150 g
• Rozinky - 200 g
• Kandované ovoce - 100 g
• Mandle - 50 g
• Lískové ořechy - 50 g
• Rychle působící droždí - 11 g
• Máslo - 250 g
• Koňak - 150 g
• Cukr - 90 g
• Skořice - 1 lžička.
• Kardamom - 1 lžička.
• Zázvor - 1 lžička.
• Vanilkový cukr - 1 lžička.

Pro impregnaci

• Máslo - 150 g
• Moučkový cukr - 200 g

Doba vaření: 3 hodiny (+24 hodin na nasáknutí náplně a alespoň 2 týdny na zrání hotového dortu)

Porce: 4 štoly o hmotnosti přibližně 200 g

Podrobný recept

Krok 1

Připravte si ingredience. V samostatné misce smíchejte dušené rozinky, nasekané kandované ovoce a ořechy, pomerančovou a citronovou kůru a šťávu a tmavý koňak.

Krok 2

Směs přikryjte potravinovou fólií a dejte na 24 hodin do lednice.

Krok 3

Začněme s přípravou těsta. Do teplého mléka přidejte droždí, dvě lžíce cukru a pět lžic mouky. Dobře promíchejte a nechte 40 minut kynout.

Krok 4

Když těsto vykyne, přidejte změklé máslo, zbývající cukr a mouku, těsto důkladně prohněťte a vyválejte na tenkou vrstvu.

Krok 5

Na těsto dejte směs sušeného ovoce a ořechů, důkladně promíchejte a nechte hodinu kynout při pokojové teplotě.

Krok 6

Těsto rozdělte na čtyři stejné části, z každé vytvarujte obdélník a přeložte ho z obou stran, jako byste zavinovali miminko.

Krok 7

Hotovou štolu položte na plech a nechte další půl hodiny odpočinout.

Krok 8

Štoly pečte v troubě předehřáté na 170 stupňů asi 40 minut, poté je vyjměte a ještě horké potřete rozpuštěným máslem a moučkovým cukrem.

Krok 9

Upečené dobroty pevně zabalte do alobalu, případně navrch přiložte igelitový sáček, a nechte 10–20 dní na chladném místě.

Krok 10

Před podáváním znovu bohatě posypte moučkovým cukrem.

Tvarohová štola

Mnoho kuchařů dává přednost tomuto receptu. Štola je měkká a nadýchaná a její příprava trvá kratší dobu, protože nemusíte čekat na aktivaci droždí. Navíc takto připravený koláč nemusí dva týdny odpočívat. Dá se upéct dva nebo tři dny před svátky a už teď bude mít skvělou chuť.

Složení:

Plnicí

• Sušené ovoce - 200 g
• Kandované ovoce - 50 g
• Rum - 60 ml

Těsto

(všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu)

• Pšeničná mouka - 250 g
• Prášek do pečiva - 5 g
• Vanilkový cukr - 4 g
• Cukr - 70 g
• Špetka soli
• Špetka kardamomu, zázvoru, skořice, muškátového oříšku
• Kůra z 1/4 pomeranče
• Vejce - 1 ks.
• Máslo - 100 g
• Tvaroh - 125 g
• Mandle - 70 g

Pro zakrytí

• Rozpuštěné máslo - 50 g
• Moučkový cukr - 40 g

Doba vaření1 hodina (+ doba namáčení náplně)

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Začněme přípravou náplně. Sušené ovoce napaříme, oloupeme a opečeme ořechy a nasekáme kandované ovoce. Sušené ovoce zalijeme alkoholem a necháme louhovat, dokud nezmizí všechna vlhkost.

Krok 2

Změklé máslo šlehejte mixérem do běla, postupně přidávejte cukr a sůl.

Krok 3

Jakmile se cukr rozpustí, přidejte vejce a šlehejte několik minut.

Krok 4

Přidejte tvaroh a šlehejte do hladka. Přidejte kůru.

Krok 5

Smíchejte a prosejte suché ingredience.

Krok 6

Přidejte je do těsta.

Krok 7

Smíchejte mixérem, poté rukama.

Krok 8

Vmíchejte náplň.

Krok 9

Vytvořte oválný tvar a přehněte boky dovnitř. Pečte asi hodinu v troubě předehřáté na 170 stupňů Celsia.

Krok 10

Dokud je štola ještě horká, potřete ji rozpuštěným máslem a bohatě posypte moučkovým cukrem.

Vánoční štola bez kvasnic

Tato vánoční štola bez kvasnic je v podstatě blízkým příbuzným předchozího receptu. Právě tvaroh dodává tomuto typu koláče měkkou, křehkou a drobivou texturu. V tomto receptu se také používá několik druhů mouky, což umožňuje rychlé vykynutí těsta i s minimálním množstvím prášku do pečiva.

Ingredience:

Pro test

• Cukr nebo sladidlo - 130 g
• Máslo - 180 g
• Mouka z tvrdé pšenice - 100 g
• Mandlová mouka - 70 g
• Bílá pšeničná mouka - 300 g
• Tvaroh - 250 g
• Kuřecí vejce - 2 ks.
• Pomerančová šťáva - 50 g
• Pomerančová a citronová kůra
• Prášek do pečiva - 10 g
• Vanilkový cukr - 10 g

Na náplň

• Sušené ovoce - 200 g
• Ořechy - 200 g
• Koňak - 100 g

Na posypání

• Máslo - 80 g
• Moučkový cukr - 80 g

Doba vaření1 hodina (+ doba namáčení náplně)

Porce: 2 stolleny o hmotnosti 400-500 g

Podrobný recept

Krok 1

Začneme přípravou náplně. Sušené a kandované ovoce nakrájejte na kousky velikosti rozinek, zalijte vroucí vodou a nechte oschnout. Poté přilijte koňak a pomerančovou šťávu. Nasekejte také ořechy. Promíchejte, pevně přikryjte a nechte 24 hodin odstát.

Krok 2

Prosejte a smíchejte všechny suché ingredience: různé druhy mouky a prášek do pečiva.

Krok 3

V míse mixéru smíchejte tučný tvaroh, cukr, změklé máslo a kůru.

Krok 4

Šlehejte, dokud směs nebude hladká a měkká.

Krok 5

Postupně přidávejte suché ingredience.

Krok 6

Těsto dejte na stůl a vmíchejte do něj náplň.

Krok 7

Z těsta vytvarujte dva oválné košíčky a přeložte je napůl.

Krok 8

Pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů po dobu 60 minut.

Krok 9

Horkou štolu potřete máslem a posypte moučkovým cukrem. Zabalte do pečicího papíru a nechte několik dní odpočinout.

Krok 10

Před podáváním bohatě posypte moučkovým cukrem.

Klasická štola s marcipánem

Jedna verze, kterou lze zakoupit na německých vánočních trzích, používá místo sušeného ovoce marcipán. Je snadné ji připravit doma. Trvá to trochu déle, ale budete moci své hosty potěšit slaným a originálním pečivem.

Ingredience:

Plnicí

• Mandle, vlašské ořechy, lískové ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, pistácie - 50 g každé
• Rozinky, švestky - 50 g každé
• Kandovaný pomeranč, brusinky - 25 g od každého
• Kořeněný rum nebo třešňový rum - od 200 ml

Marcipán

• Cukr - 70 g
• Voda - 18 ml
• Rum - 10 ml
• Mandlová mouka - 100 g

Těsto

• Badyán, nové koření, skořice, zázvor - špetka od každého
• Živé droždí - 30 g
• Mléko - 125 ml
• Med - 30 g
• Cukr - 140 g
• Vejce - 3 ks.
• Máslo - 230 g
• Prémiová mouka - 615 g

Povlak

• Máslo - 50 g
• Moučkový cukr - 50 g

Doba vaření2 hodiny (+ 24 hodin na namáčení náplně)

Porce: 3 stolleny o váze 300-400 g

Podrobný recept

Krok 1

Oloupané ořechy opečte na suché pánvi dozlatova.

Krok 2

Ochlaďte ořechy a přidejte sušené ovoce, kandované ovoce a kůru. Směs zalijte alkoholem a nechte louhovat alespoň 24 hodin.

Krok 3

Začněme s přípravou marcipánu. V hrnci přiveďte k varu vodu s cukrem a poté přidejte rum.

Krok 4

Snižte teplotu a za stálého míchání stěrkou přidejte mandlovou mouku.

Krok 5

Marcipán položte na potravinovou fólii a vytvarujte z něj tři klobásy. Dejte je alespoň na 40 minut do lednice.

Krok 6

V míse mixéru smíchejte droždí s teplým mlékem, přidejte med.

Krok 7

Do těsta všlehejte dva žloutky a tři bílky, přidejte změklé máslo.

Krok 8

Prosejte koření a mouku a začněte hníst těsto. Přidejte máslo.

Krok 9

Těsto rozválejte, přidejte směs ořechů a sušeného ovoce.

Krok 10

Pojďme k tvarování štoly: přehneme boky do středu, poté ji srolujeme do rolády a rozkrojíme na tři části.

Krok 11

Z každého kousku vytvarujte ovál, vložte do něj marcipán a srolujte.

Krok 12

Nechte těsto kynout hodinu, přikryté fólií.

Krok 13

Pečte 45 minut při 180 stupních.

Krok 14

Hotovou štolu vymažte máslem a posypte moučkovým cukrem.

Krok 15

Štolu pevně zabalte do pergamenového papíru a alobalu. Je připravena k podávání do 3 dnů.

Stollen podle receptu Julie Vysotské

Julia Vysocká je známá svou láskou k odvážným kulinářským experimentům. Proto navrhuje připravit štolu podle poněkud netradičního receptu, odklonit se od jejích posvátných významů, udělat řidší a vzdušnější těsto a péct ji v kulaté formě. Pro větší chuť nahradila bílý cukr hnědým, přidala ještě více ovoce, rozmixovala ořechy a upravila počet vajec.

Složení:

• Máslo - 215 g
• Hnědý cukr - 90 g
• Med - 25 g
• Vejce - 4 ks.
• Pšeničná mouka - 225 g
• Sůl - 1 g
• Skořice - 4 g
• Zázvor - 3 g
• Muškátový oříšek - 1 g
• Mletý hřebíček - 1 g

Na náplň

• Mandle - 65 g
• Lískové ořechy - 65 g
• Rozinky - 250 g
• Sušené bobule - 150 g
• Pomerančová šťáva - 100 ml
• Rum nebo koňak - 50 ml

Doba vaření4 hodiny (+ 24 hodin na nasáknutí náplně)

Porce1 kulatá štola o průměru 20 cm

Podrobný recept

Krok 1

Připravte si směs sušeného ovoce, kandovaného ovoce a ořechů. Všechny ingredience nasekejte na velikost rozinek, zalijte alkoholem a pomerančovou šťávou, pevně uzavřete a dejte na 24 hodin do lednice.

Krok 2

V hluboké míse smíchejte rozpuštěné máslo, hnědý cukr, vejce, sůl a aromatické koření.

Krok 3

Šlehejte mixérem po dobu 7 minut.

Krok 4

Přidejte prosátou mouku a dobře promíchejte mixérem na nízké otáčky.

Krok 5

Přidejte směs ořechů a sušeného ovoce. Vypracujte těsto.

Krok 6

Těsto vložte do formy vymazané máslem a vyložené pečicím papírem.

Krok 7

Pečte alespoň 2,5 hodiny při teplotě 165 stupňů Celsia (325 stupňů Fahrenheita). První hodinu troubu neotevírejte. Do koláče udělejte dírky párátkem a štědře ho přelijte alkoholem nebo džusem. Pokud plánujete štolu skladovat, opakujte tento postup každé tři dny.

Štola s kváskem Levito Madre

Další možností, jak připravit štolu z nekynutého těsta, je použití kváskového chleba Levito Madre. Jedná se o italský recept na kváskový chléb s hroznovým vínem. Lze jej použít k výrobě chleba, pečiva nebo moučníků. Kváskový chléb Levito Madre lze zakoupit hotový ve specializovaném obchodě nebo si ho připravit předem.

Složení:

• Kváskový chléb - 225 g
• Voda - 275 g
• Prémiová mouka - 350 g
• Cukr - 125 g
• Sůl - 7 g
• Máslo - 200 g
• Kůra z jednoho citronu

Na náplň

• Kandované ovoce, rozinky, ořechy - 150 g každé
• Marcipán (volitelně) - 200 g

Doba vaření: 2,5 hodiny (+ 24 hodin na namáčení náplně)

Porce2 štoly o hmotnosti 350 g

Podrobný recept

Krok 1

Nalijte kvásek do hluboké nádoby. Přidejte vodu a mouku.

Krok 2

Důkladně hněťte 15–20 minut.

Krok 3

Po malých porcích přidávejte změklé máslo.

Krok 4

Nechte v lednici alespoň 12 hodin odležet.

Krok 5

Do těsta vmíchejte nasekané sušené ovoce, ořechy a kůru.

Krok 6

Těsto rozdělte na dvě poloviny. Z každé poloviny vytvarujte obdélník.

Krok 7

Těsto srolujte do rolády a nahoře nechte přehyb.

Krok 8

Štolu můžete péct na plechu na bagetu nebo na pečicím papíru. Předehřejte troubu na 180 stupňů Celsia a pečte alespoň 40 minut.

Krok 9

Hotové košíčky štědře vymažte máslem a posypte moučkovým cukrem.

5 otázek o Stollenu

Kdy vařit štolu?

Štola se obvykle připravuje jednou ročně, dva až tři týdny před vánočními svátky. Protože katolíci slaví Vánoce 24. prosince, připravuje se na samém začátku zimy. Pokud je však správně skladována, zachová si svou vynikající chuť i tři měsíce po přípravě. Pokud se jedná o tvarohovou štolu, lze ji připravit tři až pět dní před podáváním.

Jak skladovat kradené věci?

Aby se zabránilo vysychání štoly, ale naopak aby se zajistilo její zrání, je nezbytné dodržovat všechny skladovací podmínky. První ochrannou vrstvou je máslo a moučkový cukr, které by se měly nanášet v několika vrstvách na upečené výrobky. Poté je pevně zabalte do pergamenového papíru, alobalu nebo zdobicího sáčku. Pro dlouhodobé skladování se doporučují také kovové nebo dřevěné krabice. Hotovou štolu není třeba chladit: optimální teplota pro zrání je 12–18 stupňů Celsia. Ideální je balkon, ale nezapomeňte se vyhnout nadměrné vlhkosti, protože ta může způsobit kvašení pečiva nebo dokonce vznik plísní.

Jaký alkohol byste si měli vybrat a je možné se bez něj obejít?

Klasický recept na štolu vždy obsahuje alkohol. Namáčí se v něm sušené ovoce a často se také přidává přímo do těsta. Pro tento účel je nejlepší volit nápoje s bohatými, zářivými chutěmi, jako je tmavý koňak, whisky, rum nebo limoncello.

Pokud jste absolutně proti alkoholu v pečivu, můžete ho nahradit čerstvě vymačkanou šťávou (nejběžnější je pomerančová nebo třešňová) nebo silným černým čajem. Můžete také použít koňakovou esenci. Buďte však připraveni na to, že pečivo postrádá svou charakteristickou kořeněnou vůni.

Video: Německý vánoční dort od Julie Small

Příprava štoly podle tohoto receptu je poměrně pracná, ale vůbec ne složitá. Na rozdíl od původního receptu autor používá čtyři druhy rozinek a jako kandované ovoce se na štolu používá pomelo a kumquat. Tyto sladkosti byly pravděpodobně vybrány pro své jasné, kontrastní barvy – štola bude po rozkrojení vypadat velmi jedinečně.