Jak si připravit černý máslový krém na dort: Podrobný recept

Móda černých dezertů je relativně nová, ale tento trend se ukázal jako natolik trvalý, že cukráři již téměř 10 let zdokonalují techniky, jak dosáhnout sytě černého odstínu pro polevy na dorty a zdobení dezertů. Dnes si podrobně vysvětlíme, jak vyrobit krásnou, lahodnou a bezpečnou černou polevu na dort, a také nabídneme jednoduchý krok za krokem recept na barvení polevy a přípravu černé polevy bez chemických barviv.

Vlastnosti povlaku

Černé dorty vypadají neuvěřitelně působivě a slavnostně, ale ty na zakázku jsou poměrně drahé (především kvůli zvýšenému zájmu o tuto možnost designu).

Hospodyňky, které již mají zkušenosti s tvorbou originálních domácích dezertů, se samozřejmě zajímají, jak si doma vyrobit tak krásný černý dort.

Kuchaři rozlišují tři způsoby zdobení takových dezertů v závislosti na použitém povlaku:

1. černý krém na vyrovnání dortu (poměrně silný, ale měkký povlak, který zcela neztvrdne);
2. ganache z tmavé čokolády (umožňuje vytvořit co nejtenčí vrstvu a zároveň zachovat hustou černou barvu);
3. černý tmel (dobrý jako základ pro složitou výzdobu, protože pevně drží tvar).

Metody barvení

Doporučujeme se podrobně podívat na vlastnosti použití různých metod barvení a vybrat si, které potravinářské barvivo použít.

Pigmenty (potravinářská barviva)

Pokud chcete mít jistotu, že vás výsledky používání černého pigmentu nezklamou, dodržujte tato jednoduchá pravidla:

1. Kupujte pouze kvalitní a osvědčené pigmenty. Barviva rozpustná v tucích Sugarflair a Americolor se osvědčila jako nejlepší, zatímco barvy značek jako Creda, TOP-product a Rosdecor nepřinášejí požadované výsledky ani při přidání velkého množství barviva do krému.
2. Vyberte si barvu na základě složení vaší polevy. Pro máslové a čokoládové ganache, stejně jako pro většinu polev, jsou ideální pigmenty rozpustné v oleji.
3. Dodržujte přesně návod k použití. Nepřekračujte koncentraci barviva.
4. Při přípravě směsi nechte barvivo aktivovat. To obvykle trvá asi 30 minut.
5. Pokud si nejste jisti vlastnostmi barviva, použijte místo světlé čokolády čokoládový krém (nebo ještě lépe tmavočokoládovou ganache), protože to povede k intenzivnější barvě.
6. Pro nanesení co nejtenčí vrstvy použijte airbrush s průměrem trysky 0,3-0,5 mm.

Bambusové dřevěné uhlí

Bambusové uhlí má široké využití. Lze jej použít k barvení nejen krému nebo polevy, ale i korpusů dortů, piškotů, těsta na muffiny a těsta na housky.

Výhody použití:

• nedostatek chuti a čichu;
• krásné zbarvení a tmavě černá barva;
• spotřeba 2-4 gramy na 100 gramů smetany (v závislosti na složení).

Začínající pekaři se často ptají, zda lze aktivní uhlí nahradit bambusovým uhlím. Zkušení pekaři to nedoporučují ze tří důvodů:

• pomocí domácího mlýnku na kávu nebudete schopni dosáhnout požadovaného stupně mletí a nerozpuštěný uhlík vám bude křupat na zubech jako písek;
• rychlost absorpce aktivního uhlí je několikanásobně vyšší, což ovlivní strukturu povlaku;
• Vzhledem k hrubšímu mletí bude množství dřevěného uhlí, které se s takovým krémem dostane do těla, několikanásobně vyšší, což zvýší pravděpodobnost nežádoucích gastrointestinálních účinků.

Alkalizované (tmavé) kakao

Dalším účinným způsobem, jak vyrobit černou polevu na dort bez použití chemických barviv, je přidání alkalizovaného (černého) kakaa.

Než se rozhodnete obarvit krém černým kakaem, je dobré vědět následující:

• Tento povlak zaručeně nezbarví jazyk;
• Na obarvení porce krému budete potřebovat asi 3 lžíce kakaa;
• při vysokých koncentracích může takový povlak chutnat znatelně hořce;
• Prášek fungoval dobře v kombinaci s krémovým sýrem, ale máslový krém se po přidání velkého množství kakaa stal příliš porézním.

Oblíbené recepty

Takže jste se dozvěděli o třech nejoblíbenějších metodách barvení polevy na dort. Nyní se blíže podívejme na to, jak pomocí každé metody dosáhnout černé polevy na dort.

Čokoládová ganache s práškovým barvivem

Příprava:

1. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a hněťte do homogenní hmoty.
2. Přidejte máslo, rozpusťte a míchejte do hladka.
3. Do směsi přidejte 2,5 gramu práškového barviva a důkladně míchejte, dokud se zcela nerozpustí.
4. Přidejte smetanu a míchejte, dokud směs nezhoustne.
5. Pracovní teplota černé ganache na čokoládě je 28 °C.
6. Zbývá už jen nanést na dort povlak.

Smetanový sýr s bambusovým uhlím

Příprava:

1. Změklé máslo šlehejte mixérem asi 7 minut.
2. Přidejte moučkový cukr a mixérem mixujte do hladka.
3. Do směsi přidejte smetanový sýr a šlehejte, dokud nezískáte hladký smetanový sýr.
4. Oddělte 100 gramů krému (zbytek můžete použít na polevu dortu a hrubé zarovnání) a přidejte 3 vrchovaté čajové lžičky bambusového uhlí. Důkladně promíchejte a nechte 20–30 minut odstát při pokojové teplotě, aby se dosáhlo intenzivnější barvy.
5. Pojďme ozdobit dort.

Smetanový sýr s tmavým kakaem

Příprava:

1. Používáme nejběžnější smetanový sýr (podrobně Recept na smetanový sýr se smetanou (k dostání na našich webových stránkách). Na přípravu černého obalu budete potřebovat 3–4 polévkové lžíce.
2. Do krému přidávejte kakao po lžičkách a promíchejte.
3. Pokud se prášek v krému dobře nerozpouští, můžete ho nejprve zředit v čajové lžičce vody.
4. Takto bude vypadat barva po přidání 1 lžičky.
5. Takto vypadal krém po přidání 1,5 lžíce prášku.
6. Zbývá už jen nechat směs dosáhnout maximálního nasycení (15-20 minut) a ozdobit dort.

Černý velur

Příprava:

1. Čokoládu a kakaové máslo rozpusťte odděleně.
2. Roztavené ingredience smíchejte, přidejte černé potravinářské barvivo rozpustné v tucích (dle pokynů výrobce) a směs rozmixujte.
3. Pracovní teplota sametu je 34-38 °C. Povlak nanášejte speciální stříkací pistolí s tryskou 0,3-0,5 mm na hladký a důkladně vychladlý povrch dortu (nejlépe je dort před stříkáním sametu zmrazit).
4. Samet je potřeba nanášet v co nejtenčí vrstvě, takže nejprve je třeba dort vyrovnat krémem, který bude také natřen černou barvou.

Nápady na zdobení černého dortu

Nyní víte, jak si třemi různými způsoby připravit perfektní černou polevu na dort. Zbývá už jen vymyslet úžasný způsob, jak si dezert ozdobit.

Zlaté a stříbrné designové prvky nebo nápisy s jedlými třpytkami, jako na těchto fotografiích, vypadají na černém pozadí velmi bohatě.

Kombinace dokonalého černého základu s jasnými vícebarevnými bobulemi, ovocem nebo citrusovými plody vypadá neméně luxusně.

Jemné květiny jakéhokoli odstínu budou také vypadat jasně a působivě na černém povrchu.