Pusinky a pusinky: jaký je mezi nimi rozdíl?

Začínající cukráři, kteří se seznamují s rozmanitostí dezertů, si často kladou otázku, jaký je rozdíl mezi pusinkami a sněhovými pusinkami, jaký je mezi těmito oblíbenými pokrmy rozdíl a proč jsou tak často zaměňovány.

Jaké jsou podobnosti mezi pusinkami a sněhovými pusinkami?

Ve světě cukrovinek existuje mnoho dezertů, které jsou založeny na šlehaných bílcích:

• sněhová pusinka;
• rolky z pusinek;
• Anna Pavlová;
• makronky atd.

Historie dezertů

Je tedy pusinky opravdu druhem pusinek, nebo ne? Abychom našli odpověď, podívejme se na historii dezertů.

Sněhová pusinka – oblíbená pochoutka francouzských králů, která zdobila velkolepé plesy ve Versailles. Název dezertu pochází z francouzského slova „baiser“, které se překládá jako „políbek“. Podle jedné teorie objevil italský šéfkuchař François Massiallo, který popsal přípravu tohoto pokrmu ve své knize ze 17. století, recept na pečení bílků šlehaných s cukrem do tuhého těsta. Španělští cukráři se domnívají, že první dezerty na bázi bílků byly vynalezeny přibližně ve stejnou dobu, ale kdo byl první, není známo.

Sněhová pusinka – dezert podobný pusinkám, jehož recept navrhl v 17. století švýcarský šéfkuchař Gasparini, původem z malého městečka Meiringen. Švýcar bez velkého přemýšlení pojmenoval tehdy neobvyklý pokrm po svém rodném městě – a tak se zrodil delikátní a překvapivý „merengue“ neboli „meringue“, jak se dezert stal známým v dalších evropských zemích.

Rozdíl mezi pusinkami a sněhovými pusinkami (vlastnosti receptu)

Ačkoli oba dezerty sdílejí podobné ingredience, rozdíly spočívají v samotných postupech přípravy. Navíc existuje několik druhů pusinek a několik druhů pusinek, které se od sebe výrazně liší.

Klasický meringue

Jiný název pro pusinky je „zapomenuté sušenky“, protože v ideálním případě je bílkovina sušena do křupavého stavu, takže dort má nejen křupavou kůrku, ale je i uvnitř suchý.

Recept na klasický pečený pusinky v troubě najdete v tomto videu:

Francouzský meringue

Zvláštnosti:

• snadná příprava;
• bílkovina nepodléhá tepelnému zpracování;
• hmota se rychle usadí;
• je nutná dodatečná stabilizace bílkovin (pomůže přidání malého množství kyseliny citronové nebo vinného kamene).

Optimální poměr pro přípravu elastické hmoty na pečení francouzského meringue je 100 gramů bílkovin + 300 gramů cukru.

Podívejte se na video a naučte se, jak připravit dokonalý francouzský meringue:

Švýcarský meringue

Zvláštnosti:

• hustá a stabilní;
• neusazuje se;
• Je důležité přísně kontrolovat teplotu.

Optimální poměr je 140 gramů cukru na 70 gramů bílku. Klíčovým rysem této metody je, že se bílek a cukr před šleháním zahřívají ve vodní lázni na 50–75 °C (ne více!).

Pro více informací o procesu výroby švýcarského meringue se podívejte na toto video:

Italský meringue

Zvláštnosti:

• nejobtížnější na přípravu (ne každému se to podaří ani na třetí pokus);
• vyžaduje profesionální vybavení (nejlépe funguje v planetárních mixérech);
• má nejlepší konzistenci;
• neusazuje se;
• perfektně drží svůj tvar.

Výrobní proces používá 150 gramů cukru na 50 gramů bílku a 50 gramů vody. Nejprve se bílek vyšlehá do pěny, ale proces je jiný. Cukr a voda se vaří na sirup, který se ohřeje na 121 °C (250 °F), a poté se tenkým proudem přidává k bílku za stáleho energického šlehání vysokou rychlostí. Pokud přidáte sirup příliš rychle, bílek se srazí! Proto je nutná poměrně vysoká rychlost míchání, čehož je obtížné dosáhnout s ručním mixérem pro domácnost.

Naučte se v této mistrovské třídě, jak připravit dokonalý italský meringue:

Anna Pavlová

Dezert sestávající ze dvou polovin pusinky, jehož chuť doplňuje čerstvé ovoce a bobule.

Během procesu přípravy se pusinky nevysušují do křupavé konzistence, ale zanechávají měkký, žvýkavý střed, který v kombinaci s křupavou kůrkou vytváří jedinečný a neuvěřitelný efekt.

Naučte se, jak si doma připravit jemný dezert "Anna Pavlova" na bázi pusinek v této mistrovské třídě:

Makaróny

Makronky, také známé jako makronky, jsou dvě poloviny barevných sušenek vyrobených z nadýchaného pusinkového těsta a mandlové mouky, které drží pohromadě různé náplně.

Všechny fáze přípravy dezertu jsou podrobněji popsány v tomto videu:

Závěr

Nyní znáte rozdíl mezi pusinkami a sněhovými pusinkami a proč se tak často pletou. Pokud se v receptu na pečivo setkáte s jejich zavádějícím použitím, vězte, že toto nesprávné použití je jednoduše způsobeno tím, že rozdíl mezi francouzskou pusinkou a klasickou pusinkou, zejména před sušením nebo pečením, není příliš významný.

Lidé se ne vždy zajímají o to, jak se meringue liší od meringue nebo dortíku. Prostě si myslí, že fráze „vrstva meringue“ zní působivěji a moderněji.