Vše, co potřebujete vědět o isomaltu pro cukráře: jak si ho vyrobit doma, proč isomalt stéká a lepí se a nápady na zdobení dortů

Cukráři často používají isomalt k výrobě různých jedlých ozdob na dorty. Toto přírodní sladidlo se vyrábí ze sacharózy. Hlavní výhodou isomaltu je, že po ztuhnutí zůstává čirý, pokud je sirup správně připraven.

Co je isomalt a jak ho cukráři používají?

Isomalt je bezbarvé sladidlo bez zápachu. Používá se při výrobě průmyslových sladkostí a při zdobení cukrovinek. Jeho hlavní výhodou je, že si při zahřátí zachovává chuť a barvu, na rozdíl od krystalového cukru, který po zahřátí získá karamelovou barvu. Pro zdobení isomaltem je třeba ho zahřát a vytvarovat do požadovaného tvaru. Tento produkt má méně sladkou chuť než cukr, proto ho cukráři často mísí s jinými sladidly, aby zvýšili sladkost.

Sloučenina

Isomalt se získává ze sacharózy a má nízký obsah kalorií – 240 kcal na 100 g. Jeho energetická hodnota je vyšší než u jiných sladidel, ale výrazně nižší než u krystalového cukru. Isomalt obsahuje vlákninu a sacharidy, ale neobsahuje tuk ani bílkoviny.

Nemovitosti

Účinek isomaltu na lidské tělo se vyznačuje následujícími vlastnostmi:

• nasycení těla energií;
• žádný negativní vliv na zubní sklovinu;
• dlouhodobé udržení pocitu sytosti;
• zlepšení fungování gastrointestinálního traktu;
• posílení metabolických procesů v těle.

Navrženo jako blok pro soustředění. Díky nízkému glykemickému indexu je isomalt vhodný pro osoby s cukrovkou.

Výhody a škody

Přírodní sladidlo může tělu přinést mnoho výhod, mezi které patří:

• obnovení rovnováhy enzymatických sloučenin v gastrointestinálním traktu;
• naplnění těla energií;
• zlepšení střevní peristaltiky;
• ztráta chuti k jídlu;
• uspokojení hladu na dlouhou dobu;
• zabránění prudkým skokům hladiny cukru v krvi;
• prevence vzniku zubního kazu.

Navzdory mnoha prospěšným vlastnostem může mít isomalt negativní dopad na organismus, pokud je konzumován ve velkém množství. To může být způsobeno tím, že není tak sladký jako cukr. Proto se pro dosažení požadované chuti isomalt přidává v dvojnásobném množství, čímž se zvyšuje kalorický obsah pokrmu. Nekontrolovaná konzumace sladidla může vést k zažívacím potížím.

Typy

Isomalt je k dispozici v následujících formách:

• prášek;
• granule;
• tyčinky;
• velké krystaly;
• lízátka.

Práškový a granulovaný isomalt se považuje za „surový“, což znamená, že se musí připravit jako sirup a před použitím jemně ochladit. Velké krystaly, tyčinky a pastilky naopak vyžadují pouze jemné roztavení do tekutého stavu. Tento typ isomaltu je nejvhodnější pro začínající cukráře.

Kde mohu sehnat isomalt?

Obrovský výběr různých druhů isomaltu je k dispozici v internetových obchodech specializujících se na cukrovinky a dietní výrobky. Sladidlo lze sehnat i v lékárnách. Nalezení isomaltu v běžném obchodě nebo supermarketu je výrazně méně pravděpodobné. Můžete si objednat více kusů nebo nakupovat ve velkém online. V lékárnách je isomalt nejčastěji k dispozici v granulované a práškové formě.

Jak si doma vyrobit isomalt

Na výrobu ozdoby na dort z isomaltu budete muset připravit sirup. Budete potřebovat samotné sladidlo v granulované, práškové nebo krystalické formě, filtrovanou vodu a potravinářské barvivo v požadovaném odstínu. Nepoužívejte běžnou vodu z kohoutku, protože může dodat nežádoucí barvu nebo dort zakalit.

Kroky vaření:

1. Pro začátek doporučuji smíchat vodu a isomalt v poměru 1:3 v žáruvzdorné nádobě. Výsledkem by měla být hmota připomínající mokrý písek.
2. Poté umístěte pánev na střední plamen a přiveďte k varu. Míchání ingrediencí je volitelné, ale dávejte pozor, abyste směs nepřipálili.
3. V případě potřeby můžete přidat několik kapek potravinářského barviva. Při reakci sladidla s potravinářským barvivem se mohou objevit malé bublinky.
4. Směs by měla být zahřátá na 170 °. Hotovost sirupu lze zkontrolovat teploměrem na cukrovinky.
5. Poté je třeba nádobu rychle ochladit tak, že ji umístíte do předem připravené nádoby s ledovou vodou a necháte ji v ní asi 5 minut.

Na ozdobu můžete použít sirup jako polevu na stávající výrobky nebo vytvořit jednotlivé tvary z isomaltu, například košíček na dort. Pokud používáte zdobicí sáček, opatrně do něj nalijte malé množství sladké směsi a poté jej použijte podle pokynů. Buďte opatrní, protože sirup může sáček vlivem vysoké teploty roztavit. Pokud k vytváření dekorací používáte formičky, ujistěte se, že jsou tepelně odolné.

Čím mohu nahradit isomalt?

Nejjednodušší a nejdostupnější alternativou k isomaltu je klasický cukrový karamel. Lze jej použít k výrobě 3D figurek nebo lízátek. Jedinou nevýhodou této sladkosti je její nedostatečná průhlednost a přidání potravinářského barviva může způsobit, že karamel získá nečekaný odstín.

Jak pracovat s isomaltem doma

Teplota při práci s isomaltem je poměrně vysoká, proto je důležité dodržovat následující důležitá pravidla:

1. Při používání horkého sirupu vždy používejte rukavice, abyste si nespálili ruce. Zahřáté sladidlo je také velmi lepkavé.
2. Cukrářský sáček je nutné po nalití připraveného sladidla rozříznout.
3. S horkým sirupem do forem je třeba zacházet velmi opatrně, abyste se nespálili a netvořily se bubliny.
4. Pokud směs v pánvi napění, lehce s ní poklepejte na dno.

Chlazení směsi trvá asi 15 minut. Pro přilnutí izomaltu k čokoládě doporučuji použít několik gramů horkého kukuřičného sirupu nebo zahřátého sladidla. „Lepidlo“ můžete nanést párátkem.

Potenciální problémy při práci s isomaltem a jak je řešit

Při práci s isomaltem doma může nastat několik problémů: sladidlo se může začít tavit, zakalit a stát se lepkavým. Chcete-li to napravit, můžete složku znovu roztavit, ale ne více než dvakrát, protože to způsobí zakalení isomaltu. Níže se podíváme na úskalí sladidla, potenciální problémy při práci s ním a na to, jak je řešit.

Pokud isomalt uniká

Hlavní příčinou úniku isomaltu je vlhkost, protože toto sladidlo je snadno rozpustné ve vodě. Kondenzace a vystavení vysoké vlhkosti negativně ovlivňují kvalitu tohoto produktu. Po vystavení tekutině se povrch sladkého produktu začne zakalovat a poté se roztavit. Isomaltové šperky však není nutné uchovávat v chladničce, protože jejich bod tání je 120 °C. Lze je nechat na stole nebo poličce při pokojové teplotě.

Pokud sladidla, jako jsou isomaltové bonbóny, stále protékají, vyzkoušejte následující tipy.

1. Produkt umístěte do těsně uzavřené nádoby se sáčkem silikagelu, který absorbuje přebytečnou vlhkost.
2. Pokud potřebujete izolovat izomalt od krémového sýrového krému, doporučuji okraj ozdoby namáčet do čokolády nebo nanést na výrobek rostlinný olej, čímž se vytvoří jakýsi voděodolný film.
3. Nejlepším způsobem, jak chránit sladkosti před vlhkostí, je potřít sladící lízátka jedlým cukrářským lakem.

Pokud se isomalt lepí

Lízátka z isomaltu se mohou kvůli vysoké vlhkosti stát lepkavými, proto je důležité je chránit před vlhkostí a kondenzací. Dekorace z isomaltu by měly být skladovány při pokojové teplotě, zabalené v pergamenovém papíru nebo vložené do kartonové krabice. Isomalt se může stát lepkavým i při vystavení přímému slunečnímu záření.

Pokud se isomalt zakalí

Existuje několik důvodů, proč se sladidlo může zakalit.

1. Sirup obsahuje cizí nečistoty.
2. Během zahřívání sirup neustále míchejte. Stačí jednou nebo dvakrát promíchat.
3. Použijte dřevěnou špachtli, ne silikonovou.
4. Produkt nebyl zcela roztaven.

Pokud se sirup po nalití do forem zakalí, můžete ho mírně zahřát hořákem, abyste odstranili bublinky a učinili ho průhlednějším.

Pokud izomalt neztuhne, možná jste při výrobě sirupu nedodrželi doporučené poměry nebo neuplynul dostatek času.

Nápady na zdobení dortů s isomaltem

Isomalt lze použít k výrobě různých tvarů a velikostí, například:

1. Krajkové a abstraktní dekorace patří mezi nejoblíbenější dezertní dekorace.

2. Isomaltové pastilky oválného, ​​kulovitého nebo volného tvaru.

3. Vytvořte skořápku pro neobvyklý obsah umístěním kávových zrn nebo malých květin do formiček a jejich naplněním sirupem.

4. Prodloužená základna vyrobená z isomaltu.

Isomalt lze použít k výrobě různých dekorací na dezerty a pečivo. Toto přírodní sladidlo má nízký obsah kalorií a nabízí řadu zdravotních výhod. Při práci s isomaltem je důležité dodržovat bezpečnostní opatření a při skladování sirupu a dekorací nevystavovat vlhkosti. Důležité je také sirup správně připravit, aby zůstal čirý.