Mnoho dnešních receptů na pečení doporučuje použití instantního droždí. V tomto článku se podrobně podíváme na to, co to je, jaké jsou hlavní rozdíly mezi instantním a běžným (čerstvým, aktivním) a suchým (rychle působícím) droždím a jak převést obsah droždí tak, aby v receptu na pečení jeden druh droždí nahradil jiný.
Pekařské droždí, jeho druhy a vlastnosti
Kvasinky jsou živý mikroorganismus z čeledi Saccharomycetes, který má schopnost zpracovávat cukr a v důsledku své životně důležité činnosti uvolňovat ethylalkohol a oxid uhličitý.
Právě díky nasycení kynutého těsta bublinkami oxidu uhličitého dochází k procesu kynutí a tvorbě charakteristické porézní textury během pečení.
První recepty na výrobu kynutého těsta v Rusi byly zapsány na přelomu 9. a 10. století, ačkoli vědci se domnívají, že tzv. „živé droždí“ na pečení používali naši předkové už v dobách starověké Rusi.
S rozvojem potravinářského průmyslu byly vynalezeny různé druhy kvasnic, které jsou nyní k dispozici ženám v domácnosti pro přípravu pečiva doma.
Lisované droždí
Tento typ kvasnic se také nazývá „živé“ nebo „čerstvé“. Lisované kvasnice se prodávají v briketách (hmotnost balení se může pohybovat od 100 gramů do 1 kg).
Zvláštnosti:
forma uvolnění – brikety;
trvanlivost – 14–30 dní;
doporučené poměry: 100 gramů droždí na 2 kg mouky;
způsob použití – vyžaduje předběžnou aktivaci (přípravu těsta).
Suché aktivní droždí
Takové kvasnice se vyrábějí sušením klasické kvasinkové kultury proudem horkého vzduchu na obsah vlhkosti 8–10 % (někdy 4 %), takže jejich účinnost je nižší než u lisovaných nebo instantních kvasnic.
Zvláštnosti:
forma uvolňování – kulaté granule žlutohnědého odstínu (velikost je nerovnoměrná, může se pohybovat od malých až po poměrně velké);
trvanlivost – 5-6 měsíců (po otevření obalu až 7 dní ve vzduchotěsné nádobě a v chladničce);
doporučené poměry: 30-40 gramů droždí na 2 kg mouky;
způsob použití – vyžaduje předběžnou aktivaci (přípravu těsta).
Instantní droždí
Výrobní proces je poměrně složitý a zahrnuje kultivaci kvasinkových kultur ve sterilních laboratorních podmínkách, následované čištěním a sušením.
Suché rychle působící droždí se nazývá „instantní“ podle anglického slova „instant“, které naznačuje vyšší účinnost produktu ve srovnání s klasickými (pomalými) typy popsanými dříve.
Instantní droždí se také často nazývá „instantní“ droždí kvůli své schopnosti okamžitě se rozpustit v kapalném médiu.
Zvláštnosti:
forma uvolňování – velmi malé kulaté žlutohnědé granule;
trvanlivost – 1–2 roky (po otevření obalu 1–2 dny při pokojové teplotě nebo až 7 dní v chladničce, pokud je obal uzavřený);
doporučené poměry: 0,6-1,0 % množství mouky (12-20 gramů na 2 kg mouky);
Způsob použití – není nutná žádná předběžná aktivace.
Upozornění! Zahraniční (instantní) droždí se liší tím, že nevyžaduje předaktivaci (přípravu těsta). Doporučuje se rychle působící droždí jednoduše smíchat s moukou před hnětením těsta.
Použití tohoto typu droždí je mnohem snazší a příprava těsta je rychlejší, protože nemusíte čekat na aktivaci kvasnicové kultury. Navíc téměř ve všech receptech na kynuté těsto lze nahradit vysoce aktivní instantní droždí lisovaným nebo pomalu působícím suchým droždím. Klíčem je zvolit správný poměr a upravit množství tekutiny a mouky na základě konkrétního receptu.
Pokud si však nejste jisti kvalitou droždí, můžete si vždy připravit předkypřicí směs s použitím instantního droždí. Pokud droždí po 10–15 minutách není dostatečně aktivní, je příliš staré a nemělo by se používat na těsto.
Tabulka zaměnitelnosti kvasinek
Potřebné množství kvasnic v gramech můžete přepočítat pomocí poměru živých (lisovaných) kvasnic a suchých odrůd (pomalých nebo instantních) uvedených v tabulce.
Množství mouky
Stisknuté
Suchý aktivní
Okamžité schnutí
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 otázek o používání instantního droždí
1. Co se stane, když uděláte těsto s použitím instantního droždí?
Pokud s instantním droždím teprve začínáte (co to je a jak se používá), není na přípravě kvásku nic špatného. Jen to prodlouží kynutí těsta, ale jinak by s tím neměly být žádné problémy.
2. Kam mám přidat instantní droždí, do mouky nebo do tekutiny?
Vzhledem k rychlému rozpouštění jemných granulí se doporučuje tento typ droždí smíchat s moukou před hnětením těsta. Přidáním do vody se droždí aktivuje příliš rychle, což není žádoucí.
3. Kyne těsto s instantním droždím rychle?
Aktivita závisí na čerstvosti kultury. Je také třeba mít na paměti, že produkty různých výrobců se mohou lišit v rychlosti růstu. Pokud při míchání těsta používáte teplou tekutinu (30–35 °C), proces růstu v teplých a vlhkých podmínkách trvá 40 až 60 minut.
4. Proč těsto nemusí vykynout?
Důvody mohou být různé: 1. Staré kvasnice. 2. Teplota kapaliny je příliš vysoká (při 40 °C může kultura uhynout). 3. Chladná místnost nebo průvan snižují aktivitu kvasinek (těsto sice vykyne, ale mnohem hůř).
5. Jaká je trvanlivost instantního droždí?
Při nákupu balení je důležité zkontrolovat datum výroby a datum spotřeby uvedené výrobcem. Po otevření zůstává tento typ kvasnic aktivní při pokojové teplotě pouze 1–2 dny. Pokud se používají ve vzduchotěsné nádobě, mohou být skladovány v chladničce až 14 dní, ale i tak je nejlepší před použitím otestovat účinnost těchto kvasnic aktivací kvasnice, stejně jako u běžných kvasnic.
6. Kteří výrobci vyrábějí instantní droždí?
V Rusku si můžete koupit instantní droždí od následujících výrobců: • Saf-Moment (Rusko); • Anděl (Rusko); • Saf-Instant (Francie); • Dr. Oetker (Rusko); • DCL (Rusko); • Nevada (Francie); • Lesaffre (Francie); • Pakmaya (Turecko).
7. Lze v receptu nahradit instantní droždí lisovaným?
Recept vyžadující vysoce účinné „instantní“ droždí není vždy možné nahradit „pomalou“ alternativou! Přepočet množství není obtížný, ale klíčovou roli může hrát významný rozdíl v technice míchání těsta. Například veškeré pečivo připravované v domácích pekárnách chleba vyžaduje použití „instantního“ suchého droždí.
8. Liší se zdravotní přínosy a škodlivost lisovaného a instantního droždí?
Princip fungování těchto produktů je stejný; je založen na procesu uvolňování oxidu uhličitého a alkoholu kvasinkami živými mikroorganismy během zpracování cukrů. Během pečení teplota uvnitř těsta vždy dosahuje 95 °C (150 °C a vyšší na povrchu), čímž se zabijí všechny kvasinkové buňky a v hotovém výrobku zůstanou pouze stopy bílkovin. Kvasinková kultura proto nemůže lidskému tělu způsobit žádnou škodu.
9. Škodí droždí postavě?
Kalorický obsah kynutého těsta není primárně způsoben přítomností kvasnicové kultury, ale použitím prémiové pšeničné mouky. Pokud chcete snížit kalorický obsah pečiva a zmírnit jeho negativní dopad, měli byste zvážit pečení z celozrnné mouky nebo alternativních odrůd.
10. Proč některé recepty doporučují přidávat droždí do těsta na konci hnětení?
V receptech vyžadujících dlouhé hnětení, stejně jako u tzv. „otsdobky“ (velké množství těsta, jehož přidání se provádí ve dvou fázích), je možné přidat droždí tak, aby se neaktivovalo příliš brzy.
