7 nejlepších receptů na ganache z bílé čokolády pro vrstvení a vrstvení dortů

Aby byl dort nejen lahodný, ale i atraktivní, musí být jeho povrch hladký. Ganache je perfektní způsob, jak dosáhnout dokonale hladkého povrchu. Pak už nechte uzdu své fantazii: ozdobte dezert různými detaily, tmelem, čokoládovými kapkami, květinami a tak dále. A nejlepší na ganache je, že je lahodná! Lze ji také použít nejen k potahování dortů, ale také jako náplň do jakéhokoli sladkého pečiva: croissantů, makronek a éclairů.

Klasický recept na čokoládovou ganache se zrodil úplnou náhodou. V pařížské restauraci si mladý cukrář omylem vylil smetanu do horké čokolády. Šéfkuchař ho zuřivě vynadal a nazval ho „ganache“, což ve francouzštině znamená blázen. Smetanu později ochutnalo a vychutnalo si ji mnoho lidí, ale nevzhledný název se jim uchytil.

V tomto výběru jsem sestavil nejlepší varianty ganache z bílé čokolády, které testovali cukráři z celého světa. Je pravděpodobně ještě populárnější než její předchůdce z hořké čokolády, protože vypadá esteticky příjemněji a nabízí širokou škálu možností konečné úpravy.

Bílá hedvábná ganache

Pokud neplánujete dort přenášet, ale přesto chcete velmi jemnou a lehkou ganache, určitě vyzkoušejte recept, který autorka nazývá „hedvábnou“. Po přidání vanilky se stane neuvěřitelně aromatickou a lahodnou.

Složení:

• Bílá čokoláda - 400 g
• Želatina - 3 g
• Voda - 20 ml
• Smetana - 150 g
• Vanilkové lusky, vanilková esence nebo pasta

Doba vaření: 15 minut

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Připravte si všechny ingredience. Nejprve namočte želatinu do vody. Budete také potřebovat kastrůlek a síto.

Krok 2

Čokoládu zahřejte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě.

Krok 3

Do horké smetany (60-70 stupňů) přidejte nabobtnalou želatinu a důkladně promíchejte.

Krok 4

Do krému také přidejte přírodní vanilku, esenci nebo pastu. Pokud žádná z navrhovaných možností není k dispozici, tento krok jednoduše přeskočte; nenahrazujte ji vanilkovým extraktem ani vanilkovým cukrem.

Krok 5

Do rozpuštěné čokolády nalijte smetanu a přeceďte ji přes síto, aby se do emulze nedostaly hrudky želatiny.

Krok 6

Nechte vychladnout, dokud směs nezhoustne, poté ji můžete minutu šlehat mixérem.

Ganache z bílé čokolády s máslem

Krém v ganache můžete také zcela nahradit máslem. Tento povlak zajistí nejsilnější a nejstabilnější povrch. Je ideální, pokud víte, že dort bude muset během oslavy nějakou dobu odležet mimo lednici.

Složení:

• Bílá čokoláda - 300 g
• Máslo 82 % - 150 g
• Likér - 20 ml

Doba vaření: 15 minut + 2 hodiny zrání v lednici

Porce: 1

Podrobný recept

Krok 1

Připravte si ingredience. Rozehřejte bílou čokoládu v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni.

Krok 2

Přidejte změklé máslo a důkladně promíchejte stěrkou.

Krok 3

Šlehejte mixérem jednu minutu.

Krok 4

Nechte v lednici alespoň 2 hodiny odležet.

Krok 5

Vyjměte z lednice a znovu prošlehejte mixérem; směs by měla zesvětlat a zvětšit objem.

Krok 6

V případě potřeby přidejte likér; likér s kokosovou příchutí se hodí dobře. Šlehejte další minutu.

Šlehaná bílá ganache pro zarovnání pod fondán

Příprava tohoto receptu trvá o něco déle než klasická ganache. Je však ideální na vykládání dortů fondánem, šablonami a oplatkovými vzory.

Ingredience:

• Bílá čokoláda - 300 g
• Smetana s 35% obsahem tuku - 300 g
• Máslo 82 % - 150 g
• Oxid titaničitý (dle potřeby) - 1 g

Doba vaření: 15 minut

Porce: 1 (množství krému stačí na vyrovnání dortu o průměru 20 cm)

Podrobný recept

Krok 1

Nejprve zahřejte smetanu v hrnci na teplotu 70 stupňů.

Krok 2

Zároveň rozpusťte máslo v mikrovlnné troubě.

Krok 3

Horkou smetanu nalijte na bílou čokoládu a promíchejte.

Krok 4

Dle chuti můžeme přidat oxid titaničitý, který krém ještě více zbělí.

Krok 5

Směs důkladně rozmixujte mixérem.

Krok 6

V míse mixéru smíchejte rozpuštěné máslo a čokoládovou emulzi.

Krok 7

Šlehejte alespoň 10 minut, dokud krém nevznikne hladký a vzdušný.

Krok 8

Před nanesením na dort je třeba ganache důkladně vychladit v lednici.

ganache z bílé čokolády na vrstvu

Dokonalá ganache na dortové vrstvy, stejně jako na náplně do muffinů a makronek, by měla být hladká, sladká a zároveň stabilní. Doporučuji vám použít tento všestranný recept, jehož sladkost si můžete upravit podle své chuti.

Ingredience:

• Bílá čokoláda - 400 g
• Smetana od 30 % - 150 g
• Máslo 82 % - 500 g
• Moučkový cukr - 80-100 g

Doba vaření20 minut

Porce1 (Dost na pokrytí jednoho dortu o hmotnosti přibližně 1 kg)

Podrobný recept

Krok 1

Připravte si ingredience. Máslo by mělo mít pokojovou teplotu a smetana horká, ale ne vroucí.

Krok 2

Horkou smetanu nalijte na nasekanou čokoládu.

Krok 3

Emulzi důkladně promíchejte metličkou.

Krok 4

Přikryjte fólií, aby se dotýkala, a nechte odstát.

Krok 5

Máslo šlehejte mixérem asi 10 minut, dokud nezbělá a nezvětší se na objemu.

Krok 6

K máslu přidejte moučkový cukr.

Krok 7

Smíchejte máslo a čokoládu a šlehejte ještě několik minut. Ujistěte se, že obě směsi mají stejnou teplotu. Ganache je hotová!

5 běžných chyb, které brání fungování ganache

Začínající kuchaři se při přípravě ganache často setkávají s problémy: může se shlukovat, oddělovat nebo nedosahovat požadované konzistence. To je často způsobeno drobnými chybami v technice přípravy. Vyhnete-li se těmto chybám, zajistíte si, že vždy připravíte perfektní ganache! Zde jsou ty nejčastější:

1. Přehřátí čokolády. Hlavním problémem je nesprávné temperování čokolády. Při tavení je nezbytné neustále sledovat proces a neustále míchat silikonovou stěrkou. Tavení čokolády nad otevřeným ohněm je přísně zakázáno. Vhodnou možností je dvojitý kotel. Dno nádoby s čokoládou by se nemělo dotýkat dna hrnce. Druhou možností je ohřev v mikrovlnné troubě v 10sekundových dávkách.
2. Používání nekvalitního másla nebo smetany. Přítomnost rostlinných složek v mléčných výrobcích je zárukou selhání. Máslo a smetana musí být přírodní a obsahovat alespoň 82 %, respektive 30 % tuku.
3. Náhlá změna teploty emulze. K tomu může dojít při míchání smetany a čokolády nebo při přidávání likéru. Ujistěte se, že všechny ingredience mají přibližně stejnou teplotu.
4. Nízkovýkonný mixér. Pro přípravu ganache je nezbytný výkonný mixér nebo kuchyňský robot. Emulzi je nutné šlehat maximálně 10 minut, dokud je čokoláda ještě horká. Jinak se začne hrudkovat a ztrácet svou poddajnost.
5. Ganache má málo času na ztuhnutí. Po smíchání smetany (másla) a čokolády je nezbytné nechat ji ztuhnout v lednici. V závislosti na receptu to může trvat od 15 minut do několika hodin.

Video: Jak připravit ganache z bílé čokolády a polevu na dort

Ganache z bílé čokolády s máslem je také vynikající pro vyhlazení dortů. Tento krém je stabilnější a hustší a dezerty s ním zdobené snadno snášejí přepravu. V tomto receptu závisí chuť do značné míry na kvalitě másla: musí být bez rostlinných přísad, mít obsah tuku alespoň 82 % a být velmi světlé barvy. Příprava tohoto typu ganache vyžaduje určité cukrářské zkušenosti: i mírné přehřátí čokolády může zkazit chuť dezertu.