Dort na počest svatého Honorého

Sladký dezert: trochu historie

Svatý se narodil v šestém století ve francouzském městě Amiens. Honoré se od raného dětství vyznačoval neobvyklou mírností, která mu bránila stát se biskupem svého rodného města. Sám svatý se nepovažoval za hodného tak vysokého postavení. Podle legendy v okamžiku, kdy Honoré rezignoval na svůj úřad, mu na čelo zazářil sluneční paprsek, což mohlo znamenat jen jedno: sám Bůh požehnal knězi k přijetí biskupství.

Když se zpráva o zázračné události dostala k Honorému domů, jeho chůva tomu nemohla uvěřit. Žena zabořila lopatu na pečení do země a sebevědomě prohlásila, že tomu uvěří, jen když jí kuchyňské náčiní okamžitě rozkvete a přinese ovoce. V okamžiku se lopata proměnila v podivuhodný keř ostružiníku, ozdobený květy a zralými, šťavnatými bobulemi.

Dnes je v Paříži také ulice pojmenovaná po svatém Honorém. Legenda praví, že recept na stejnojmenný dort byl vynalezen právě zde. V 19. století cukrář Chiboust, jehož pekárna se nacházela na ulici Honoré, poprvé vytvořil tento úžasně lahodný dezert, který pojmenoval po svatém.

Ingredience

Recept na křehké těsto vyžaduje následující ingredience:

• máslo – 70 g;
• mouka – 140 g;
• prášek do pečiva - půl čajové lžičky;
• jeden vaječný žloutek;
• voda – jedna polévková lžíce.

Pro přípravu odpalovaného těsta recept vyžaduje:

• voda – 300 ml;
• mouka – 140 g;
• máslo – 115 g;
• vejce – 4 kusy;
• jedna špetka soli.

Na krém recept vyžaduje:

• vejce – 4 kusy;
• cukr – 200 g;
• mléko – 250 g;
• vanilin – 1 g;
• želatina – 15 g;
• voda – 60 ml;
• dvě lžíce koňaku;
• kukuřičný škrob – 30 g.

K přípravě dezertu budete potřebovat máslový krém a k tomu si budete muset připravit zásoby:

• moučkový cukr – 3 lžíce;
• jeden balíček zahušťovadla smetany;
• smetana 33-35% - 200 ml.

Recept na výrobu karamelu zahrnuje použití:

• cukr – 180 g;
• voda – 60 g.

Jak si připravit svatý Honoré?

1. Recept na odpalované těsto začíná přivedením vody, másla a soli k varu. Snižte plamen na minimum. Do vroucí tekutiny přidejte mouku a důkladně promíchejte. Nechte těsto několik minut vařit. Mělo by se snadno odlepovat od okrajů hrnce.
2. Nechte těsto trochu vychladnout. Poté začněte postupně přidávat vejce. Důkladně promíchejte. Hotové těsto by mělo být hladké a jednotné, lehce pružné při vkládání lžící.
3. Začněme s receptem na křehké těsto. Důkladně prosejte mouku a prášek do pečiva, přidejte máslo a poté začněte těsto krájet nožem, dokud se nevytvoří drobenka.
4. Přidejte žloutek a cukr a rychle hněťte těsto. V případě potřeby přidejte pár lžic studené vody. Z těsta vytvarujte kouli a dejte asi na 15 minut do lednice.
5. Dezert bude kulatý, takže těsto vyválejte do kruhu. Pomocí cukrářského sáčku navrch natvarujte dva kroužky odpalovaného těsta. Ze zbývajícího těsta vytvarujte malé placičky.
6. Těsto pečte v troubě předehřáté na 200 stupňů Celsia (400 stupňů Fahrenheita) přibližně 15–20 minut. Poté snižte teplotu na 170 stupňů Celsia (350 stupňů Fahrenheita) a pečte dalších 20 minut.
7. Zatímco ingredience na dezert chladnou, začněte s přípravou krému. Oddělte bílky od žloutků. Bílky dejte do lednice a žloutky prošlehejte se škrobem, vanilkou a cukrem (150 g). Měla by vzniknout krémová konzistence.
8. K výsledné směsi přidejte teplé mléko a za stálého míchání přiveďte k varu na středním plameni. Jakmile smetana začne bublat, přelijte ji do hluboké nádoby, přikryjte potravinovou fólií a dejte ji vychladnout do studené vodní lázně.
9. Želatinu namočte do studené vody. Poté ji postavte na oheň, přidejte 50 g cukru a za stálého míchání přiveďte k varu. Připravený roztok nechte na teplém místě v misce s horkou vodou, aby se udržel v teple.
10. Bílky šlehejte do tuhého sněhu. Pokračujte ve šlehání a pomalu vlévejte želatinu a cukr. Dezert šlehejte, dokud nebude nadýchaný a hladký.
11. Smíchejte jednu třetinu vyšlehaných bílků s vychladlým krémem.
12. Zbývající bílky přidejte ve dvou dávkách a neustále míchejte stěrkou. Přidejte koňak. Dezert nechte 20 minut vychladit v lednici před podáváním.
13. A teď recept na máslový krém. Vyšlehejte smetanu se zahušťovadlem a moučkovým cukrem.
14. Polotovary z těsta - dortíky a kroužky - naplňte máslovým krémem.
15. Na přípravu karamelu smíchejte v hrnci vodu a cukr. Voda by měla cukr jen těsně navlhčit. Směs přiveďte k varu a setřete případný film, který se vytvoří. Nechte sirup krátce povařit, dokud nezíská karamelovou barvu. Poté hrnec sejměte z plotny a krátce ho ponořte do misky se studenou vodou.
16. Připravené dortíky namáčejte do horkého karamelu a přilepte je k vnějšímu prstenci základního dortu.

Jakmile jsou všechny kroužky naplněny dortem, nalijte krém do středu dortu. Dezert dejte na pár hodin do lednice. Před podáváním můžete dort ozdobit moučkovým cukrem.

Videorecept na dort Saint-Honoré