Co dělat, když pusinky netuhnou: analýza možných chyb

Pusinky jsou hustý krém vyrobený z bílků důkladně vyšlehaných s cukrem, zatímco pusinky jsou těsto vyrobené z pusinek sušením v troubě. Dezert by měl být suchý, křupavý a vzdušný. Pokud pusinky zůstanou měkké nebo se během pečení shlukují, udělali jste jednu z chyb, o kterých si v tomto článku podrobně povíme.

5 chyb, které zabrání ztvrdnutí pusinek v troubě

Abyste si připravili nadýchaný meringue, musíte přesně dodržovat recept. I malá chyba v jakékoli fázi může dezert zkazit. Níže se blíže podíváme na možné chyby a na to, jak je opravit.

Nedodržení proporcí

Při přípravě kvalitního pusinku je zásadní přesně dodržovat recept a zachovat správné poměry. Na přípravu pusinky si musíte připravit základ: 4 bílky na každý šálek cukru.

Existují 3 klasické způsoby, jak připravit pusinky.

1. Italština. To zahrnuje přípravu cukrového sirupu, který se postupně přidává tenkým proudem do směsi s bílky. Italský meringue je nejvzdušnější a nejjemnější.
2. Švýcarský. Tato metoda zahrnuje smíchání krystalového cukru s bílky a zahřátí výsledné směsi ve vodní lázni.
3. Francouzština. V tomto receptu je nejprve třeba vyšlehat bílky do tuhého sněhu a poté je důkladně smíchat s cukrem.

V každém z uvedených receptů musíte použít bílky o pokojové teplotě.

Špatně vyšlehané bílky

Aby se dosáhlo lehké a vzdušné textury, je třeba bílky nasáknout vzduchovými bublinkami, které by měly být rovnoměrně rozloženy po celé struktuře a měly by být malé. Použití mixéru na maximální výkon pravděpodobně vytvoří velké bubliny, což způsobí, že se pěna z bílků srazí a usadí. Proto při výrobě pusinek doporučuji používat mixér na nízkou nebo střední rychlost. Během šlehání se vyhněte naklánění nebo otáčení mísy.

Také věnujte pozornost kvalitě vajec, která používáte. Čerstvá vejce obsahují velké množství albuminu, který je nezbytný pro tvorbu stabilní, vzdušné pěny.

Doporučuji pečlivě oddělit bílky od žloutků, protože i kapka žloutků může dezert zkazit.

Pusinky nebyly dostatečně suché.

Pokud pusinky vyndáte z trouby příliš brzy, může se na povrchu vytvořit křupavá kůrka, ale uvnitř zůstanou měkké. Pusinky také správně neztuhnou, pokud není teplota trouby správně nastavena.

Pusinky se nepékají, ale suší se při teplotě maximálně 100 °C v předehřáté troubě. Doba pečení se upravuje podle velikosti dezertu. Pusinky můžete nanést na plech vyložený pečicím papírem libovolným způsobem: polévkovou lžící, velkou stříkačkou nebo cukrářským sáčkem.

Nejlepší je nahradit pergamen speciální silikonovou podložkou.

Teplota trouby je příliš vysoká

Pokud je teplota trouby příliš vysoká, pusinky se vytvoří kůrka, ale úplně neztuhnou. Abyste tomu zabránili, je důležité sledovat teplotu. Pusinky by měly být umístěny v dobře vyhřáté troubě. To je důležité, protože pokud je vložíte do nevyhřáté trouby, sladká směs se může usadit.

Optimální teplota pro přípravu pusinek je 90 – 100 °.

Pavlovský dezert se stal lepkavým.

Pusinky (v některých receptech nazývané také „Pavlova“) se vám mohou kvůli vysoké vlhkosti lepit na ruce. Při vystavení vlhkosti se výrobek začne mírně rozpouštět. Proto je důležité připravovat dezert za vhodných podmínek a nedotýkat se hotových pusinek mokrýma rukama.

Co dělat, když je pusinka uvnitř stále měkká?

Začínající cukráři se často setkávají s pusinkami, které se nepropečou a uvnitř zůstanou měkké. Pokud si tohoto problému všimnete po upečení, doporučuji vrátit plech do trouby na 50–60 °C. Doba pečení by se měla vypočítat podle toho, jak je pusinka měkká. Chcete-li to zkontrolovat, rozlomte jednu z pusinek a prozkoumejte texturu.

7 tajemství dokonalé pusinky

Pokud chcete udělat perfektní pusinky, doporučuji dodržovat několik pravidel:

1. Používejte čisté a suché náčiní. Povrch náčiní můžete odmastit a prošlehat roztokem vodky/alkoholu nebo citronovou šťávou. Poté náčiní otřete do sucha čistou kuchyňskou utěrkou nebo papírovou utěrkou.
2. Bílky vyšlehejte při pokojové teplotě. Doporučuji je předem vyndat z lednice, aby se stihly ohřát. Pokud nemáte moc času, můžete je ohřát ve vlažné vodě. Teplé bílky se stanou vláčnějšími, absorbují více vzduchu a nadýchanějšími.
3. Přidejte moučkový cukr nebo jemně mletý cukr. Tento produkt se snáze rozpouští v bílcích, což zlepšuje proces šlehání. Velké krystaly lze namlít v mlýnku na kávu. Je také možné použít cukr a moučkový cukr v poměru 1:1.
4. Nešlehejte bílky na maximální rychlost. Začněte na minimální rychlosti. Jakmile se objeví bublinky a směs se zakalí, můžete rychlost zvýšit. Tím zajistíte rovnoměrné okysličení bílků.
5. Cukr a/nebo moučkový cukr přidávejte postupně, aby se krystalky úplně rozpustily. Doporučuji přidávat krystalový nebo moučkový cukr postupně, po malých dávkách, za stálého míchání mixérem.
6. Šlehejte pusinky, dokud se nevytvoří tuhé, pevné špičky. Použijte mixér; mixér není k tomuto účelu vhodný.
7. Pečte pusinky v klasické nebo elektrické troubě při správné teplotě po dobu alespoň 2–3 hodin. Optimální teplota se považuje za 90–100 °C.

Dezert by se měl snadno oddělit od pečicího papíru nebo silikonové podložky a být křupavý a vzdušný. Texturu hotového dortu zkontrolujte až po úplném vychladnutí. Pokud pusinky nevyschnou, zkuste prodloužit dobu pečení.

Pusinky jsou velmi křehký a vybíravý dezert. Může prasknout, stát se lepkavým, zůstat uvnitř měkkým, nevykynout nebo se během sušení dokonce srazit. Abyste tomu zabránili, pečlivě dodržujte každý krok přípravy. Pusinky by měly zůstat suché a křupavé i po delším skladování.