Čokoládová ganache na polevu dortů a dezertů – 9 nejlepších receptů

Každý, kdo se zajímá o cukrářství, výrobu vlastních dortů a dalších dezertů, už alespoň jednou slyšel o ganache. Ale co je to za krém s obskurním názvem? Jak se správně vyrábí? Jak s ním pracuje? K čemu se používá?

Odpovědi na tyto a další otázky naleznete v tomto článku. Vybrala jsem pro vás ty nejlepší, osvědčené recepty na lahodnou čokoládovou ganache a také jsem se s vámi podělila o zajímavé a užitečné informace o tomto kouzelném krému.

Co je ganáž?

Ganache je neuvěřitelně lahodný a aromatický čokoládový krém, který je mezi cukráři mimořádně oblíbený. Používá se k vrstvení a vykládání dortů, plnění pečiva, makronek a cukrovinek a také k zdobení nejrůznějších dezertů. Cukrovinkám dodává vytříbenou čokoládovou chuť a luxusní vzhled.

Existuje několik teorií o původu ganache. Nejoblíbenější tvrdí, že vznikla v polovině 19. století v pařížské cukrárně Siraudin. Začínající kuchař omylem vylil horkou smetanu do misky s rozpuštěnou čokoládou a aby svou chybu zakryl, rozhodl se ingredience zamíchat. Majitel cukrárny si toho všiml a nazval mladého muže bláznem, což ve francouzštině znamená „ganache“. Rozhodl se však směs vyzkoušet a byl mile překvapen její vynikající chutí. Tak se zrodil slavný krém s neobvyklým názvem.

Klasický recept na ganache se připravuje ze dvou ingrediencí: smetany ke šlehání a čokolády. Od doby, kdy byla ganache vynalezena, se však objevilo nepřeberné množství různých receptů. Ganache se vyrábí z hořké, mléčné a bílé čokolády, se smetanou, máslem a s přídavkem ovocného a bobulového pyré, ořechových past, kávy a různých koření. Její konzistenci lze upravit změnou poměru smetany a čokolády. Pro náplně nebo vrstvy zvolte lehčí a jemnější krém, zatímco pro polevu nebo zdobení zvolte hustší a stabilnější krém.

Doporučuje se připravit čokoládovou ganache předem, protože její ztuhnutí může trvat od 20 minut do 12 hodin, v závislosti na ingrediencích a požadované konzistenci.

Navrhuji, abyste se seznámili s několika skvělými recepty na ganache, vybrali si ten, který se vám líbí, a připravili s ním skutečné kulinářské mistrovské dílo.

ganache z tmavé čokolády na potahování dortu

Ganache z hořké čokolády je neuvěřitelně hutný a stabilní krém. Je ideální pro zarovnání dortů, protože dobře drží tvar. Lze jej také použít jako základ pro fondán nebo k vytvoření krásných přelití. Krém má bohatou čokoládovou chuť a lahodnou vůni.

Ingredience

• Hořká čokoláda - 200 g
• Máslo - 200 g

Doba vaření: 25–30 minut

Porce: 1 (na pokrytí dortu o průměru 20 cm, výšce 8 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Připravíme si ingredience, čokoládu nalámeme na malé kousky.

Krok 2

Přidejte máslo do čokolády.

Krok 3

Rozpusťte čokoládu a máslo v mikrovlnné troubě v 15sekundových dávkách a po každém důkladně promíchejte. Směs by měla být hladká.

Krok 4

Čokoládovou směs nalijte do čisté nádoby a dejte ji na několik hodin do lednice, aby zhoustla.

Krok 5

Vyjměte ganache z lednice. Pokud je příliš hustá, rozpusťte ji trochu ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě.

Krok 6

Stabilní ganache z hořké čokolády je hotová.

Krok 7

Začneme pokrývat dort.

Ganache z mléčné čokolády

Tento recept na neuvěřitelně hladkou a lahodnou ganache z mléčné čokolády. Lze ji použít k vrstvení dortů, plnění odpalovaného těsta, makronek nebo k výrobě povlaků na muffiny. Tato poleva se bude líbit dospělým i dětem.

Ingredience

• Mléčná čokoláda - 200 g
• Smetana 33% - 200 g

Doba vaření: 25–30 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Smetanu přiveďte k varu a nalijte ji na čokoládu.

Krok 2

Výslednou směs nechte 1 minutu odstát, aby se čokoláda rozpustila.

Krok 3

Ingredience lehce promíchejte špachtlí.

Krok 4

Čokoládovou hmotu vyšlehejte mixérem do hladka.

Krok 5

Ganache přikryjte potravinovou fólií a dejte alespoň na 8 hodin do lednice.

Krok 6

Vychladlý krém vyjměte z lednice a šlehejte mixérem do nadýchané konzistence.

Krok 7

Lahodná ganache z mléčné čokolády je připravena k dalšímu použití. Můžeme ji použít k výrobě pečiva nebo k sestavení dortu.

Čokoládová ganache na vrstvu dortu

Ráda bych se s vámi podělila o jednoduchý recept na čokoládovou ganache na dort. Je neuvěřitelně jemná, nadýchaná a lahodná. Tento krém se krásně hodí k jakýmkoli krémům a náplním. Lze jej také použít k naplnění dortů nebo podávat jako samostatný dezert, ozdobený lesními plody, ovocem, kokosem nebo ořechy.

Ingredience

• Smetana 33% - 400 ml
• Hořká čokoláda - 280 g

Doba vaření: 25–30 minut

Porce: 1 (pro dort ze 4 vrstev o průměru 20 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Připravíme si potřebné ingredience.

Krok 2

Smetanu nalijte do hrnce a zahřívejte téměř k varu, ale nevařte.

Krok 3

Horkou smetanu nalijte na čokoládu a nechte ji několik minut rozpustit.

Krok 4

Čokoládovou směs důkladně promíchejte do hladka a dejte ji alespoň na 3-4 hodiny do lednice, aby se stabilizovala.

Krok 5

Vyndáme ganache z lednice.

Krok 6

Směs šlehejte, dokud nezískáte vzdušný, lesklý krém.

Krok 7

Dort potřeme připravenou čokoládovou ganache.

Máslová ganache

Toto je recept na luxusní máslovou ganache, kterou lze použít ihned po upečení. Je ideální pro vrstvení a zdobení dortů, muffinů a dalšího pečeného zboží. Krém má příjemně krémovou chuť, která dodá každému dezertu nádech jemnosti.

Ingredience

• Bílá čokoláda - 200 g
• Máslo 82,5 % - 100 g

Doba vaření: 30–35 minut

Porce: 1 (na pokrytí dortu o průměru 14 cm, výšce 8 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Připravte si ingredience.

Krok 2

Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě a míchejte do hladka.

Krok 3

Přidejte máslo do čokolády.

Krok 4

Ingredience důkladně promíchejte do hladka.

Krok 5

Výslednou směs šlehejte vysokou rychlostí po dobu 2-3 minut, dokud nebude nadýchaná a světlá.

Krok 6

Máslová ganache je hotová. Můžeme začít s vrstvením nebo zarovnáváním dortu.

Ganache na zdobení cupcakes

Tato ganache vás uchvátí svou bezkonkurenční chutí a magickou vůní. Je to naprosto okouzlující poleva na muffiny. Tuto polevu lze také použít k naplnění dortů, vrstvení dortů a k vytvoření nejrůznějších dezertů. Můžete k její výrobě použít nejen pistáciové máslo, ale i jakékoli jiné ořechové máslo.

Ingredience

• Bílá čokoláda - 180 g
• Smetana 33% - 180 g
• Pistáciová pasta - 30 g

Doba vaření: 30–35 minut

Porce: 1 (na ozdobení 8-10 cupcakes)

Podrobný recept

Krok 1

Nalijte smetanu do hrnce a přidejte pistáciovou pastu.

Krok 2

Hrnec postavte na střední teplotu. Za stálého míchání směs zahřívejte, dokud nezačne varit, ale nenechte ji vařit.

Krok 3

Horkou krémovou pistáciovou směs nalijte na čokoládu a nechte 1–2 minuty trochu rozpustit.

Krok 4

Ingredience míchejte metličkou do hladka.

Krok 5

Výslednou hmotu přikryjte potravinovou fólií a dejte alespoň na 4-5 hodin do lednice.

Krok 6

Vyjměte smetanu z lednice a šlehejte ji mixérem, dokud nezískáte nadýchanou, hladkou hmotu.

Krok 7

Stabilní pistáciová ganache je hotová. Pojďme se pustit do zdobení cupcakes.

Barevná ganache

Ráda bych se s vámi podělila o recept na ganache, kterou lze snadno obarvit na jakoukoli barvu. Je vyrobená z bílé čokolády a je docela stabilní. Tento krém se dá použít na vyhlazení dortů a zdobení pečiva.

Ingredience

• Bílá čokoláda - 200 g
• Bílá čokoládová poleva - 200 g
• Máslo - 250-280 g
• Mléko - 1 polévková lžíce.
• Potravinářské barvivo rozpustné v tucích - 1-2 kapky

Doba vaření: 30–35 minut

Porce: 1 (600–700 gramů)

Podrobný recept

Krok 1

Připravíme si všechny potřebné ingredience.

Krok 2

V hluboké míse smíchejte čokoládu s polevou.

Krok 3

Za stálého míchání zahřívejte čokoládovou směs ve vodní lázni. Nezahřívejte, dokud nebude hladká, aby se čokoláda nepřehřála.

Krok 4

Směs vyjměte z vodní lázně a míchejte stěrkou, dokud se čokoláda zcela nerozpustí.

Krok 5

Přidejte máslo k čokoládě a lehce promíchejte.

Krok 6

Směs vyšlehejte mixérem do hladka.

Krok 7

Nechte ganache 1-2 hodiny ztuhnout.

Krok 8

Směs znovu prošlehejte, dokud nebude nadýchaná a světlá.

Krok 9

Nalijte mléko do samostatné nádoby, přidejte pár kapek potravinářského barviva a jemně promíchejte.

Krok 10

Barevné mléko přidávejte do ganache po malých dávkách a pokaždé důkladně míchejte mixérem.

Krok 11

Nadýchaná a stabilní barevná ganache je připravena k dalšímu použití.

Bobulová ganache

Tato ganache se stane jednou z vašich nejoblíbenějších. Má luxusní vínově hnědý odstín, bohatou bobulovo-čokoládovou chuť a vynikající vůni. Tento krém lze použít k vrstvení dortů, plnění pečiva a zdobení dezertů. Hodí se jakékoli bobule. V případě potřeby můžete hořkou čokoládu nahradit bílou nebo mléčnou.

Ingredience

• Hořká čokoláda - 250 g
• Bobule (čerstvé nebo mražené) - 250 g
• Cukr - 100 g
• Smetana 33% - 450 ml

Doba vaření: 40–45 minut

Porce: 1 (pro vrstvu dortu ze 3 vrstev o průměru 20 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Vložte bobule do hrnce a přidejte cukr.

Krok 2

Hrnec postavte na mírný oheň a směs vařte, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Krok 3

Sejměte hrnec z plotny a směs rozmixujte mixérem do hladka.

Krok 4

Pyré z bobulí propasírujeme přes síto, dokud se nestane homogenním.

Krok 5

Smetanu zahřejte téměř k bodu varu a nalijte ji na čokoládu.

Krok 6

Ingredience míchejte, dokud nevznikne hladká směs a čokoláda se zcela nerozpustí.

Krok 7

Do čokoládové směsi přidejte bobulové pyré a vše rozmixujte do hladka.

Krok 8

Krém přikryjte potravinovou fólií a dejte na 6–12 hodin do lednice, aby se stabilizoval.

Krok 9

Vyjmeme ganache z lednice a odstraníme fólii.

Krok 10

Směs šlehejte metličkou nebo mixérem, dokud nebude nadýchaná a vzdušná.

Krok 11

Luxusní bobulovo-čokoládová ganache je hotová. Začněme s montáží dortu.

5 otázek o čokoládové ganache

Čokoládová ganache je jedním z nejoblíbenějších krémů. Používá se ve všem od bonbónů a náplní až po zdobení dortů. Abych vám pomohla pochopit složitosti výroby tohoto skvělého krému, odpovím na několik často kladených otázek.

Kterou čokoládu si vybrat?

Pro výrobu ganache se hodí hořká, mléčná i bílá čokoláda. Klíčem je, aby byla vysoce kvalitní a bez jakýchkoli přísad. Kvalitní čokoláda by měla rozhodně obsahovat kakaové máslo nebo kakaovou hmotu.

Vydrží ganache horko?

Ganache je jednou z nejstabilnějších a nejtrvanlivějších polev. Pokud však bude dort dlouho skladován v horké místnosti, je nutné polevu udělat hustší. V takových případech byste měli dát přednost ganache z hořké čokolády a másla. Část čokolády můžete také nahradit cukrářskou polevou. To pomůže polevu zahustit a učinit ji stabilnější.

Co způsobuje oddělování ganache?

Hlavními příčinami oddělování ganache jsou míchání při nestabilních teplotách a nadměrný tuk. V obou případech lze krém zachránit.

Pokud se ganache při míchání začne oddělovat, zahřejte ji na 32-34 stupňů a poté ji rozmixujte metličkou nebo mixérem.

Pokud první metoda nefunguje, ganache je příliš tučná a je třeba ji zředit tekutinou. Postačí voda, mléko, glukózový sirup nebo alkohol. Zahřejte ganache na 32–34 stupňů Celsia, přilijte trochu tekutiny a dobře promíchejte.

Proč ganache po vychladnutí praská?

Ganache povlak může prasknout. Hlavní příčiny tohoto problému jsou:

• Nedostatek vlhkosti uvnitř dortu. Pokud je piškot příliš suchý, nasává vlhkost z krému, což způsobí jeho praskání.
• Nesprávné skladování. Hotový dort by měl být uchováván zakrytý v chladničce, aby se zabránilo vysychání povlaku.
• Těsto není dostatečně pevné. Pokud dort položíte na měkké těsto, čokoládová poleva může při pohybu prasknout.
• Vrstva ganache je nanesena příliš silně nebo příliš tence.

Snažte se předcházet vzniku prasklin, protože se obtížně opravují.

Jak dlouho se dá ganache skladovat?

Stejně jako jakýkoli jiný krém, i ganache se nejlépe používá čerstvá. Jsou však případy, kdy je potřeba ji nějakou dobu skladovat. Pevně ​​uzavřená ganache může vydržet v lednici 2–3 týdny. Ganache lze v mrazáku skladovat až 2 měsíce.

Video: Jak připravit čokoládovou ganache na dort

Toto je podrobný videorecept na ganache z bílé čokolády, másla a smetany ke šlehání. Tento krém je hutný a hladký. Lze jej použít k vyhlazení povrchu jakéhokoli dortu. Je vhodný na fondán, samet a lze na něj malovat.

Video ukazuje proces výroby ganache s podrobným vysvětlením každého kroku. Autor poskytuje užitečné tipy pro výběr ingrediencí, barvení krému a vysvětluje příčiny prasklin v hotovém výrobku. Cukrář předvádí postup zarovnání dortu a jeho natírání. Po zhlédnutí tohoto videa si snadno doma vyrobíte perfektní ganache.